Jaký je nejzdravější jídelníček?

Zjistěte, co říkají poslední vědecké poznatky o vašich oblíbených potravinách, tak abyste mohli volit pro sebe i své blízké to nejlepší.

Karcinogeny v mase

Osm metod přípravy masa ke snížení vystavení karcinogenům obsaženým v tepelně upraveném mase.

22. 5. 2019

Sdílet toto video

Jaké známe způsoby, jak snížit vystavení karcinogenním látkám v mase vznikajícím tepelnou úpravou? Existuje celý seznam rizikových faktorů. Prvním faktorem je typ masa. Zpracované maso, ať už červené nebo bílé, je v tomto nejhorší. Dále jde o teplotu při vaření. Pokud ji udržíte pod 127 stupni Celsia, což odpovídá vaření ve vodě nebo v mikrovlnce, bude maso bezpečnější než pečené, grilované v troubě nebo smažené na pánvi – to je vůbec nejhorší. Obrácení masa každou minutu riziko snižuje. Nedoporučuje se vypékat si tmavou a chutnou kůrčičku, ale udržet maso na povrchu světlé a měkké, lehce nepropečené. Pak riziko opět snížíte, tedy pokud dostojíte teplotou pokynům pro bezpečnost potravin. Koření nebo marináda s obsahem octu snižuje tvorbu karcinogenů. Vyhněte se konzumaci omastku z masa a konzumujte jen jednu porci. Ta odpovídá velikosti balíčku karet nebo kostky mýdla. Také společně s masem jezte ovoce a zeleninu. Dokonce i pouhá přítomnost u grilování může být špatný nápad, a to ani nic z grilovaného pokrmu nemusíte sníst. Tady to je, vědci stanovili přidané celoživotní riziko rakoviny spojené s každodenním stáním na vzdálenost necelých dvou metrů od grilu na dřevěné uhlí. Další riziko měřili při vzdálenosti devíti metrů s dvaceti pěti procentním i stoprocentním vystavením kůže zplodinám. Není však řeč o grilovačce bez oblečení; víme už totiž, že lehké oblečení pravděpodobně poskytuje jen minimální ochranu před těmito karcinogeny v plynném skupenství. U těchto hodnocení rizik je často zanedbáván vliv kontaktu polycyklických aromatických uhlovodíků s pokožkou. My však víme, že to představuje problém. Dospěli jsme k tomu na základě studií prováděných na hasičích, které ukazují, že ani plná ochranná výstroj a dýchání přes respirátor zcela nezabrání průniku a tedy pozdějšímu nálezu těchto látek v těle. Děje se tak pravděpodobně skrz kůži na krku pod hasičskou přilbou. Tyto výsledky nám ukázaly, že vliv vnějšího vystavení výparům z grilování (zejména přes kůži) může být významným, ale z velké části zanedbávaným zdrojem zdravotních rizik. Tyto odhady se ovšem zakládaly na grilování jednou denně, každý den a celý rok. Přesto si vědci myslí, že toxické výpary se mohou přichytit dokonce i na oblečení, a tak si je mohou lidé přinést domů, čímž se doba vystavení těmto látkám prodlouží. Tohle všechno jsou některé z chemikálií, které vedly oficiální vědecký orgán, který určuje co je a co není rakovinotvorné, k tomu, aby prohlásil, že zpracované maso způsobuje rakovinu a červené maso rakovinu pravděpodobně způsobuje také. Brali v potaz dusičnany ve zpracovaném mase i karcinogeny z tepelně zpracovaného masa. Nicméně, vzhledem k prakticky nevyhnutelné přítomnosti dalších rakovinotvorných sloučenin, které jsou přítomny již v syrovém nebo nezpracovaném mase, nejsou tyto látky jedinými rakovinotvornými látkami v mase a masných výrobcích. Tyto další sloučeniny jsou dobře známé látky znečišťující životní prostředí, například některé těžké kovy, dioxiny a PCB (polychlorované bifenyly), jedná se o tzv. perzistentní organické polutanty. Těmto látkám jsme vystaveni převážně prostřednictvím konzumace mléčných výrobků, masa a ryb. Ačkoliv tady píšou, že dioxiny vznikají při bělení papírové buničiny, ale mám pocit, že se jedná jen o chybu způsobenou automatickou opravou. Jak velký je tento problém ve Spojených státech? Ministerstvo zemědělství USA (USDA) zkoumalo, zda dioxinům podobné sloučeniny v mase a drůbeži mohou znamenat problém pro zdraví americké veřejnosti, a dospělo k závěru, že běžné vystavení dospělých obyvatel USA těmto látkám nepřekračuje referenční dávku stanovenou Agenturou pro ochranu životní prostředí. Tato dávka představuje maximální přijatelný limit vystavení toxické látce. Pouze děti konzumují každodenně jídlo s masem nebo drůbeží, které běžně obsahuje ty nejvyšší hladiny škodlivin, mohou tento limit překročit. Vzhledem k velkému množství přítomných rakovinotvorných látek navrhují někteří toxikologové omezení konzumace hovězího, vepřového a kuřecího masa. Děti by podle nich měly jíst nejvíce celkem pět porcí masa za měsíc. To znamená v průměru maximálně jednu porci těchto druhů mas přibližně každých šest dní. Dobře, ale jak je to s bio masem? To se dozvíme příště.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org