Vaření rýže s vysokým poměrem vody snižuje obsah toxického arsenu. Znamená to, že když vaříte rýži jako těstoviny, a vodu na konci slijete, můžete snížit hladinu arsenu na polovinu. 50-60 % arsenu vylijete do dřezu. Zatímco typický způsob, jakým se rýže připravuje – tedy vyvaření vody, ať už v rýžovaru nebo hrnci – nepomůže. Dokonce to může být ještě horší, to v případě, že použitá voda také obsahuje arsen. To je problém, s kterým se potýkají 3 miliony Američanů, jelikož zhruba 8 % veřejných dodávek vody převyšuje platné zákonné limity pro arsen. Pokud však uvaříme rýži ve větším množství vody, kterou následně slijeme, účinně snížíme množství toxického arsenu ve vařené rýži. Dobře, ale kolik živin do odpadu společně s vodou vylijeme? To nebylo známo – až do nedávna. „Neleštěná celozrnná rýže přirozeně obsahuje živiny, které jsou ztraceny, když se odstraní otruby a klíčky, aby vznikla bílá rýže.“ Pro kompenzaci tohoto rozdílu je od 40. let minulého století bílá rýže k „obohacení“ postřikována vitamíny a minerály. Z tohoto důvodu se v pokynech k přípravě rýže přímo dočtete, že byste ji neměli oplachovat, a vařit ji máte pouze v minimálním množství vody. Jinými slovy, opak toho, co byste udělali, abyste se zbavili části arsenu. Jenže celozrnná rýže má živiny uvnitř, ne jen nastříkané. Pokud například propláchnete bílou rýži – v cedníku, pod tekoucí vodou, odstraníte většinu přidaných vitamínů nastříkaných na povrch bílé rýže během výroby. Většina vitamínů skupiny B bude pryč. V případě celozrnné rýže nemá proplachování na vitamíny téměř žádný vliv, protože má živiny uvnitř. Totéž platí u železa: proplachování bílé rýže snižuje hladinu železa asi o 3/4. Jelikož železo z celozrnné rýže je skutečně uvnitř zrnek, tak oplachování snižuje koncentraci železa v celozrnné rýži přibližně jen o 10 %. Naneštěstí se nezdá, že by oplachování snižovalo obsah arsenu, tak proč se s ním vůbec obtěžovat? No, kdybyste rýži skutečně pořádně umyli – mnuli neuvařenou rýži pod vodou po dobu tří minut, pak opláchli a znovu to zopakovali, tak byste mohli odstranit přibližně 10 % arsenu. Takže tento výzkumný tým doporučuje umývat i vařit v nadbytku vody. Já tedy nevím, jestli 10 % stojí za ten čas navíc strávený mytím. Každopádně vaření rýže jako těstovin a následné scezení přebytečné vody opravdu odebere hodně arsenu. Zatímco z bílé rýže vypláchnete navíc spoustu živin, v celozrnné rýži je jejich ztráta výrazně nižší, protože jimi není jen obohacená, ale je na ně sama o sobě bohatá. Vaření celozrnné rýže ve velkém množství vody snižuje obsah toxického arsenu o téměř 60 % a obsah železa jen o 5 %. Nicméně vitamíny srazí na poloviční množství. Zde je to vidět graficky. Rychlé opláchnutí celozrnné rýže před vařením nesnižuje obsah arsenu, ale normální vaření, místo vaření do vsáknutí veškeré vody, a následné slití přebytečné vody sníží obsah arsenu o 40 %. V pokusu se použilo 6 dílů vody na 1 díl rýže. Co když použijete ještě více vody, a vaříte v poměru 10 : 1 k rýži? Pokles obsahu arsenu o 60 %. U bílé rýže můžete již při proplachování odstranit trochu arsenu, ale po vaření nakonec skončíte s podobným poklesem v obsahu arsenu. Navíc u bílé rýže přijdete proplachováním a vařením o železo, zatímco železo v celozrnné rýži zůstane na svém místě. Podobné snížení vitamínů B vařením pro celozrnnou i nepropláchnutou bílou rýži, ale jakmile opláchnete bílou rýži, je většina vitamínů pryč ještě než se dostane do hrnce. Co tak vyzkoušet perkolaci? Víme, že klasické vaření rýže nepomáhá, ale vařit ji jako těstoviny a scedit ano. Vaření v páře má jen malý efekt. Co takhle perkolace rýže? Radikální změna metod ve snaze zredukovat obsah arsenu. Odborníci metodu vyzkoušeli jak v zázemí laboratoře šílených vědců, tak v obyčejném domácím překapávači kávy. Na místo kávy vložili rýži. Perkolace probíhala 20 minut u bílé a 30 minut u celozrnné rýže. Dosáhli přibližně 60% poklesu hladiny arsenu s pomocí vody v poměru 12 :1 k rýži. Tady vidíte výchozí i konečné hodnoty arsenu. Čtverce jsou celozrnná rýže, kroužky představují bílou. Takže syrová celozrnná rýže může začínat na dvakrát vyšší hodnotě než bílá, ale po vaření s dostatkem přebytečné vody a následném scezení, jsou si hodnoty docela blízko. Ačkoliv na těch 60 % dosažených perkolací s 12 díly vody na 1 díl rýže jsme se dostali i s vařením v poměru 10 : 1 k rýži. Takže není důvod kupovat kvůli tomu překapávač. Ale i kdybychom odstranili 60 %, co to pro nás vlastně znamená? Vařením a cezením denní porce rýže můžeme snížit nadbytečné riziko rakoviny o více než polovinu. Z přibližného 165násobku přijatelného rizika rakoviny na 66násobek přijatelného rizika.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Icons created by Juraj Sedlák from The Noun Project. Image credit: gosheshe via Flickr. Image has been modified. Motion graphics by Avocado Video.

arzén / karcinogeny / metody vaření / rakovina / rýže / těstoviny / těžké kovy / vitamíny / železo / zrno