Obvykle se předpokládá, že lidé živící se rostlinnou stravou mají větší sklon trpět nedostatkem železa, ale ve skutečnosti se ukázalo, že nemají větší pravděpodobnost trpět anemií kvůli nedostatku železa než kdokoliv jiný. Může to být z toho důvodu, že lidé, kteří jedí bezmasou stravu, obvykle přijímají nejen více vlákniny, hořčíku, a vitamínů A, C a E, ale i více železa. Avšak železo obsažené v rostlinách je non-hemové železo. Lidé, kteří nekonzumují maso, přijímají jen málo hemového železa, které je obsaženo ve svalovině a krvi, což může být dobře. To, že se vyvarujete příjmu hemového železa, patrně představuje jeden z klíčových aspektů toho, jak nás rostlinná strava chrání před metabolickým syndromem, a může to být také prospěšné při snižování rizika srdečních onemocnění. O vztahu mezi příjmem železa a koronárním srdečním onemocněním se bouřlivě debatuje, ale nekonzistentnost důkazů může být způsobena tím, že většina celkového železa v potravě pochází převážně z rostlinné stravy, a tak je celkový příjem železa spojován s nižším rizikem srdečních chorob. Ale pokud se podíváte výhradně na příjem železa z masa, ten je spojen se značně vyšším rizikem srdečních onemocnění. Předpokládaným důvodem je to, že železo může působit jako prooxidant, který přispívá k rozvoji aterosklerózy oxidací cholesterolu volnými radikály. Riziko bylo kvantifikováno jako 27% nárůst rizika koronárních srdečních onemocnění na každý 1 miligram hemového železa denně. Totéž bylo zjištěno pro riziko mrtvice. Studie o příjmu železa a mozkových příhodách měly protichůdné výsledky, což může být způsobeno tím, že nedošlo k rozdělení na hemové a nehemové železo, dokud neproběhla tato studie, která zjistila, že příjem železa z masa, ale ne z rostlinné stravy, souvisí se zvýšeným rizikem mrtvice, stejně jako rozvoje diabetu. Vyšší příjem živočišného železa je významně spojen s vyšším rizikem diabetu 2. typu. To ovšem neplatí pro celkové železo nebo železo obsažené v rostlinné stravě. 16% zvýšení rizika na každý miligram hemového železa denně. A to samé platí pro rakovinu, kde dochází k až 12% nárůstu rizika na každý miligram denního příjmu hemového železa. Dokonce můžete říct, kolik masa určitý člověk konzumuje, pokud se podíváte na jeho nádor. Aby bylo možné charakterizovat základní mechanismy vývoje rakoviny plic v souvislosti s masem, výzkumníci se dotazovali pacientů s rakovinou plic, kolik masa jedí, a zkoumali vzorce genové exprese v jejich nádorech. Identifikovali specifický vzorec genové exprese související s hemovým železem. Ačkoliv se tento výzkum týkal pouze rakoviny plic, lze očekávat, že tyto změny genové exprese v souvislosti s masem se mohou vyskytnout i u jiných typů rakoviny. Potřebujeme přijímat dostatek železa, ale v dnešní době jen asi 3 % bílých žen před menopauzou trpí nedostatkem železa, i když u Američanek afrického a mexického původu jsou tato čísla horší. Vezmeme-li v úvahu naše hlavní zabijáky – onemocnění srdce, rakovinu, diabetes – zdá se, že nejzdravějším zdrojem železa je non-hemové železo, které se ve velkém množství přirozeně nachází v celých obilninách, fazolích, hrášku, cizrně a čočce, tmavě zelené listová zelenině, sušeném ovoci, ořechách a semínkách. Jenže kolik peněz se dá vydělat na fazolích? Takže průmysl přišel s křupavým chlebem s příměsí krve, který se vyrábí ze žita a kravské a prasečí krve, což je jeden z nejkoncentrovanějších zdrojů hemového železa; obsahuje jej o 2/3 více než kuřecí krev. Pokud se vám ale nesbíhají sliny na krekry na bázi krve, nevadí, můžete si dát sušenky s kravskou krví nebo sušenky s krevní náplní. Ta náplň připomíná tmavě zbarvenou čokoládovou hmotu s velmi příjemnou chutí. Je tmavě zbarvená, protože sušená prasečí krev může způsobovat tmavou barvu potravin, ale to, z čeho byste měli mít obavy, není barva nebo chuť, ale hemové železo, které kvůli svému možnému karcinogennímu vlivu není považováno za bezpečnou přísadu do potravin určených pro běžnou populaci.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Images thanks to JD Hancock via Flickr

Afroameričané / anémie / brukvovitá zelenina / cholesterol / cizrna / čočka / cukrovka / fazole / hemové železo / hořčík / hovězí maso / kardiovaskulární onemocnění / kardiovaskulární zdraví / kuřata / luštěniny / maso / metabolický syndrom / ořechy / rakovina / rakovina plic / rostlinná strava / semena / srdeční onemocnění / sušené ovoce / úmrtnost / vepřové maso / vitamín A / vitamín C / vitamín E / vláknina / zdravé srdce / zelenina / železo / žito / živočišné produkty / žlutý hrách / zrno