„Stále více odborníků se shodne, že přechod směrem k omezování spotřeby masa a rozšiřování rostlinného stravování je klíčovým faktorem pro řešení výzev zdravotních a udržitelnostních, kterým lidstvo čelí. Přesto trajektorie světové spotřeby masa vypadá takto.  Podle Organizace spojených národů bychom „museli výrobu masa a mléčných výrobků zdvojnásobit k pokrytí očekávané poptávky po živočišných bílkovinách v roce 2050.“ Přitom bychom měli dělat přesný opak, abychom zmírnili ekologické škody. „Takřka všechny věrohodné předpovědi ukazují, že chceme-li mít vůbec nějakou šanci vstoupit do udržitelné budoucnosti potravin, je snížení konzumace masa naprosto nevyhnutelné.“  Ačkoliv vlády s větší centralizací mohou být efektivnější v ovlivňování výživových trendů, díky tomu, že hlavními hybnými pákami globálního vývoje konzumace masa jsou záležitosti jako stoupající příjmy, urbanizace a západní kultura, tak „hlavní identifikované hybné páky poptávky po mase jsou těžko ovlivnitelné prostřednictvím přímých politických zásahů.“ Musíme tedy řešit problém přímo u spotřebitelů; jenže informování a vzdělávání nemusí stačit. Nejspíš bude zapotřebí zlepšit dostupnost předpřipravených pokrmů z rostlinných surovin.  Až příliš často „sama etika a udržitelnost nemá šanci obstát ve světě spotřebitelů.“ „Mnoho spotřebitelů je vůči etickým argumentům hluchých“, a na etiku rychle zapomenou, když dojde na nakupování potravin. Spotřebitelé jako překážky na cestě k rostlinné stravě vnímají totiž zejména to, že mají maso rádi. Lidem maso chutná. Prakticky pak, chceme-li je přesvědčit ke koupi rostlinných výrobků, „můžeme chuť, strukturu a výživové hodnoty vegetariánských jídel rozvinout tak, aby více vyhovovaly preferencím konzumentů masa.“ Není moc důležité složitě vyvíjet rostlinný burger pro vegetariány, ti už teď maso nekonzumují. Když Pat Brown založil Impossible Foods, jeho cílem bylo vytvořit něco, „o čem si milovník hamburgerů řekne, že chutná lépe než všechny hamburgery, které kdy jedl.“ Nebo třeba Beyond Burger od Beyond Meat. Firma vznikla, aby bojovala proti změně klimatu vytvořením rostlinných výrobků, které jsou „šťavnaté, masité a lahodné.“  Jak moc jsou však pro klima skutečně lepší? Beyond Burger i Impossible Burger uveřejnily analýzy dopadu svých výrobků na životní prostředí od důvěryhodných autorů. Já sám jsem napsal krátký článek pro švýcarskou investiční firmu UBS, ve kterém jsem shrnul výsledky. Ukázalo se, že náhrada těmito výrobky skutečně sníží emise skleníkových plynů, záběr půdy a spotřebu vody až o 90 %.  Podobné analýzy byly provedeny na více než 50 různých rostlinných náhradách masa. Všechny tyto studie zjistily, že jsou výrobky mnohem udržitelnější a mezi různými výrobky nejsou nijak velké rozdíly v emisích skleníkových plynů, byť šlo o různé zdroje bílkovin, ať už to byla pšenice, sója nebo jiné. Pochopitelně však jakýkoliv výrobek obsahující vejce jako pojivo vychází značně méně příznivě.  Jak je zřejmé, pokud byste přešli rovnou na nezpracovaný hrách a sójové boby, ze kterých jsou Beyond i Impossible burgery vyrobeny, dosáhli byste ne na 90% snížení dopadu, ale až na 99% snížení dopadu. Jenže snížení dopadu bude nulové, pokud to nikdo nebude chtít jíst.  Odborný posudek spotřebitelského výzkumu rostlinných náhražek masa odhalil, že zdraví a životní prostředí sice mohou spotřebitele přesvědčit k vyzkoušení náhražky masa, ale je to právě „vzhled a chuť, jež jsou klíčovými faktory pro to, aby výrobky jedli pravidelně.“ Zajímavé je, že v současnosti mohou mít rostlinné výroby už i malý náskok. Když vysokoškolákům podáte pravou mléčnou čokoládu, těstoviny v sýrové omáčce, kuřecí medailonky a masové kuličky, ale řeknete jim, že jsou to jídla vyrobená z rostlin, jsou závěry překvapivě. „Subjekty ochutnaly jídlo a měly ohodnotit jeho chuť. Lidé, kterým bylo řečeno, že je jídlo veganské, jeho chuť hodnotili výrazně lépe, než ti, kterým byly řečena pravda.“ Pouhé „přesvědčení, že jídlo bylo veganské, ve skutečnosti zvyšovalo zalíbení v chuti daného pokrmu.“ Ostatní skupiny obyvatel však mohou reagovat odlišně. Pro ty je tu možnost udržitelnost do výrobku propašovat. Lze použít smíšené zdroje a nahradit ve výrobku část živočišné bílkoviny rostlinnou bílkovinou. Loni právě takové hybridní výrobky slibně vstoupily na trh. Dokonce i největší výrobci masa, Perdue a Tyson, se vychloubají, že zařazují rostlinné bílkoviny do svých míchaných výrobků. 
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

hamburgery / maso / mléčné výrobky / náhražky masa / rostlinná strava / rostlinné bílkoviny / sója / vegani / vegetariáni / vegetariánské hamburgery / zelený hrášek / živočišné produkty / životní prostředí / změny klimatu