Už jste možná slyšeli o mase vyrobeném z pšeničné bílkoviny, mase vyrobeném ze sójové bílkoviny nebo z hrachové bílkoviny. Houbová bílkovina, mykoprotein, je však celkem novinkou - maso vyrobené z hub. V Evropě se těší oblibě pod komerční značkou Quorn. Výrovce vyrábí nejen bezmasé hovězí, ale i bezmasé kuře, rybu, vepřové. Zkrátka pro případ, že by někdo chtěl jíst rostlinně, ale nedokázal se vzdát třeba minipárečků.  Co se týče dopadu na životní prostředí, má „hovězí“ od Quorn nejméně 10x menší uhlíkovou stopu než skutečné hovězí a jejich náhrada kuřete nejméně 4x než skutečné kuřecí maso. Ze zdravotního hlediska má hodně bílkovin a vlákniny, málo tuku, cholesterolu, soli a cukru, jak by se dalo očekávat. Nejdůležitější však je, že máme klinické studie ukazující, jak může lidem pomoci dostat pod kontrolu cholesterol, krevní cukr, inzulín a zvýšit pocit sytosti. To není překvapivé vzhledem k tomu, že nejen vláknina, ale také houbová bílkovina je fermentovatelná našimi hodnými střevními bakteriemi a může jim tak posloužit jako prebiotikum.  Máme pár vzácných ověřených případů lidí, kteří měli na houbovou bílkovinu alergii, a ještě více máme neověřených stížností. Nicméně vzhledem k tomu, kolik miliard balení už se prodalo, může být výskyt alergických reakcí zhruba tak 1 : 9 000 000.  Zde jsou výsledky s cholesterolem. Značný pokles celkového i LDL cholesterolu, i více než 0,7 mmol/l za 8 týdnů.  Co se týče sytosti, jak už jsem uvedl ve své prezentaci Evidence-Based Weight Loss, tak tofu i výrobky Quorn mají schopnost zasytit lépe než kuřecí maso. Výrobky Quorn u jedinců s nadváhou, s obezitou i u těch štíhlých dokázaly snížit příjem kalorií při následujícím jídle o hodiny později.  Je legrační, že pokud se masný průmysl rozhodne financovat studie o obezitě a kuřecím mase, rozhodnou se ho porovnávat s laskominami, jako jsou sušenky a „čokoládky s cukrovou polevou“ (lentilky). Tento trik je stálicí u farmaceutických společností, které se snaží ukázat svůj výrobek v lepším světle porovnáním s něčím ještě horším. Zde evidentně nestačila ani obyčejná čokoláda na to, aby z kuřete udělala lepší volbu. Co se však stane, když kuře porovnáme se skutečným ekvivalentem, jako je rostlinná náhražka kuřete? Pak kuře prohraje.  Když například lidem podáte oběd v podobě kuřete s rýží a za 4 a půl hodiny jim nachystáte večerní švédské stoly, sní o 18 % více jídla než ti, kteří dostali rýži a Quorn k tomu. Výsledkem je průměrně o 200 přijatých kalorií méně.  Jedním z důvodů, proč se po rostlinných masech tolik netloustne, je to, že nezpůsobují tak prudký vzestup inzulínu. Bezmasé kuřecí od Quorn způsobuje o 41 % menší okamžitou odezvu inzulínu. Ukazuje se, že živočišná bílkovina způsobuje takřka stejné uvolnění inzulínu jako čistý cukr.  Pouhé přidání vaječných bílků do stravy může zvýšit vylučování inzulínu o 60 % za 4 dny. Ryba může být ještě horší.  Proč by přidání tuňáka do šťouchaných brambor mělo zvýšit hladiny inzulínu, ale přidání brokolice vylučování inzulínů snížit o 40%? Není to vlákninou, jelikož podání stejného množství vlákniny z brokolice neposkytlo znatelný přínos. Proč tedy živočišná bílkovina situaci zhoršuje, zatímco ta rostlinná situaci zlepšuje?  Rostlinné bílkoviny obvykle mají méně aminokyselin s rozvětveným řetězcem, které jsou dávány do souvislosti s inzulínovou rezistencí, příčinou cukrovky 2. typu. Lze to ukázat i v experimentu. Když podáte veganům aminokyseliny s rozvětveným řetězcem, budou stejně rezistentní vůči inzulínu jako lidé na obvyklé stravě. Naopak když dáte běžným strávníkům 48 hodin na veganské výzvě, tak během těch dvou dní můžete pozorovat opak, znatelné zlepšení metabolických parametrů. Proč? Protože „snížená konzumace aminokyselin s rozvětveným řetězcem zlepšuje metabolické zdraví.“  Podívejte se na tohle. Lidé randomizováni k omezení příjmu bílkovin snědli doslova stovky kalorií denně navíc. Měli by proto přibírat tuk, že? Jenže to se nestalo, ve skutečnosti zhubnuli více tuku. Omezení příjmu bílkovin jim umožnilo sníst více kalorií a zároveň více hubnout. Více kalorií, ale méně tělesného tuku! O co šlo v tom kouzelném omezení bílkovin? Ve skutečnosti jen dostali za úkol jíst doporučené množství. Ve skutečnosti by tuto skupinu měli nazvat skupinou s normálním nebo doporučeným příjmem bílkovin. Skupina, která jedla pro Američany běžnější množství bílkovin, na to doplatila, a ta by se měla nazývat skupinou s nadměrným příjmem bílkovin.  Vzhledem k „obnovení metabolického zdraví snížením konzumace aminokyselin s rozvětveným řetězcem,“ špičky v oboru navrhují vymyslet léky blokující jejich vstřebávání za účelem „podpořit metabolické zdraví a léčit cukrovku i obezitu bez omezení kalorického příjmu.“ Nebo můžeme jednoduše zkusit nejíst tolik aminokyselin s rozvětveným řetězcem.  Najdeme je převážně v mase, i kuřecím a rybím, v mléčných výrobcích a vejcích. Nejspíše se tím dá vysvětlit, proč jsou živočišné bílkoviny spojovány s vyšším rizikem cukrovky, zatímco ty rostlinné nás před ní chrání. Stanovení „přiměřených horních limitů“ příjmu živočišné bílkoviny „může poskytnout lepší šanci na úspěch v prevenci cukrovky 2. typu a obezity.“ 
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

bílkoviny / cholesterol / cukr / cukrovka / hamburgery / hubnutí / inzulín / krevní cukr / kuře / maso / mikrobiom / náhražky masa / obezita / prebiotika / pšenice / quorn / rostlinná strava / rostlinné bílkoviny / ryby / sodík / sója / střevní flóra / tělesný tuk / tuky / vegani / vegetariáni / vegetariánské hamburgery / vejce / vláknina / zelený hrášek / živočišné bílkoviny / živočišné produkty / změny klimatu