Když jsem na Tufts University vyučoval studenty medicíny, v jedné své přednášce jsem jim představil nový léčivý přípravek zvaný „ecilokorb“. Hovořil jsem o nových vědeckých poznatcích, veškerých příznivých účincích a skvělé bezpečnosti. Okamžitě se strhl obrovský zájem o koupi akcií ve firmě a možnost předepisovat přípravek pacientům. V tu chvíli jsem jim odhalil pravdu a omluvil se za svou dyslexii – řekl jsem to pozpátku. Po celou tu dobu jsem mluvil o brokolici. Sulforafan je považován za účinnou látku z brokolice, která nám může pomoci chránit mozek, zrak a také naše tělo před volnými radikály. Podněcuje k činnosti naše detoxikační enzymy a pomáhá při prevenci i léčbě rakoviny. Hovořil jsem třeba o tom, jak sulforafan dokáže zaměřit kmenové buňky rakoviny prsu. Také jsem prozradil, že ke vzniku této látky je potřeba chemická reakce. Je nutno smíchat prekurzor a enzym, obojí v brokolici je, ale enzym se ničí vařením. To může vysvětlit, proč výrazného potlačení růstu rakoviny dosáhneme se syrovou brokolicí, květákem a růžičkovou kapustou, nikoliv však s vařenou, napařenou nebo z mikrovlnky. Výjimkou je brokolice z mikrovlnné trouby, ta i poté působí lehce protirakovinně. Jenže kdo by chtěl jíst syrovou růžičkovou kapustu? Již dříve jsem se podělil o postup, který vám pomůže získat přínosy syrové zeleniny i po jejím uvaření. Když se prekurzor sulforofanu, zvaný glukorafanin, smísí s enzymem, nazývaným myrosináza, protože brokolici požvýkáte nebo nakrájíte, tak během času, kdy je v horní části žaludku a čeká na trávení, dojde ke vzniku sulforafanu. Prekurzor je odolný vůči teplu, stejně jako sulforafan, jenže enzym bohužel ne. A bez enzymu se sulforafan nevytvoří. Proto jsem přišel s návrhem používat techniku „nakrájej a vyčkej.“ Pokud brokolici, růžičkovou kapustu, listovou kapustu nebo květák nejprve nakrájíte a pak 40 minut počkáte, můžete ji tepelně zpracovat dle libosti. Sulforafan se již stihl vytvořit, enzym udělal svou práci, už ho nepotřebujeme. Většina lidí si připravuje brokolicovou polévku špatně. Většinou ji nejprve uvaří a až poté rozmixují. Teď už ale víme, že postup by měl být přesně opačný. Napřed rozmixovat, pak počkat a poté uvařit. Co když používáme mraženou brokolici? Zde můžete vidět množství sulforafanu v těle poté, co člověk sní polévku uvařenou z čerstvé brokolice. Během několika minut se dostane do krve. Tady je výsledek s mraženou brokolicí. Komerčně vyráběná mražená brokolice postrádá schopnost vytvářet sulforafan, protože je předtím blanšírována. Jde o krátkou tepelnou úpravu, která před zmrazením slouží právě k deaktivaci enzymů. Blanšírování totiž prodlouží životnost výrobku v obchodě. Enzym je tedy po vyjmutí z mrazáku zničen. V tomto případě nezáleží na tom, jak moc brokolici nakrájíte, nebo jak dlouho počkáte. Žádný sulforafan už nevznikne. Možná proto čerstvá kadeřavá kapusta potlačuje růst rakovinných buněk až 10x více než mražená. Mražená stále obsahuje prekurzor, ten snese vysoké teploty. Z mražené zeleniny můžeme sulforafan získat tím, že enzym sami přidáme. Kde však seženeme enzym myrosinázu? Výzkumníci si ho sice koupili od výrobce chemických látek, ale nám klidně postačí zajít si do obchodu s potravinami. Jedná se o další brukvovitou zeleninu, listy hořčice. Veškerá brukvovitá zelenina tento enzym obsahuje. Nať hořčice vyroste z malých hořčičných semínek. Tato semínka si můžeme zakoupit v oddělení koření jako hořčičný prášek. Kdybychom si posypali uvařenou mraženou brokolici hořčičným práškem, nastartovali bychom tvorbu sulforafanu? To jsme až donedávna nevěděli. Vařením brokolice zabráníme vytvoření významného množství sulforafanu kvůli vyřazení enzymu z činnosti. Nicméně přidání hořčicového prášku na tepelně zpracovanou brokolici významně zvýšilo tvorbu sulforafanu. Zde je množství sulforafanu ve vařené brokolici. A tolik získáte, když přidáte čajovou lžičku hořčičného prášku. To je však hodně. Stačila by polovina lžičky? Polovina lžičky fungovala stejně dobře, to nám napovídá, že můžeme použít i méně. Při vaření doma vyřadíme enzym myriosinázu z provozu a tak zabráníme tvorbě sulforafanu. Když však vařenou zeleninu z rodiny brukvovitých posypeme hořčičným práškem, poskytneme jí přirozený zdroj enzymu a ve výsledku je to stejné, jako bychom jedli zeleninu syrovou. Pokud si tedy ráno zapomenete předkrájet zeleninu, stačí ji u jídelního stolu posypat práškem z hořčičných semínek. Poslouží také ředkev, křen nebo wasabi. Všechno spadá pod brukvovitou zeleninu a je nabité enzymem. Zde použili jen čtvrtinu lžičky na 7 šálků brokolice, stačí tedy špetka. Také můžete k vařené zelenině přidat trochu syrové zeleniny. Čerstvá brukvovitá zelenina má enzym, který je nutno dodat při použití vařené zeleniny. Takže pro mě jednou z prvních ranních činností bylo předkrájení zeleniny na daný den. Když pak nadešel čas chystat oběd nebo večeři, postup „nakrájet a vyčkat“ již splnil svoji úlohu. Nyní už díky hořčičnému prášku svou zeleninu krájet dopředu nemusím.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Images thanks to Tony “Drunken F00l” Paloma, Rainer Zenz, Jfoldmei, and Fir0002 via Wikimedia Commons, Lebensmittelfotos via Pixabay, and Muffet and Genesis seeds – production via Flickr.

brokolice / čerstvá zelenina / enzymy / hořčičný prášek / kadeřávek / kapusta / koření / květák / listová zelenina / metody vaření / rakovina / rakovina prsu / ředkvičky / růžičková kapusta / semena hořčice / sulforafan / výhonky hořčice / zdravá prsa / zdravá žena / zelenina / zelí