Banánové vs. mangové koktejly z hlediska vstřebávání polyfenolů

Jaký je nejzdravější jídelníček?

Zjistěte, co říkají poslední vědecké poznatky o vašich oblíbených potravinách, tak abyste mohli volit pro sebe i své blízké to nejlepší.

Banánové vs. mangové koktejly z hlediska vstřebávání polyfenolů

Jak lze zprostředkovat působení enzymu ničícího fytonutrienty v avokádu, banánech a houbách?

28. 12. 2024

Sdílet toto video

Existuje potravina, která vykazuje vyšší aktivitu enzymu polyfenoloxidázy než banán. Je to zelenina, ale ne brambora. Která zelenina zhnědne, ale není to bílá brambora? Bílý žampion. Bílé zahradní žampiony jsou plné enzymu pojídajícího polyfenoly, ještě více než banány. Pokud má snad někdo obavy, nebojte, nemám v plánu začít dávat do svých smoothie v dohledné době žampiony. Někteří lidé přidávají do smoothie avokádo, nebo z něj vyrábí čokoládový pudink. Nabízí se otázka: Co když si dáte žampiony v pokrmu bohatém na potraviny nabité polyfenoly? Mohou se smíchat v žaludku a snížit vstřebávání antokyanů třeba z červeného zelí, nebo například z bobulovin z dezertu? Stejně tak si lze představit brambory nebo lilky v pokrmu. Všimněte si však, že toto platí pro syrové suroviny. Enzym je tepelnou úpravou zneškodněn. A pamatujte, že žampiony bychom stejně měli tepelně upravit kvůli agaritinu. Takže problém je vyřešen. Jenže kdo by vařil banán? Co jiného si dát do smoothie? Mým oblíbencem je mango. Můžete si ho koupit mražené, pokud zrovna není v sezóně. Musíme se obávat, že má také enzymy pojídající polyfenoly? Jen řekněte, co se stane, když nakrájíte mango? Zhnědne? Ne, takže je asi fajn. Když výzkumníci skutečně změřili aktivitu polyfenoloxidázy v různém ovoci a zelenině, tak mango mělo 500x nižší než banán. Jablko mě nepřekvapuje, jelikož hnědne velmi rychle, ale co ta nať z řepy? Lepší je do zelených smoothie dávat třeba kapustu, ve které je aktivita enzymu nedetekovatelná. Z této studie vyvstává tolik zajímavých otázek. Neměli bychom banány přidávat ani do ovesné kaše? Já už je nepřidávám do své snídaňové čokoládové misky s brusinkami a granátovým jablkem, jelikož nechci přijít o žádné polyfenoly. A co když nic kakaového neděláte? Studie testovala účinky enzymů pouze na kakaové flavanoly. Nezkoumali, jestli smíchání banánů a bobulovitého ovoce postihne živiny z bobulovin, jenom předpokládáme, že ano. A co to znamená pro hotové smoothie v lahvi dostupné v obchodech? Pokud jsou pasterizované, pak by měly být v pořádku, jelikož teplo by mělo enzym zničit. Proto se zelenina před mrazením blanšíruje, aby se zničily enzymy. Pouhé zahřátí banánu na 70 °C, což je teplota horkého čaje, na dobu dvou minut za přítomnosti vitamínu C a kyseliny citrónové (poslouží i citrónová šťáva) stačí k potlačení aktivity enzymu o 80 %. Nenavrhuji vám pít horké smoothie, nicméně v závislosti na surovinách nemusí pasterizované smoothie nápoje trpět stejným problémem jako čerstvě vyrobené smoothie. A co samotný vitamín C a kyselina citrónová, například si do smoothie dát trochu citrónové šťávy? Sníží to aktivitu enzymu o pouhých 13 %. Na krájená jablka však funguje skvěle, utlumí aktivitu enzymu téměř na polovinu, proto citrónová šťáva dokáže zabránit hnědnutí ovocného salátu. Je něco, co můžeme přidat do banánového smoothie, abychom enzym potlačili? Siřičitany se nanášely na čerstvé ovoce a zeleninu až do zákazu v roce 1986 po několika případech astma vyvolaného siřičitany. Jsou však stále používány na sušené ovoce, aby nehnědlo. A co přirozené látky? Výtažky z cibule umí zabránit hnědnutí hrušek. Čerstvá i vařená šťáva z cibule, ale pro smoothie musí existovat lepší řešení. Ananas zřejmě pomáhá, aby nezhnědla jablka, ale i banány. To však bylo po máčení v ananasové šťávě po dobu tří dní. Není tedy jasné, jestli by pomohl okamžitě. Máme studii porovnávající citrónovou šťávu a bílé víno proti hnědnutí těsta na pečivo. Slyšeli jste o alkoholickém jablečném cideru? Ovocném alkoholickém nápoji? Citrónová šťáva nicméně porazila víno, takže lepší než si lít do smoothie alkohol, je vymačkat trochu šťávy.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org