Fazole, cizrna, hrách a čočka jsou nabité živinami a hrají svou roli při prevenci chronických onemocnění, ale většina z nich nemůže být konzumována za syrova. Vaření je nejběžnější metodou úpravy, které se také používá k výrobě konzervovaných luštěnin, ale i klíčení nabývá na oblibě. Co je zdravější? Neměli jsme žádná přímá srovnání. Tedy až doposud. Nejjednodušší způsob porovnání je změřit množství polyfenolových fytonutrientů, které jsou považovány za jednu z ochranných složek proti chronickým chorobám, například anthokyaninové pigmenty, díky kterým jsou tyto konkrétní fazole tak hezké. Jak vidíte, klíčky mají některých více, ale jiných zase méně než ostatní. To můžeme vlastně pozorovat napříč celou tabulkou s ostatními fenolickými fytonutrienty. Některých více, některých méně. Protože pozitivní účinky těchto sloučenin mohou souviset s jejich antioxidačními schopnostmi, je možné porovnat celkový antioxidační účinek vařených vs. klíčených luštěnin, u kterého se zdálo, že vařené luštěniny nepatrně zaostávají, ale v ideálním případě by bylo potřeba změřit fyziologické účinky, například jak si budou vést vařené a klíčené fazole proti rakovinným buňkám. A přesně to se také stalo. Zde je koncentrace extraktu ze syrových fazolí potřebná ke snížení rychlosti růstu rakoviny prsu v Petriho misce na polovinu. Vařené fazole si vedou asi čtyřicetkrát lépe. Stejná inhibice růstu rakoviny pouze za zlomku koncentrace, a naklíčené fazole jsou na tom přibližně stejně. Většinu luštěnin stejně nelze jíst zasyrova, ale chtěl jsem je zahrnout proto, abych vám ukázal fascinující jev. Žádné množství extraktu ze syrových fazolí se nezdá být schopné zastavit růst buněk rakoviny prsu úplně, ale už malé množství vařených nebo naklíčených fazolí to dokáže. A totéž platí pro zabíjení rakoviny. Žádné množství syrového extraktu nefunguje, ale vařené i naklíčené fazole to dokážou. Podobné výsledky byly zjištěny u melanomu, zpracování fazolí – ať již vařením nebo klíčením – zvýšilo protirakovinnou aktivitu in vitro, ale při rakovině ledvin, syrové a vařené pomáhaly, ale naklíčené vůbec ne. Vědci se také zajímali o ochranu mozku. Vzhledem k tomu, že starší lidé, kteří uvádějí, že vždy jedli luštěniny, mohou mít významně nižší pravděpodobnost kognitivního poklesu, vědci se rozhodli porovnat ochranný účinek vařených a naklíčených fazolí na astrocyty. Astrocyty jsou nejhojnějším typem buňky v našem mozku. Jsou to hvězdicovité buňky, které zajišťují hladké fungování našeho mozku. Pokud se však poškodí, mohou hrát důležitou roli ve vývoji neurodegenerativních poruch, jako jsou Lou Gehrigova nemoc, Alzheimerova nebo Parkinsonova choroba. Takže pokud nám to myslí, měli bychom poděkovat našim šťastným hvězdám. Aby vědci zjistili, zda fazole pomáhají chránit astrocyty před poškozením, museli se v první řadě ujistit, že jim výtažky z fazolí nijak neškodí. Toto je stav „před“, na astrocyty v Petriho misce nebylo nic kapáno, 100% životaschopnost. A tohle je stav „po“, přidání extraktu z vařených fazolí. Buňkám to nijak neublížilo. A naklíčené fazole jejich růstu zdá se dokonce trochu pomáhají. Totéž, ale tentokrát budeme astrocyty poškozovat oxidační chemikálií, která zabila asi čtvrtinu buněk. Ale s přidáním trochy výtažku z vařených fazolí byly astrocyty chráněny při dvou vyšších dávkách, zatímco naklíčené fazole podle všeho nenabízely významný užitek. Takže co si z toho vzít? Podle mě bychom měli jíst fazole v takové úpravě, ve které jsme jich schopni sníst nejvíce. Miluji čočkové klíčky, spolu s kadeřávkovými chipsy se jedná o jednu z nezdravějších existujících svačinek. Je úžasné, že v kuchyni můžu mít čerstvou sklizeň už za dva či tři dny. Klíčení je jako zahradničení na steroidech! Ale z konzervovaných fazolí mohu získat podobnou nutriční hodnotu za 2 až 3 sekundy.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Images thanks to Michelle wuz here, cookbookman17, Jiuck, Kevin Walsh via Flickr, A Bean Collector’s Window,Niya Prakash, Bruno Pascal via Wikimedia Commons, and Elizabeth Tov.

Alzheimerova choroba / amyotrofická laterální skleróza (ALS) / antioxidanty / antokyaniny / chronická onemocnění / cizrna / čočka / demence / fazole / fytonutrienty / hrách / kapusta / klíčení / kognice / konzervy / luštěniny / metody vaření / Parkinsonova choroba / polyfenoly / rakovina / rakovina ledvin / rakovina prsu / senioři / stárnutí / vaření / zdravá žena / zdravý mozek / žebříček potravin