Když vědci z Emerging Pathogens Institute minulý rok seřadili potravinové patogeny, aby zjistili, které z nich jsou nejhorší, první místo připadlo salmonele. Salmonela je bakterie způsobující otravy z jídla, která se ukázala jako nejběžnější původce nákazy v naší zemi a nejčastější příčina hospitalizace kvůli otravě jídlem. Je také nejčastější příčinou úmrtí na otravu jídlem. Jak se můžeme nakazit? Již dříve jsem hovořil o tom, že problém představují vejce. Podle FDA každoročně onemocní po požití vajec nakažených salmonelou 142 000 Američanů. Tato vaječná epidemie je každoroční záležitost. Infekce salmonelou z vajec však není tou nejčastější, vejce jsou až na 10. příčce. Například v drůbežím mase je salmonely více, drůbeží maso je v USA na 4. příčce v žebříčku nejvíce kontaminovaných potravin z hlediska nákladů na léčbu a ztracených roků života v plném zdraví (tzv. QALY). Z hlediska zatížení populace otravou salmonelou, kterou lze připsat různým druhům potravin dostupným v USA, může být konzumace kuřecího masa osmkrát riskantnější než konzumace vajec. Z důvodu posílení předpisů o bezpečnosti potravin za vlády prezidenta Clintona počet Američanů nakažených kuřecím masem každoročně klesal. Počet případů klesl z 390000 na 200000, za což se mu dostálo oprávněného uznání. Takže nyní v USA každý rok z konzumace kuřecího masa onemocní jen 200 000 lidí. Není to však podobné, jako by se výrobce hraček chlubil, že snížil množství olova v hračkách, a proto nyní jeho hračky otráví o 40 % méně dětí? To není zrovna něco k chlubení. Čísla navíc od té doby začala znovu stoupat. Koncem devadesátých let vzrostl výskyt infekce salmonelou u lidí o 44 %. Zvýšení výskytu infekce salmonelou ve Spojených státech je pravděpodobně důsledkem několika faktorů. Jedním z důležitých rizikových faktorů je konzumace kuřecího masa, jelikož se zvýšil podíl kuřat, která v sobě salmonelu mají. Pokud se řekne hnůj v mase, lidi většinou napadne mleté hovězí maso. Když se však podíváte na hladiny E. coli v mase, bakterie „jejíž přítomnost je považována za známku kontaminace fekáliemi,“ zhruba ve dvou třetinách amerického hovězího masa zbytky fekálií nalezneme. V případě drůbežího masa, kuřecího a krůtího, však kontaminace fekáliemi přesahuje 80 %. Proč došlo k poklesu nákazy kmenem E. coli o157 z hovězího masa, ale v případě infekcí salmonelou z kuřecího masa k poklesu nedošlo? V posledních deseti letech nákaza hovězího dobytka, a následně i dětí, klesla asi o 30 %. Výskyt salmonely v uplynulých 15 letech nejen neklesl, nýbrž dokonce začal stoupat. Jedním z důvodů je zákaz prodeje hovězího masa kontaminovaného smrtelným kmenem E. coli. Skvělý nápad! Takže prodej kontaminovaného hovězího masa je nezákonný. Proč je hovězí maso znečištěné fekáliemi kontaminovanými E. coli považováno za nečisté, ale kuřecí maso znečištěné fekáliemi obsahujícími salmonelu je zcela v pořádku? Salmonela jednoznačně zabíjí více lidí než nepovolená E. coli. Odpověď nalezneme, když se podíváme zpět do minulosti, k případu z roku 1974. Tehdy American Public Health Association zažalovala Ministerstvo zemědělství. Řekli jim: Počkejte chvíli, nemůžete přece dávat značku „schváleno jako zdravotně nezávadné“ na maso kontaminované salmonelou. Co asi ministerstvo na obranu masa mohlo říci? Jak nám přetlumočil obvodní soudce, Ministerstvo zemědělství zdůraznilo skutečnost, že hromadné nákazy salmonelou jsou spojeny také s mléčnými výrobky a s vejci. Protože „existuje mnoho zdrojů kontaminace, které se mohou podílet na celkovém problému,“ by bylo „neoprávněné ukázat prstem jen na masný průmysl a požádat ministerstvo, aby vyžadovalo označování syrových masných výrobků štítkem varujícím před zdravotním rizikem.“ Je to podobné, jako by tuňákový průmysl tvrdil, že není potřeba na konzervách s tuňákem upozorňovat na obsah rtuti, protože se rtutí byste mohli přijít do kontaktu také konzumací teploměrů. Odvolací soud ve Washingtonu D.C. potvrdil pozici masného průmyslu a obhajoval to tím, že potenciálně smrtelnou salmonelu v mase můžeme ponechat proto, a teď cituji, že „americké hospodyňky za normálních okolností nejsou hloupé ani ignorantské a jejich způsoby přípravy a tepelné úpravy masa obyčejně nevedou k potravinové nákaze salmonelou.“ Co prosím? To je jako říkat, že minidodávky nepotřebují mít na zadních sedadlech bezpečnostní pásy, protože maminky malých fotbalistů většinou nebourají. Nyní, o 39 let později, se každý rok nakazí salmonelou 200 000 Američanů, jelikož přítomnost salmonely v kuřecím mase zůstává legální.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Images thanks to Chris Brown via Wikimedia and Discover magazine

drůbež / E. coli / FDA / fekální bakterie / fekální kontaminace / hovězí maso / krůtí maso / kuřata / maso / mléčné výrobky / mořské plody / onemocnění z jídla / otravy jídlem / rtuť / ryby / salmonela / těžké kovy / tuňák / úmrtnost / USDA / vejce / způsoby vaření