Jedna slavná studie z Harvardu publikovaná v roce 1999 ukázala, že ženy, které používají octovo-olejovou zálivku takřka každý den, měly výskyt smrtelných infarktů o polovinu nižší než ženy, které zálivku téměř nikdy nepoužívaly. Riziko bylo o polovinu nižší. Vědci došli k závěru, že to jsou omega-3 mastné kyseliny v oleji, kterými lze tyto výhody vysvětlit, ale vím, co si myslíte. Ti, kteří používají zálivku každý den, také denně jedí salát. Výsledky byly hodnoceny dle příjmu zeleniny, takže se neprokázalo, že by to bylo salátem, ale proč získal důvěru jen olej a ne ocet? Kéž by byl způsob, jak bychom to mohli vyzkoušet. A co smetanová zálivka? Je rovněž vyrobena z omega-3 bohatých olejů, jako je olej řepkový; ten má ještě vyšší obsah než olejovo-octová zálivka. Pokud by to bylo olejem a nikoliv octem, pak by měla smetanová zálivka stejné ochranné účinky. Ale nemá. Žádný významný pokles výskytu smrtelných infarktů nebo méně závažných infarktů nevedoucích k smrti. Mohlo by to být vejci nebo mléčným tukem neutralizujícím výhody omega-3 kyselin, ale možná je to právě octem, který hraje svou roli. Ale jak? Pokud jste pozorně sledovali video o octu a hubnutí, název této studie byl: „Konzumace octa zesiluje vazodilataci v krevním řečišti zprostředkovanou aktivitou endoteliální syntázy oxidu dusnatého.“ Jinými slovy, ocet zlepšuje funkci tepen tím, že se naše tepny lépe přirozeně roztahují díky posílení aktivity enzymu v těle, díky němuž se syntetizuje oxid dusnatý, což je klíčový to signál pro naše tepny, který zlepšuje krevní oběh. Pokud si pamatujete, acetát byl z krve eliminován během půl hodiny po konzumaci salátu s jednou polévkovou lžící octa, což je podle všeho málo času pro zvýšení AMPK enzymu, ale během pouhých deseti minut mohly tyto hladiny acetátu zvýšit aktivitu enzymu, který syntetizuje oxid dusnatý uvnitř krevních buněk cév lidského pupečníku v Petriho misce. Ale co u lidí? Ženám byla měřena dilatace cév poté, co spolkly lžíci rýžového octa, lžíci hnědého rýžového octa nebo lžíci zakázaného rýžového octa, jinými slovy octa z černé nebo fialové rýže. Všechny octy se jevily jako účinné, ale ten z černé rýže takříkajíc vystoupil z řady. Černá rýže obsahuje stejný typ anthokyanových barviv, které činí některé ovoce a zeleninu modré a fialové a mohou mít na sobě nezávislé výhody. Například, pokud někomu uděláte velké borůvkové smoothie obsahující množství antokyanů, které je v jednom a půl šálku lesních borůvek, okamžitě se mu zlepší arteriální funkce na několik hodin. Maximum průtoku krve v předloktí ve skupině užívající černý rýžový ocet by mohlo být dalším či synergických účinkem anthokyanů a acetátu. Ale mohla by to také být jen antioxidační síla anthokyanů, v tomto případě to byl ocet balsamico, který je vyroben z červeného vína. Má podobný účinek, jak to ostatně bylo prokázáno, a podstatně vyšší aktivitu likvidující volné radikály než je tomu u rýžového octa. Je však obsah dostatečný na to, aby vyrovnal zužování cév vzniklé konzumací tučného jídla? Již 20 let víme, že jediné jídlo s vysokým obsahem tuku, například klobása a vejce se smaženou kaší, může ochromit funkce našich tepen tím, že sníží jejich schopnost se dilatovat na 50 % během několika hodin po příjmu potravy – srovnáme-li je s vločkami s cukrovou polevou, které i přes jejich masivní nezdravé množství cukru nemají v podstatě žádný vliv na tepny, protože neobsahují žádný tuk. A není to jen živočišný tuk. Čtvrtina šálku světlicového oleje měla podobný účinek. Ve skutečnosti v první studii, která ukazovala, jak špatné jsou tuky pro naše tepny, byl použit vysoce rafinovaný sójový olej, který byl aplikován lidem do žil. Ale extra panenský olivový olej není rafinovaný. Víme, že některé komplexní potravinové zdroje rostlinného tuku, jako jsou ořechy, ve skutečnosti zlepšují funkci tepen, zatímco oleje, včetně toho olivového, funkce zhoršují, ale neupřesnili jsme zde účinky extra panenského oleje. Lze rozpoznat zrakem, čichem i chutí, že v extra panenském olivovém oleji jsou fytoživiny. Ale stačí to pro udržení arteriálních funkcí? Ne. Došlo k významnému snížení funkce tepen do tří hodin od konzumace celozrnného chleba namočeného v extra panenském olivovém oleji. A čím více tuku v krvi, tím horší funkce tepen. Ale co kdybyste se stejným jídlem snědli salát s balsamico octem? Zdá se, že ten dokáže ochránit tepny od účinků tuku. Balsamico ocet je produktem z hroznů červeného vína. Získáte stejné výhody vypitím sklenky červeného vína? Ne. Zlepšení arteriálních funkcí po červeném víně nebylo patrné. Proč balsamico funguje, ale červené víno nikoli? Možná proto, že červené víno postrádá výhody kyseliny octové přítomné v octu, nebo je to možná proto, že ocet postrádá negativní účinky alkoholu. A třetí možností by mohlo být to, že přísady v salátu nemají nic společného s octem. Chceme-li rozluštit tuto záhadu, budeme muset otestovat nealkoholické víno. I nealkoholické červené víno fungovalo! Možná to tedy byly hrozny v balsamikovém octu, ne kyselina octová. A skutečně, pokud budete jíst jeden a čtvrt šálku červených, zelených i modrých hroznů, s peckami i bez nich, společně s klobásou a muffinem se smaženým vejcem, lze tím zmírnit ochromení tepen. Rostliny a jejich produkty mohou poskytovat ochranu před přímým poškozením funkce endotelu – pokud se ovšem nejedná o oleje nebo alkohol.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Images thanks to katyjay via 123RF.

acetát / alkohol / antokyaniny / borůvky / červené víno / cukr / endotel / Harvardova univerzita / hrozny / kardiovaskulární onemocnění / kardiovaskulární zdraví / nápoje / ocet / oleje / olivový olej / omega-3 mastné kyseliny / ovoce / oxid dusnatý / řepkový olej / rýže / saláty / slunečnicový olej / srdeční onemocnění / tuky / vejce / víno / zdravé srdce / zelenina / živočišné tuky