Podle souhlasného prohlášení Evropské a Severoamerické společnosti pro dětskou výživu je arzen v rýži důvodem k obavám. Alespoň tam, kde lidé jedí hodně rýže, by zodpovědné orgány měly být vyzvány k prohlášení, které z typů rýže mají nejnižší obsah arzenu a jsou proto nejméně škodlivé pro použití během raného a pozdějšího dětství. Při rozsáhlém testování prováděném FDA se zjistilo, že dlouhá zrna bílé rýže, což je rýže, kterou jí většina lidí, mají zřejmě více arzenu než střední nebo krátkozrnné rýže. Ale to může být jen proto, že většina z kratších zrn je vyráběna v Kalifornii, která má výrazně méně kontaminovaná rýžová pole, než jsou na jihu, jako v Texasu nebo Arkansasu, kde je většina pěstované rýže dlouhozrnná. Takže spíše než „dlouhá vs. krátká“ je to „bílá rýže vs. rýže natural“. A co některé z přirozeně pigmentovaných odrůd, jako jsou červená nebo černá rýže, které mohou být dokonce zdravější než rýže natural? Mohou mít ještě nižší hodnoty než bílá rýže! To je zajímavé. Jeden vzorek černé rýže z Číny, zakoupený v Kuvajtu, měl vyšší úrovně, ale to je celkové množství. Takže toxická anorganická část může být pouze poloviční, čímž se vyrovná s americkou rýží natural, což dělá tento málo kontaminovaný vzorek červené rýže ze Srí Lanky ještě neobyčejnějším. Měla ale zarážející množství kadmia, což se připisuje obsahu kadmia v široce používaných hnojivech ze Srí Lanky. Ačkoli barevné vzorky rýže kupované většinou v USA byly lepší než vzorky rýže natural nebo bíl rýže, tucet vzorků červené rýže zakoupené v Evropě bylo stejně špatných jako rýže natural, nebo ještě horších. Doufal jsem, že divoká rýže bude mít málo arzenu nebo žádný, protože je to úplně jiná rostlina, avšak v průměru 8 vzorků je téměř srovnatelných s bílou rýží, přestože obsahuje jen asi polovinu toxického arzenu oproti rýži natural. Ano, arzen nalezený v denní porci bílé rýže překračuje stokrát přijatelné riziko rakoviny – 136 krát je přesné – ale rýže natural je dokonce ještě riskantnější. Rýže natural má v průměru o dvě třetiny více toxického arzenu oproti bílé rýži, ale je to jen proto, že je rýže natural jiný druh, nebo proto, že je pěstovaná na jiných místech? Ne. Pokud užíváte stejnou dávku rýže natural a měříte úrovně arzenu před a po leštění na bílou rýži, dostanete výrazný pokles obsahu arzenu. Nezapomeňte ale, že nejde o to, co jíte, ale o to, co vstřebáváte. A vypadá to, že arzen v rýži natural je pro tělo méně dostupný než arzen v bílé rýži. Možná proto, že struktura rýže natural snižuje uvolňování arzenu ze zrna? Nebo snad proto, že otruby v rýži natural jej pomohou navázat? Bez ohledu na to, když vezmeme v úvahu biologickou dostupnost, uvedený rozdíl může být spíše takovýto: o třetinu více, spíše než o 70 % více. Ale to bylo založeno na in vitro systému gastrointestinálních tekutin, kde prostě vědci spojili kádinky a hadičky, aby napodobili naše střevo. Jedna baňka s kyselinou žaludku a druhá se střevní šťávou. Vidíte, problém je, že to u lidí nebylo nikdy testováno. Tedy až doteď. Ano, rýže natural může obsahovat více arzenu než bílá rýže. OK, ale co třeba změřit hladinu arzenu v moči u jedlíků bílé rýže ve srovnání s jedlíky rýže natural? To ukazuje, kolik jste skutečně vstřebali. Aby se arzen dostal z rýže do močového měchýře, musí se vstřebat skrze střeva do krve. Takže pokud testujete moč tisíců Američanů, kteří vůbec nejedí rýži, ještě stále vylučují asi 8 mikrogramů toxického karcinogenního arzenu denně. Arzen je ve vzduchu, je ve vodě, je ho trochu téměř ve všech potravinách. Ale dejte si jen jednu potravinu, tj. šálek nebo více bílé rýže denně, a hodnoty se zvýší až o 65 %. OK. Ale co ti, kdo jedí denně šálek nebo více rýže natural, která technicky obsahuje ještě více arzenu? Vaše expozice vyskočí o stejných 65 %. Žádný rozdíl mezi hladinami arzenu v moči u jedlíků bílé rýže ve srovnání s jedlíky rýže natural. Toto ale nebyla intervenční studie, kde lidem podávají stejné množství rýže, aby viděli, co se stane, což by bylo ideální. Byla to populační studie. Takže možná důvod, proč jsou úrovně stejné je, že jedlíci bílé rýže jí snědí víc, než jedlíci rýže natural. Takže to je důvod, proč skončili se stejnými úrovněmi? Nevíme, ale mělo by to pomoci uklidnit mysli jedlíků rýže natural. Nebylo by ale nakonec lepší rýži nejíst vůbec?
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Icons created by Marco Galtarossa and Yasir Bugra Eryimaz from The Noun Project. Image credit: IRRI Images via Wikimedia Commons. Image has been modified. Motion graphics by Avocado Video.

arzén / Asie / bezpečnostní limity / děti / Evropa / FDA / kadmium / karcinogeny / kojenci / rýže / rýžové otruby / těžké kovy / zrno