Když systematicky seskupíte všechny kvalitní studie o konzumaci brambor a riziku chronických nemocí, naleznete spojitost u rizika cukrovky 2. typu a hypertenze. Ano, ale jen u hranolků. Konzumace vařených i pečených brambor a bramborové kaše nebyla spojena s rizikem vysokého krevního tlaku, ale stále tam byla ta otravná spojitost s cukrovkou. Celkově se konzumace brambor nepojí s rizikem většiny chronických nemocí, ale vařené brambory mohou malinko zvyšovat riziko cukrovky. To je jeden z důvodů, proč někteří zpochybňují jejich zařazení mezi zeleninu při snahách o splnění doporučeného denního příjmu ovoce a zeleniny.  Když se podíváte na jiné celistvé rostlinné potraviny - ořechy, zeleninu, ovoce a luštěniny (fazole, hrách, cizrna, čočka), tak ty se pojí s delším životem. Významně nižší riziko úmrtí na rakovinu a úmrtí na kardiovaskulární nemoci jako srdeční infarkty. A také o 25 % menší pravděpodobnost předčasného úmrtí na všechny příčiny dohromady. Konzumace brambor však nemá žádné takové ochranné účinky před vznikem rakoviny, srdečního onemocnění a celkovou úmrtností. Skutečnost, že brambory nepomáhají s úmrtností, může být vnímána jako záporná vlastnost. Rozhodně ale nejsou stejné jako maso, které vám může aktivně život zkracovat. Nicméně jsou zde náklady obětované příležitosti při konzumaci brambor, jelikož každé sousto brambor je ztracená příležitost vložit si do úst něco ještě zdravějšího. Něco, co může aktivně váš život prodloužit.  Brambory jsou dvousečný meč. Důvodem, proč konzumace brambor vychází neutrálně z hlediska úmrtnosti, může být všechna ta vláknina, vitamín C a draslík obsažený v bramborách, který působí proti škodlivým vlivům jejich vysokého glykemického indexu. Nejen že je strava s vysokou glykemií silně spjatá s rozvojem cukrovky 2. typu, ale současné poznatky také naznačují, že jde o příčinný vztah.  Organizace skrytě hájící zájmy bramborového průmyslu, zvaná Alliance for Potato Research and Education, zafinancovala studii, která zjistila, že příjem nefritovaných brambor neovlivňuje krevní cukry. Jenže v porovnání s věcmi jako bílý toustový chléb, takže to není moc vypovídající. Potraviny s glykemickým indexem (GI) nad 70 jsou klasifikovány jako potraviny s vysokým GI. Ty s nižším než 55 jsou brány jako potraviny s nízkým GI. Například čistá cukrová voda je často standardizována na 100. Bílé pečivo a brambory jsou tady nahoře u vysoce glykemických potravin. Když je porovnáte s celým zrnem, tak například ječmenné kroupy ze speciální odrůdy bezpluchého ječmene zvané „pot barley“ mají velmi nízký GI. Lehce poznáte, že rafinované obiloviny a brambory se nechytají.  Existuje způsob, jak si můžeme dopřávat brambory v podobě, která by měla nižší glykemický index? Když uvaříte brambory, a pak je vložíte do lednice vychladnout, tak část škrobu vykrystalizuje do podoby, ze které už ji naše enzymy pro štěpení škrobů nedokáží rozložit. Množství vzniklého takzvaného rezistentního škrobu je relativně malé, takže doporučovat jako řešení konzumaci studených brambor je obtížné. Nicméně při podrobení testu byl naměřen výrazný pokles glykemického indexu při srovnání studených brambor s horkými. Takže konzumací například v podobě bramborového salátu můžeme dosáhnout takřka o 40 % nižší glykemické zátěže. Efekt vychladnutí proto může zpomalovat i rychlost, jakou se škrob rozkládá a vstřebává v těle. Jedincům toužícím po minimalizaci glykemického indexu svého jídelníčku bychom mohli doporučit předvařování brambor a jejich konzumaci až za studena nebo po ohřátí. Nevýhoda konzumace brambor za studena tkví v tom, že nemusí být tak sytící jako teplé brambory. Výhody obojího však získáme, když je nejprve vychladíme, a poté ohřejeme. A přesně to dělali ve slavné studii, kterou jsem vám představil ve své knize How Not to Diet. Nejvíce sytící potravinou z desítek testovaných byly právě vařené vychladlé a poté ohřáté brambory.  V bramborách je totiž bílkovina potlačující apetit zvaná bramborový inhibitor proteázy II. Způsob přípravy však hraje velkou roli. Vařené brambory a bramborová kaše jsou mnohem více sytící než hranolky. To platí pro fritované hranolky. Jak by dopadly hranolky pečené v troubě? Účastníci pocítíli velký pokles apetitu po konzumaci vařených a šťouchaných brambor ve srovnání s bílou rýží a těstovinami. Právě na úrovni bílých těstovin a bílé rýže skončily hranolky, včetně těch pečených v troubě. Takže i když je možná máte velmi rádi, příliš vás nezasytí.  


© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Video production by Glass Entertainment. Motion graphics by Avo Media.

brambory / chléb / chronická onemocnění / cizrna / čočka / cukrovka / dlouhověkost / draslík / fazole / glykemický index / hranolky / hypertenze / Jak nedržet diety / ječmen / kardiovaskulární onemocnění / krevní tlak / luštěniny / maso / ořechy / ovoce / rakovina / srdeční onemocnění / úmrtnost / vitamín C / vláknina / vysoký krevní tlak / zelenina / způsoby vaření / zrno