Je lepší jíst zeleninu syrovou nebo vařenou? Pokud myslíte, že syrovou, máte pravdu! Ale pokud jste hádali vařenou, máte taky pravdu! Určité živiny, například vitamín C, jsou vařením částečně zničeny. Na druhou stranu některé jiné živiny se vařením stávají lépe vstřebatelnými. Například z vařené mrkve získáme třikrát více antioxidantů než ze syrové. Více protirakovinných indolů najdeme v tepelně upravené brokolici než v syrové a více lykopenu v tepelně upravených rajčatech než v syrových. Kynutí zlepšuje vstřebávání minerálů z obilných výrobků a suché pražení může zvýšit vstřebávání minerálů z ořechů. Neexistují žádné dobré důkazy o tom, že by syrová strava byla v něčem lepší než jiné typy stravy založené na celistvých rostlinných potravinách. Ve skutečnosti jsou dostupné zveřejněné důkazy poměrně zklamáním. Jediný výživový průzkum, o kterém vím, shledal, že strava složená jen ze syrových rostlinných potravin nemá dostatek kalorií, bílkovin, vitamínu B12, vitamínu D, vápníku, selenu a zinku. V raw food komunitě koluje celá řada zcela nepravdivých mýtů. Tito lidé jsou například přesvědčeni, že v těle máme omezené množství enzymů, které se nějakým způsobem mohou vyčerpat, a proto musíme konzumovat živé rostlinné enzymy, jež jsou tepelnou úpravou potravy deaktivovány. Jenže tyto enzymy jsou deaktivovány také žaludeční kyselinou. Ale i kdyby nebyly, specifické enzymy vyvolávají v našem těle specifické reakce. A protože nejsme rostliny, žádné rostlinné enzymy nepotřebujeme. Naše tělo si samo vyrobí všechny potřebné enzymy z bílkovin, které sníme. Tepelná úprava navíc tyto bílkoviny činí ještě lépe stravitelnými. Doporučil bych tedy kombinovat syrovou a vařenou stravu. Nicméně bychom měli každý den jíst pořádně velké porce zeleninových salátů. Mohli bychom bez problémů spořádat pět šálků špenátu na jedno posezení. Takto je nutno pohlížet na listovou zeleninu, ne jako na malou převařenou hromádku podávanou jen jako přílohu. Pokud z jakéhokoli důvodu chcete jíst čistě syrovou stravu, ze všeho nejdříve se musíte ujistit, že užíváte doplněk s vitamínem B12. Druhou věcí je, že strava založená na moderních ovocných odrůdách není dostatečně bohatá na živiny. Dnešní ovoce je jen slabým odvarem divokých plodů, které konzumovali naši pravěcí předci. Chtěli-li bychom zvýšit výživnost své stravy, museli bychom do ní zařadit přinejmenším půl kilogramu (5-10 šálků) tmavě zelené listové zeleniny denně a nejméně 50 gramů ořechů a semen denně – asi půl šálku. A za třetí, výslovně varuji před podáváním čistě syrové stravy malým dětem, jelikož ony na toto množství potravy ještě nemají dostatečnou kapacitu žaludku. Ačkoliv zcela syrová strava může být zdravá, neexistují žádné přesvědčivé důkazy, které by naznačovaly, že je zdravější než strava složená z celistvých rostlinných potravin, syrových i těch tepelně upravených.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Image thanks to Robin Zebrowski via Flickr.

antinutriční látky / antioxidanty / bílkoviny / brokolice / děti / doplněk vitamínu D / enzymy / fytáty / Hallelujah dieta / lykopen / metody vaření / mrkev / mýty ve výživě / ořechy / ovoce / rajčata / rostlinná strava / saláty / selen / semena / špenát / vápník / vitamín B12 / vstřebávání živin / žebříček potravin / zelenina / zinek / zrno