V 19. století byla v plodech ricinovníku objevena nová sloučenina. Nyní ji známe jakožto první z třídy lektinových proteinů. To jsou přírodní sloučeniny vyskytující se napříč celým potravinovým spektrem; nejkoncentrovanější jsou ve fazolích, celých zrnech a některý druzích ovoce a zeleniny. Každou, nebo každou druhou dekádu se objeví v populární i lékařské literatuře otázka, zda lektiny přijímané stravou způsobují onemocnění. Je snadné vyvolat okolo lektinů hysterii. Koneckonců ten první, nalezený v roce 1889, pojmenovaný podle objevitele ricin, je znám jako účinný vraždící jed. Používal ho Kreml k vraždění protikomunistických disidentů, a stejně tak i zlí profesoři chemie. A ricin patří mezi lektiny. Naštěstí je však mnoho netoxických lektinů – například ty, které se nacházejí v rajčatech, čočce a dalších běžných potravinách. A dokonce i ty, které jsou toxické, jako ty, které se nacházejí ve fazolích typu ledvina, jsou zcela zničeny správným uvařením. Syrové ledvinové fazole však jíst nemůžeme. Pokud tak učiníte, zmocní se vás nevolnost, zvracení a průjem během několika hodin. A to kvůli lektinům, které by jinak byly zničeny adekvátní tepelnou úpravou. Jak byste vůbec jedli syrové fazole? Syrové se prodávají pouze v sušené podobě a jsou tvrdé – jako malé kamínky. Tedy, v prvním ohlášeném případě si dali improvizovanou večeři zahrnující pytlík fazolí, které byly přes noc namočené, ale k vaření už nedošlo. Dokonce nestačí suché fazole pouze hodit do pomalého hrnce. Suché ledvinové fazole je potřeba doopravdy vařit (bod varu a více). Fazole by měly být namočené ve vodě po dobu nejméně 5 hodin, a poté vařeny alespoň 10 minut. Deset minut? Fazole přece nejsou hotové za 10 minut. Přesně tak. Ano, vařením předem namočených fazolí během pár minut zničíte lektiny, ale trvá spíše hodinu, než jsou dost měkké k jídlu a můžete je snadno rozmáčknout vidličkou. Takže lektiny už budou v době, kdy jsou fazole hotové k jídlu, dávno pryč. Bez namáčení trvá zničení všech lektinů v tlakovém hrnci 45 minut, nicméně hotové jsou za 60 minut. V podstatě se dá říci, že vaření fazolí do bodu poživatelnosti můžeme považovat za dostatečné také ke zničení prakticky všech lektinů. Dokonce ani 12 hodin při 65 °C ale nestačí. To je teplota, jakou mívá šálek horkého čaje. Jde poznat, že fazole jsou ještě tvrdé a gumové. Přesto si asi umíte představit, že by je někdo mohl přidat do syrového zeleninového salátu. V tom případě by lidem mohlo být špatně. A taky že bylo, a to dotyčným z desítek případů nahlášených během let, z nichž žádný se nemusel stát. Stačilo by namočit fazole přes noc, přecedit a potom vařit alespoň 10 minut. Případně si mohli dát prostě fazole z konzervy. Fazole v konzervách jsou vařené fazole; proces konzervování je proces vaření. Žádný z potvrzených incidentů nebyl způsoben konzervovanými fazolemi. Již od začátku 60. let víme, že konvenční metody vaření jsou schopné zničit lektiny ve fazolích. Proto je možné ignorovat jakékoliv případné problémy u lidí, jež by souvisely s lektiny, když máme luštěniny správně uvařené. Jistěže můžeme prokázat, že lektiny škodí laboratorním potkanům nebo buňkám v Petriho misce. Jenže ve všech článcích, které tvrdí, že lektiny přijímané stravou mohou být toxické a způsobovat onemocnění, jsou jediné popsané negativní účinky na lidech v těch případech, kdy byly fazole pojídány syrové, nebo nedostatečně uvařené. Způsobují lektiny ve stravě choroby blahobytu? Co kdybychom tuto hypotézu otestovali? Tak tedy provedli pokus na 24 domácích prasatech, v němž prasata stravující se paleo dietou porazila ta, která jedla krmivo na bázi obilí. To nebyli schopni najít žádné lidi ochotné jíst paleo dietu? V reakci na jeden takový přezkum, založený na důkazech převážně z pokusů na hlodavcích, varoval jeden odborník, že bychom neměli vyvozovat závěry o roli lektinů v zapříčiňováni onemocnění „bez jasného pozitivního důkazu“. To napsal již před více než čtvrt stoletím, a stále žádný takový klinický důkaz nemáme. Co naopak máme, je stále rostoucí množství důkazů o prospěšnosti luštěnin – ať už jde o fazole, hrách, cizrnu nebo čočku. Jejich konzumace se pojí s delším životem a významně nižším rizikem kolorektální rakoviny, což je největší zabiják mezi rakovinami. Dále se luštěniny považují za součást přírodní, cenově dostupné, a bezrizikové metody k prevenci a léčbě diabetu 2. typu. Když jedné skupině budete podávat 5 šálků čočky, cizrny, hrachu a malých bílých fazolí týdně, můžete u nich pozorovat stejné pozitivní efekty na hubnutí a zrychlení metabolismu jako u skupiny s omezeným příjmem kalorií. Celá lektinová teorie je založená na tom, že potraviny s obsahem lektinů podporují zánět. Když ale přitom lidem předepíšete 4 porce lektinem nabitých luštěnin týdně, množství C-reaktivního proteinu klesne. A to významně, byl zaznamenán 40% pokles tohoto hlavního indikátoru systémového zánětu, a to jen díky vyšší konzumaci fazolí. Údajný „rostlinný paradox“ spočívá v tom, že celé zdravé rostlinné potraviny jsou základem správné stravy, ale přesto se musíme vyhýbat fazolím, celozrnným obilovinám a některým druhům ovoce a zeleniny kvůli zlým lektinům. Jenže když se podíváte na skutečné vědecké důkazy, všechny celistvé rostlinné potraviny jsou spojovány se sníženou úmrtností. To znamená, že čím více jich lidé jedli, tím vyššího věku se dožívali. Mezi takové potraviny patří právě i na lektin bohaté fazole a celozrnné obiloviny. Takže to vypadá, že asi žádný paradox neexistuje.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Image credit: Kristina DeMuth. Image has been modified. Motion graphics by Avocado Video.

bezpečnostní limity / C-reaktivní protein / cizrna / čočka / cukrovka / délka života / dlouhověkost / Dr. Steven Gundry / fazole / fazole navy / hrách / lektiny / luštěniny / metody vaření / ovoce / prediabetes / rajčata / rakovina / rakovina tlustého střeva / Rostlinný paradox / studie na zvířatech / úmrtnost / zánět / zelenina / zrno