V mé knize s názvem „Jak nezemřít“ (How Not to Die) v kapitole o zelené listové zelenině uvádím, že ocet může být jednou z přísad, které jsou pro nás přínosné. Další může být i hořčice. Randomizované kontrolované studie zahrnující jak diabetiky, tak i nediabetické jedince, ukázaly, že přidání dvou malých lžiček octa do jídla může zlepšit kontrolu krevního cukru tím, že dojde k poklesu hladiny krevního cukru po konzumaci jídla asi o 20 procent. Ale čím je to způsobeno? Původně jsme si mysleli, že to bylo octem, který zbrzdil rychlost vyprazdňování žaludku, respektive zpomalováním rychlosti, při které jídlo opouští žaludek. To dává smysl, protože v první části tenkého střeva jsou receptory pro žaludeční kyselinu, kde dochází k její neutralizaci. V případě, že máte přebytek kyselin, tělo zpomalí vyprazdňování žaludku a střeva získají čas na vyrovnání kyselosti prostředí. Předpokládalo se, že kyselina v octu zpomaluje rychlost, s jakou potraviny opouštějí žaludek, čímž se pomaleji zvyšuje hladina krevního cukru. Byly publikovány studie, jako je tato, která ukazuje, že konzumace jablečného octa před spaním vyústila ve snížení hladiny cukru v krvi následující den. Jak to ale funguje? Nejedná se jen o zpomalení činnosti žaludku díky působení kyseliny. Ten, kdo měl někdy potíže s tím, že mu ultrazvuková sonda uvízla v žaludku, by mohl říci, že není žádný časový rozdíl mezi vyprazdňováním žaludku, srovnáme-li ocet s neutrální látkou. Nejedná se tedy jen o kyselý účinek. Vraťme se ale na začátek. Studie, jako je tato, nabízejí další vodítko. Zdálo se, že ocet nemá žádný vliv na hladinu cukru v krvi, ale to bylo poté, co byl lidem podán roztok glukózy. Glukóza je vedlejší produkt cukru a trávení škrobu, a tak možná ocet snižuje nejvyšší hodnotu hladiny krevního cukru po konzumaci cukrové vaty, nikoli glukózy. Možná, že dochází k potlačení enzymů, které štěpí cukry a škroby. Dokonce se zdá, že ocet blokuje enzym, který rozkládá cukr. Nejedná se však jen o efekt kyselého prostředí, zřejmě je v kyselině octové cosi jedinečného. Toto bylo zjištěno u střevních buněk v Petriho misce. A jak to funguje u lidí? Zkuste lidem podávat bramborovou kaši s octem a bez octa. Glukóza se vyplaví do krevního řečiště ve stejných hodnotách v obou případech, takže tento pokus eliminuje další z teorií. Pojďme ale zjistit, čím to je. Pokud cukr vstupuje do krevního řečiště ve stejných hodnotách, ať už s konzumací octa nebo bez ní, ale ocet podstatně výrazněji snižuje hodnoty cukru v krvi, pak logicky musí opouštět rychleji i krevní oběh. Vypadá to, že požití octa zvýší odstraňování cukru snížením inzulinové resistence, což je příčina diabetu 2. typu. Zdá se, že požití octa zlepšuje působení inzulinu u diabetiků. Takže tajemství toho, jak ocet funguje, se zdá být vyřešeno alespoň částečně. Diabetici si mohou přidat ocet do své bramborové kaše nebo ji prostě nejíst. Pokud přidáte ocet do jídla s vysokým obsahem vlákniny, pak se nic nestane. Tím je vysvětleno vlastní působení. Účinky octa u diabetiků po jídle nebyly patrné. To není žádné překvapení, protože jejich jídlo zde většinou tvořily luštěniny. Ale pokud budete jíst potraviny s vysokým glykemickým indexem, například rafinované obiloviny, pak ocet může pomoci i přes některé výhrady. Nepijte přímo čistý ocet, protože může způsobit úpornou škytavku a může vám popálit jícen, podobně jako tablety s jablečným octem, pokud vám uvíznou v krku. Ne že by tablety s jablečným octem nutně nějaký jablečný ocet vůbec obsahovaly. Nelijte ocet dětem na hlavu jako recept na zbavení se vší. Není to sice zdraví nebezpečné, s výjimkou případů, kdy dojde k zatečení na obličej a ocet se dostane do očí. Navíc se ukázalo, že proti vším neúčinkuje. Může způsobit popáleniny 3. stupně, pokud v něm namočíte obvaz a necháte jej přiložený na kůži. Přesto ani celkem 6 lžic octa denně nebylo spojeno s žádnými vedlejšími účinky z krátkodobého hlediska. Dokud nebudeme vědět víc, možná bychom se měli držet běžných kulinářských dávek, například maximálně dvě polévkové lžíce denně. Vypití celkem 2 000 šálků octa bylo označeno jako špatný nápad.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Image thanks to amarosy / 123rf

brambory / cukr / cukrovka / fazole / glykemický index / jablečný ocet / krevní cukr / ocet / vláknina / zrno