Je lepidlo na maso bezpečné?

Jaký je nejzdravější jídelníček?

Zjistěte, co říkají poslední vědecké poznatky o vašich oblíbených potravinách, tak abyste mohli volit pro sebe i své blízké to nejlepší.

Je lepidlo na maso bezpečné?

„Lepidlo na maso“ se v USA ročně použije na 3,6 miliónů kg masa. Tento enzym, transglutamináza, má však i potenciální bezpečnostní a alergologická rizika.

2. 10. 2015

Sdílet toto video

Enzym nazývaný „lepidlo na maso,“ přesněji transglutamináza, je používán v masném průmyslu ke zvýšení hodnoty masného výrobku slepením menších odřezků do podoby většího celku. Nepoužívá se jen na výrobu falešného steaku. Dle odhadu American Meat Institute se v USA použije každý rok ke slepení 3 600 tun masa. Může být použit k zesíťování kusů jakéhokoli druhu masa, ryb nebo masného výrobku. Toto lepidlo tak může být použito k výrobě velkých a prakticky nedotčeně vypadajících kusů masa nebo ryb poskládaných z malých odřezků. Ve skutečnosti při testování 20 vzorků masa ze supermarketu výzkumníci objevili lepidlo na maso jenom v lososu a v krůtím mase. Ovšem jak jinak dosáhnout lepšího gelovatění mletého masa ještěrohlavce? Z čeho vlastně lepidlo na maso vzniká? Po desetiletí byla jediným komerčním zdrojem transglutaminázy játra morčat. V současnosti ji lze získat mnohem levněji. Nicméně budoucnost lepidla na maso zůstává nejistá kvůli „komunikačním obtížím,“ jak tvrdí vědci zabývající se masem. Jedním z důvodů, proč je průmysl z lepidla na maso v podobě tohoto enzymu tak nadšený, je ten, že „restrukturalizované“ maso může být vyrobeno z jinak málo využívaných částí poražených zvířat. U spotřebitelů vám například projde přidání 5 % šlach do konečného výrobku. Někteří lidé ani nedokáží rozpoznat rozdíl. Nicméně takové využívání lepidla vyvolalo jisté obavy ohledně bezpečnosti. Existuje riziko, že jateční zbytky, které by jinak byly zlikvidovány a mohou obsahovat patogeny, by se mohly dostat do takto upravených masných výrobků. Dokonce si můžete vzít mikroskop a najdete zanesené E. coli O157: H7 podél linií lepidla, v místech, kde byly kusy masa enzymaticky spojeny. To nám ukazuje, že proces restrukturalizace může vést k přenesení zbytků fekálií z povrchu masa do vnitřku masa. Navíc lidé, kteří mají problémy s lepkem, mohou mít problémy také po požití masa ošetřeného enzymem používaným jako lepidlo na maso. Působí totiž jako autoantigen schopný vyvolat autoimunitní reakce.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org