Víme, že vdechování kouře je škodlivé, ale co jeho požití? Před několika desetiletími byla testována kouřová ochucovadla za účelem zjištění, zda u bakterií způsobí mutace DNA. Test vyšel negativně. Ani se zvyšující se dávkou kouřového ochucovadla míra mutace DNA nijak nestoupala. Jenže skutečnost, že něco nemá mutagenní vlastnosti u bakterií, jen málo vypovídá o tom, jaký účinek to bude mít na lidské buňky. Skupina z Massachusetts Institute of Technology proto testovala kouřovou příchuť ořechovcového dřeva zakoupenou v obchodě proti dvěma typům lidských bílých krvinek. Na rozdíl od bakterií míra mutace s přibývajícím kouřovým ochucovadlem rostla. Existuje však jen málo důkazů svědčících pro to, že mutagenní aktivita v konkrétní lidské buněčné linii vypovídá o riziku pro zdraví člověka více než mutagenní aktivita u bakterií. Jinými slovy, jen proto, že tekutý kouř způsobuje mutace DNA u lidských buněk v Petriho misce, nemusí to stejné způsobovat lidskému tělu. Poškození DNA je jen jedna z možností, jak může látka toxicky účinkovat na buňky. O deset let později výzkumníci otestovali vliv tekutého kouře na celkovou životaschopnost lidských buněk. Pokud na buňky nakapete vodu, vůbec nic se nestane. Přežití zůstává stejné, zhruba 100 %. Pokud však na buňky nakapete přibývající množství kouře ze spalování dřeva, už můžete některé buňky začít zabíjet. Cigaretový kouř je toxičtější, ale 3 ze 4 značek zakoupeného tekutého kouře zabily ještě více buněk. To vědce dovedlo k závěru, že cytotoxický potenciál některých komerčních kouřových příchutí je větší než u tekutého cigaretového kouře. Toto zjištění nepochybně oslavili, jelikož výzkumníci byli zaměstnanci placenými společností R. J. Reynolds Tobacco Company. Naneštěstí nezmínili názvy těch problematických značek. To je jeden z důvodů, proč jsem byl tak nadšen z této nové studie, ve které testovali a vyjmenovali 15 různých značek tekutého kouře. Tato maximální „odezva“, kterou měřili, byla tzv. aktivace P53. P53 je bílkovina, kterou si naše tělo vyrábí. Zde je znázorněna růžovou a červenou barvou. P53 se váže na naše DNA, což vidíme zvýrazněno modrou barvou. Aktivuje naše enzymy pro opravu DNA. Takto velká odezva v podobě aktivace P53 může být znakem velkého poškození DNA. Několik značek tekutého kouře aktivovalo P53 téměř stejně jako lék používaný při chemoterapii, Etoposide. Jeho jediným účelem je rozbíjet řetězce DNA. Ostatní ochucovadla nedopadla tak špatně. Byl tam však jeden ořechovcový kouř, který se vyšplhal na přední příčky, stejně jako rybí omáčka. Naopak uzená paprika žádnou odezvu nevyvolala. Schopnost tekutého kouře aktivovat P53 byla odstraněna při běžném pečení – 1 hodinu na 175°C. Takže když pečeme jídlo ochucené tekutým kouřem dostatečně dlouho, měli bychom se tohoto rizika zbavit. Nicméně klasické vaření ve vodě po dobu jedné hodiny ani vaření v pomalém hrnci zjevně nefungovalo. Dospěli k tomuto závěru: „Pokud by byly činnosti tekutého kouře poškozující DNA shledány škodlivými, bylo by možné ho nahradit jinými kouřovými ochucovadly.