Jaký je nejzdravější jídelníček?
Zjistěte, co říkají poslední vědecké poznatky o vašich oblíbených potravinách, tak abyste mohli volit pro sebe i své blízké to nejlepší.
Jak snížit oxidaci cholesterolu
Kuře, ryby a sušená vejce ve zpracovaných potravinách představují větší riziko kvůli vedlejším produktům oxidace cholesterolu. Co můžeme udělat pro to, abychom své vystavení snížili?
Značné množství důkazů naznačuje, že oxidovaný cholesterol může být jedním z hlavních spouštěčů Alzheimerovy choroby. To však není všechno. Produkty oxidace cholesterolu jsou spojeny se započetím a postupem řady hlavních chronických onemocnění, včetně srdečního onemocnění, cukrovky a selhání ledvin. Vznikají při zahřívání živočišných produktů. Může k tomu dojít u všech způsobů vaření, protože maximální oxidace cholesterolu dosáhneme již při pouhých 150 stupních Celsia. Existuje však nějaký druh vaření, který je horší než ostatní? No, když se podíváte na maso hříběte, tedy maso mláděte od koně, vyšší hladiny oxidace byly obecně zjištěny v mase z mikrovlnné trouby.
A skutečně se zdá, že také u kuřecího a hovězího masa v mikrovlnce dochází k 2x větší oxidaci cholesterolu než při smažení. Zatímco když se podíváte na slaninu, tak u syrové slaniny se nezjistil vůbec žádný oxidovaný cholesterol. Obsahuje cholesterol, stejně jako všechny živočišné produkty, ten ale není oxidován, dokud ji tepelně nezpracujete. Grilování se zdá být nejbezpečnější, ale jen když ho uděláte jednou, pokud poté dáte slaninu do lednice a později si ji znovu ohřejete stejným způsobem, oxidace prudce stoupne.
Není to jen teplem. Přestože hladina v syrovém mase je obvykle nízká, koncentrace mají tendenci dramaticky vzrůstat po vystavení prooxidačním činidlům, jako je světlo. Co tedy máte dělat? Proniknout do těla prasete a sníst slaninu uvnitř? Ne. Můžete maso zabalit do červeného plastového obalu. Zdá se, že průhledný plastový obal nefunguje, ale červený blokuje část světelných vln a může tak oddálit proces oxidace cholesterolu. Experiment byl proveden na konině nakrájené na plátky. U krájených masných výrobků je to horší, protože je větší část masa vystavena vzduchu a světlu. Stejný problém je i s mletým masem; mnohem větší expozice.
Pokud nebudete mít maso ve vakuovém balení, tak i v tmavé lednici může samotné vystavení vzduchu prudce zvýšit hladinu oxidace. Nebo v mrazáku. Ano, vaření syrové ryby může zvýšit hladiny z 8 μg/g na 18 μg/g, ale po několika měsících zmrazená ryba – dokonce i syrová – má již po vytáhnutí z mrazáku 10x vyšší úroveň oxidace. Po úpravě pak dále stoupá
A pokud jde o to, které maso je horší, z mikrovlnky nebo smažené, tak kuře na tom bylo dvakrát hůř než hovězí. Zdá se, že to má co do činění s obsahem polynenasycených tuků ve svalovině. Takže první je ryba, pak drůbeží, dále vepřové, hovězí a nakonec jehněčí. Takže bílé maso je náchylnější k oxidaci cholesterolu. Ano, červené maso má více nasycených tuků, ale ryby a kuřata mají tendenci vytvářet více oxidovaného cholesterolu. Zjistilo se, že kuře a pečený losos vytvářejí větší množství oxidačních produktů cholesterolu než jiné druhy masa. Překvapivě však byl nejvyšší nárůst oxidovaného cholesterolu u lososů nalezen lososu uvařeném v páře. Hlavně proto, že byl vystaven teplu déle. Oxidace cholesterolu se zvyšuje po každém procesu vaření, ale vaření na páře zvýšilo celkové množství o více než 1 000 %.
