Po přečtení názvu videa si asi řeknete, co je ten 3-MCPD zač? Zkratka pro chlorhydrin. Sloučenina, kterou najdeme v Bragg's liquid aminos (aminokyselinová omáčka) a v sójové omáčce. Je bezpečný? Uvidíte. V roce 1978 byly chlorhydriny objeveny v bílkovinných hydrolyzátech. Co to znamená? Bílkoviny lze rozložit na jednotlivé aminokyseliny pomocí chemického procesu zvaného hydrolýza. Volné aminokyseliny, jako třeba glutamát, umí zvýrazňovat chuť jídla. Tak vznikají levné sójové omáčky a aminokyselinová omáčka od Bragg's. Proces vyžaduje vysokou teplotu, vysoký tlak a kyselinu chlorovodíkovou k rozložení bílkoviny. Problémem je, že při vystavení zbytkového tuku těmto podmínkám mohou vznikat toxické sloučeniny zvané chlorhydriny. Když říkám toxické, je řeč o toxicitě pro myši a potkany.  Chlorhydriny jako 3-MCPD jsou považovány za celosvětový problém v odvětví potravinářské chemie, nicméně dosud nebyly provedeny žádné studie účinků těchto látek na lidi. Obavy vzbuzují škodlivé účinky na ledviny a plodnost. Jednu dobu byla sloučenina dokonce zvažována jako potenciální antikoncepce pro muže právě kvůli silnému vlivu na tvorbu spermií. Financování výzkumu však bylo zrušeno po výskytu nepřijatelných vedlejších účinků u primátů. U potkanů se dočkali prázdných varlat, což byl cíl, ale u opic látka zanechala neurologické jizvy.  Co máme dělat, když nemáme žádné studie vlivu na lidské tělo? Jak lze stanovit bezpečnou dávku? Jednoduché to rozhodně není. Obvykle se vezme spodní hranice výskytu nežádoucích účinků u zvířat, v tomto případě poškození ledvin, a pak se přidá korekční koeficient a dospěje se k odhadovanému dennímu tolerovatelnému příjmu. V případě 3-MCPD to znamená, že náruživí konzumenti sójové omáčky mohou překračovat limit. Tedy v případě mimořádné vysoké úrovně kontaminace výrobku. Od té doby v Evropě zavedli regulaci omezující obsah 3-MCPD v rostlinných bílkovinných hydrolyzátech - sójová a aminokyselinová omáčka - na maximálně 20 částic na miliardu. V USA jsou limity mnohem laxnější, výrobky mohou obsahovat 50x více: 1 000 částic na miliardu.  Zavolal jsem výrobci Bragg's, abych zjistil, jak dopadli v testu. Pozitivní je, že provádějí nezávislou analýzu svých tekutých aminokyselin na obsah 3-MCPD. Špatná zpráva je, že navzdory prosbě o plnou transparentnost mi nedovolili s vámi sdílet detailní výsledky analýzy. Osobně jsem je však viděl. Smím jen potvrdit, že omáčka se pohodlně vejde do amerických limitů, do těch evropských však nikoliv.  Toto je jen začátek příběhu o 3-MCPD. Když otestujete lidskou moč na 3-MCPD a jeho metabolity, 100 % lidí vyjde pozitivních. Tím se potvrzuje široká kontaminace potravin. 100 % lidí rozhodně nehltá denně sójovou nebo aminokyselinovou omáčku. Nezapomínejme, že chemikálie vzniká při reakci reziduí rostlinného oleje. Při samotné rafinaci rostlinného oleje, deodorizaci a bělení podobné podmínky také vedou ke vzniku 3-MCPD.  Ve skutečnosti již roky víme, že kontaminovaná je celá řada potravin. V jakých potravinách byly podobné chemikálie nalezeny a naměřeny? Jestliže vznikají z olejů a tuků, pak je najdeme v tučných potravinách jako je margarín, pečivo, fritované jídlo, bramborové a kukuřičné chipsy a umělá kojenecká výživa.  Zde je limit dle FDA pro sójovou omáčku. Tisíc částic. Americké koblihy mohou mít i přes 1 200, salámy přes 1 500, šunka skoro 3 000 a hranolky i 6 000.  Většina lidí si nemusí dělat starosti, pokud nejsou konzumenty smaženého jídla. Například člověk vážící 68 kg při snědení 116 gramů koblihy překročí maximální denní příjem, i kdyby to byl jeho jediný zdroj. To jsou zhruba dvě americké koblihy. Stejně však překročíte limit denního příjmu 3-MCPD už pěti hranolky.   
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Video production by Glass Entertainment. Motion graphics by Avo Media.  

bílkoviny / hranolky / kojenecká výživa / margaríny / nezdravé jídlo / oleje / onemocnění ledvin / rafinované potraviny / rostlinný olej / smažení / sója / sójová omáčka / studie na zvířatech / tuky / zdravé ledviny