“ Proč říkají „pokud“ by byly shledány škodlivými? To proto, že neměřili přímo poškození DNA. Nezapomeňte, že měřili aktivitu P53, a to nemusí být nutně špatná věc. P53 je považována za „strážce našeho genomu“, strážce naší DNA. P53 je považována za nádory potlačující gen, protože pomáhá opravovat naši DNA. Takže pokud něco zvýší aktivitu P53, je to dobré nebo špatné? Je to stejné jako s brokolicí. Brukvovitá zelenina výrazně posiluje činnost našich detoxikačních jaterních enzymů. Je to snad proto, že ji naše tělo považuje za jedovatou a snaží se jí rychleji zbavit? Ať tak či onak, konečný výsledek je příznivý, snižuje riziko rakoviny. Možná jde o biologický jev známý jako horméza: co nás nezabije, to nás posílí. Třeba cvičení je pro tělo stres, ale ve správném množství pro nás může být z dlouhodobého hlediska zdravější. Například káva a čaj také aktivují P53, ale jejich konzumace je spojena s nižším rizikem rakoviny. Je proto těžké určit, co si z poznatků o tekutém kouři a P53 vlastně odnést. Kvůli omezením současně dostupných testů je těžké vypočítat genotoxický potenciál tekutého kouře nebo jakéhokoliv jiného jídla. Lepším přístupem může být rozbor tekutého kouře za účelem nalezení známých karcinogenů, tedy látek, o kterých víme, že způsobují rakovinu. Takový pokus byl poprvé proveden už v roce 1971. Jeden ze sedmi testovaných tekutých kouřů obsahoval polycyklický aromatický uhlovodík, o kterém je známo, že způsobuje rakovinu. Jenže existuje spousta podobných karcinogenů, na které tekutý kouř netestovali. Později provedená studie zahrnula celou škálu. Zaměřili se konkrétně na pět různých karcinogenů přítomných v maloobchodním tekutém kouři. Doporučený denní horní bezpečnostní limit pro tyto karcinogeny je 47. Ořechovcové kouřová ochucovadlo má pouze 0,8 na čajovou lžičku, takže byste museli vypít 3 lahvičky, abyste se dostali k bezpečnostní hranici. Naditcový tekutý kouř měl 1,1. Ukazuje se, že většina kouřových karcinogenů je rozpustná v tucích. Proto při výrobě vodního roztoku, jakým je i tekutý kouř, můžete zachytit sloučeniny kouřové chuti bez zachycení většiny rakovinotvorných látek. Jediné, u čeho byste si měli dělat starosti, je konzumace uzených potravin, které jsou vystavené přímo skutečnému kouři. Například porce šunky má tolik. Uzené krutí prso dosahuje až sem. Jeden sendvič s krůtím prsem vás tedy může dostat na polovinu limitu. A jedna porce grilovaného kuřete stačí k tomu, abyste bezpečnou hranici překročili. Necelé jedno kuřecí stehýnko stačí k tomu, abychom do sebe dostali dvojnásobek maximálního denního příjmu těchto karcinogenů. Nic však nedopadlo tak špatně jako ryby. Uzený sleď? 140. Abychom si ukázali nejhorší výsledek, musíme si oddálit graf. Uzený losos. Jeden bagel s uzeným lososem a jsme na desetinásobku denního limitu.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Images thanks to kaibara87, afiler, alex.schultz, anotherpintplease, beeJim828, joshbousel, Lynn Friedman and JaBB via flickr; Icons Etc, MichaelPhilip, Allstarecho e-cigarette, Richard Wheeler (Zephyris), and Natasha via Clker.com

bezpečnostní limity / brokolice / bylinkový čaj / černý čaj / čerstvá zelenina / chemoterapie / drůbež / hormony / karcinogeny / káva / kouření / krůtí maso / kuřata / losos / metody vaření / onemocnění jater / oxidační stres / pohyb / polycyklické aromatické uhlovodíky / poškození DNA / rakovina / ryby / stres / šunka / tabák / tekutý kouř / tělesný tuk / tuky / umělé příchutě / uzené potraviny / zdravá játra / zelenina / zelený čaj / živočišné produkty