Existují dvě vysvětlení, proč se kuřecí maso dostalo do popředí. Jedním z nich je, že už samotná kuřata krmíme zkaženým tukem. Naneštěstí končí všechny nevyhovující části masa a těla zvířat v kafilériích, kde jsou proměněna na krmivo pro zvířata. Další věcí je ozařování. Když je kuřecí maso ozařováno, aby se zlepšila bezpečnost potravin z hlediska infekčních chorob, může se tím zároveň snížit bezpečnost potravin z hlediska chronických onemocnění. Ale co, je to přeci lepší než umřít kvůli salmonelle.
Pokud jde o mléčné výrobky, v mém posledním videu jsem o tom mluvil. Potenciální nebezpečí u ghí másla mě přivedlo k zamyšlení nad UHT mlékem. To je zkratka pro zpracování při vysoké teplotě. S pomocí této technologie se vyrábějí malé smetany do kávy, které nemusí být v chladu. Zdá se, že UHT zvyšuje hladiny oxidovaného cholesterolu přibližně o 50 %, to je horší než jen běžná pasterizace. Zajímavé však je, že kdybyste sehnali smetany do kávy z kozího mléka, byly by bezpečnější.
Stejný problém je i s vejci. Sušená vejce ve zpracovaných potravinách jsou dobrá pro svou dlouhou trvanlivost, ale nemusí být tak dobrá pro lidský život. Řeč je tedy o baleném jídle s obsahem vajec, což jsou například těstoviny, majonéza a mnoho druhů pečiva. Takže i lidé, kteří si nekupují přímo vejce, jim mohou být stále nenápadně vystavováni přes zpracované potraviny – pokud si nečtou jejich složení na etiketě.
Jestli to všechno tkví jen v oxidaci, proč prostě nepřidat syntetické nebo přírodní antioxidanty do samotných živočišných produktů? Určitě se o to již někteří snažili. Co třeba přidávání meduňkového čaje do hamburgerového masa? Nefungovalo to. Pravděpodobně však proto, že tam nemohli přidat dostatečné množství, aniž by ovlivnili výslednou chuť produktu. A co přidávání třešní? Jsou červené, dobře tam zapadnou. A ono to fungovalo! Dva různé druhy višní výrazně snížily oxidaci cholesterolu. Jenže maso s třešničkou nahoře vypadá trochu zvláštně. A co starý dobrý česnek a cibule? Zde je množství oxidovaného cholesterolu v obyčejné vepřové kotletě. Je výrazně sníženo přidáním cibule a česneku. Zajímavé však je, že proti oxidaci cholesterolu u kuřecího pomohla šalvěj, ale česnek ne. Ve skutečnosti může česnek dokonce zrychlit oxidaci tuků.
Existuje tedy několik opatření, která můžeme přijmout ke snížení oxidace cholesterolu v potravinách. Snížení celkového obsahu cholesterolu v potravinách tím, že nevaříte potraviny s tukem obsahujícím cholesterol, jako je máslo nebo sádlo. Také bychom mohli krmit zvířata antioxidanty, nebo je přidat potom. Dále vařit při co nejnižší teplotě. Pomůže i používání neprůhledného vakuového balení nebo něčeho podobného. Když však uděláme krok zpátky, tak si můžeme uvědomit, že pouze potraviny s obsahem cholesterolu mohou obsahovat oxidovaný cholesterol. Takže primární metodou pro snížení oxidace cholesterolu v potravinách, může být právě snížení celkového množství cholesterolu ve stravě. Zkrátka: nejenže nebudete přidávat máslo, ale navíc svou stravu celkově založíte zejména na celistvých rostlinných potravinách. Ty žádný cholesterol, který by oxidoval, neobsahují.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org
- Otaegui-Arrazola A, Menéndez-Carreño M, Ansorena D, Astiasarán I. Oxysterols: A world to explore. Food Chem Toxicol. 2010;48(12):3289-3303.
- Min JS, Lee SO, Khan MI, et al. Monitoring the formation of cholesterol oxidation products in model systems using response surface methodology. Lipids Health Dis. 2015;14:77.
- Pikul J, Rudzinska M, Teichert J, et al. Cholesterol oxidation during storage of UHT-treated bovine and caprine milk. Int Dairy J. 2013:30(1);29-32.
- Rodriguez-Estrada MT, Garcia-Llatas G, Lagarda MJ. 7-Ketocholesterol as marker of cholesterol oxidation in model and food systems: when and how. Biochem Biophys Res Commun. 2014;446(3):792-797.
- Evangelisti F, Zunin P, Boggia R, Calcagno C. Cholesterol oxidation in meat-based baby foods. J AOAC Int. 2004;87(2):505-510.
- Savage GP, Dutta PC, Rodriguez-Estrada MT. Cholesterol oxides: their occurrence and methods to prevent their generation in foods. Asia Pac J Clin Nutr. 2002;11(1):72-78.
- Boselli E, Rodriguez-Estrada MT, Ferioli F, Caboni MF, Lercker G. Cholesterol photosensitised oxidation of horse meat slices stored under different packaging films. Meat Sci. 2010;85(3):500-505.
- Khan MI, Min JS, Lee SO, et al. Cooking, storage, and reheating effect on the formation of cholesterol oxidation products in processed meat products. Lipids Health Dis. 2015;14:89.
- Domínguez R, Gómez M, Fonseca S, Lorenzo JM. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat. Meat Sci. 2014;97(2):223-230.
- Hur SJ, Park GB, Joo ST. Formation of cholesterol oxidation products (COPs) in animal products. Food Control. 2007:18(8);939-947.
- Ubhayasekera SJKA, Tres A, Codony R, et al. Effect of Feed Fat By-Products with Trans Fatty Acids and Heated Oil on Cholesterol and Oxycholesterols in Chicken. J Am Oil Chem Soc. 2010:87(2);173-184.
- Al-Saghir S, Thurner K, Wagner KH, et al. Effects of different cooking procedures on lipid quality and cholesterol oxidation of farmed salmon fish (Salmo salar). J Agric Food Chem. 2004;52(16):5290-5296.
- Saldanha T, Bragagnolo N. Cholesterol oxidation is increased and PUFA decreased by frozen storage and grilling of Atlantic hake fillets (Merluccius hubbsi). Lipids. 2007;42(7):671-678.
- Jacobson MS. Cholesterol oxides in Indian ghee: possible cause of unexplained high risk of atherosclerosis in Indian immigrant populations. Lancet. 1987;2(8560):656-658.
- Janoszka B. 7-Ketocholesterol and 7-hydroxycholesterol in pork meat and its gravy thermally treated without additives and in the presence of onion and garlic. Meat Sci. 2010;86(4):976-984.
- Barriuso B, Ansorena D, Calvo MI, et al. Role of Melissa officinalis in cholesterol oxidation: Antioxidant effect in model systems and application in beef patties. Food Res Int. 2015:69;133-140.
- Mariutti LR, Nogueira GC, Bragagnolo N. Lipid and cholesterol oxidation in chicken meat are inhibited by sage but not by garlic. J Food Sci. 2011;76(6):C909-15.
- Testa G, Staurenghi E, Zerbinati C, et al. Changes in brain oxysterols at different stages of Alzheimer's disease: Their involvement in neuroinflammation. Redox Biol. 2016;10:24-33.
- Britt C, Gomaa EA, Gray I, et al. Influence of Cherry Tissue on Lipid Oxidation and Heterocyclic Aromatic Amine Formation in Ground Beef Patties. J Agric Food Chem. 1998:46(12);4891−4897.
- Conchillo A, Ansorena D, Astiasarán I. Combined effect of cooking (grilling and roasting) and chilling storage (with and without air) on lipid and cholesterol oxidation in chicken breast. J Food Prot. 2003;66(5):840-846.
- Nuchi C, Guardiola F, Bou R, Bondioli P, Della Bella L, Codony R. Assessment of the levels of degradation in fat co- and byproducts for feed uses and their relationships with some lipid composition parameters. J Agric Food Chem. 2009;57(5):1952-1959.
- Echarte M, Ansorena D, Astiasarán I. Consequences of microwave heating and frying on the lipid fraction of chicken and beef patties. J Agric Food Chem. 2003;51(20):5941-5945.
Image credit: Kristina DeMuth. Image has been modified. Motion graphics by Avocado Video.
Nejnovější videa
Jak předcházet rakovině kůže pomocí diety
Nejlepší doplněk stravy pro prevenci rakoviny kůže
Je bioidentická hormonální substituční terapie schválená FDA bezpečná?
