„Tmavě pražená káva účinkuje při snižování tělesné hmotnosti lépe než světle pražená káva.“ Jak je to však s vlivem různých typů pražení na pálení žáhy a podráždění žaludku? Víme, že „pití kávy je někdy spojeno s nepříjemnými žaludečními pocity.“ Vědci proto dobrovolníkům zavedli pH sondy do žaludků a měřili množství žaludeční kyseliny vytvořené po požití různých typů kávy. Znázornění vylučování kyselin žaludkem se nazývá gastrogram. V podstatě dáte lidem trochu jedlé sody, což způsobí, že výchozí pH bude zásadité, a poté dále měříte pH v žaludku a sledujete, jak dlouho tělu trvá nastolit v žaludku opět kyselé prostředí. Běžně to trvá 15 až 20 minut. Když ovšem to stejné množství jedlé sody smícháte s tmavě praženou kávou, žaludku to trvá déle. To znamená, že tmavě pražená káva potlačuje vylučování žaludeční kyseliny, jelikož žaludku zjevně trvá déle, než vrátí pH do normálu. Když dáme lidem středně praženou kávu, vidíme zcela odlišný účinek. Vylučování žaludeční kyseliny se zrychlí. Žaludek se vrátí do kyselého prostředí třikrát rychleji než po vypití tmavě pražené kávy. Proto ten titulek: „Tmavě pražená káva je méně účinná při stimulaci vylučování žaludeční kyseliny než středně pražená káva.“ My však nevíme, jestli se to nějak projeví na příznacích, klinických účincích u lidí, tedy dokud to neotestujeme. „Nejčastěji používaný proces pražení kávy je označován jako konvekční nebo ‘bleskové’ pražení”, to trvá jen několik minut. “Alternativní metodou je kondukční pražení,“ které trvá delší dobu, v řádu hodin, a probíhá za nižších teplot. Výsledkem této metody je káva s nízkým obsahem kyseliny. Údajně existují příběhy jednotlivých konzumentů citlivých na kofein, které naznačují, že tato káva s nízkým obsahem kyseliny „nevyvolává a nezhoršuje pálení žáhy.“ Když se podíváme na zdroj této citace, prohlášení pochází od společnosti Puroast Coffee, což jsou výrobci kávy s nízkou kyselostí. Nemělo by nás tedy překvapovat, že ta stejná společnost studii financovala. Pokud se podíváte na jejich webové stránky, tvrdí, že „zdravotní přínosy spojené s pitím nízkokyselinové kávy Puroast budou okamžitě zřejmé u těch, kteří trpí refluxem, pálením žáhy nebo poruchou trávení.“ Více než 90 % dotázaných zákazníků potvrdilo úlevu od těchto problémů. Proto se rozhodli o tom jen nemluvit, ale vynaložit do ověření tvrzení své prostředky. Ale ještě než se dostanu k výsledkům, je důležité si uvědomit, že když mluví o nízké kyselosti, nemluví o žaludeční kyselině, řeč je o zdlouhavém pražení, které zničí větší množství kyseliny cholorogenové přítomné v kávových zrnech. Mluví o kyselině chlorogenové, antioxidantu, polyfenolu a fytoživině z kávy. Tato látka působí proti obezitě, rakovině, zánětu, obezitě a oxidaci. Takže to je stejné, jako by se firma vyrábějící pomerančovou šťávu snažila všemožně zničit vitamin C, aby pak mohla označit svou šťávu jako „minimálně kyselou.“ Technicky vzato by to byla pravda, vitamín C je totiž kyselina askorbová. To by však znamenalo, že se chlubí tím, jak ničí část živin ve své šťávě. A přesně to dělají výrobci kávy s nízkou kyselostí. Dobře, ale jestliže taková káva méně dráždí žaludek, nestojí to nakonec za to? Třicet osob citlivých na kávu se zúčastnilo randomizované, dvojitě zaslepené, křížové studie, ve které byly hodnoceny příznaky, jako je pálení žáhy, vracení tráveniny z žaludku a podráždění žaludku. Příznaky byly sledovány po vypití kávy Puroast s nízkou kyselostí a konvenčně pražené kávy ze Starbucks. Ke zklamání investora nebyl nalezen prakticky žádný přínos konzumace kávy s nízkou kyselostí. Pití obou druhů kávy způsobilo pálení žáhy, vracení tráveniny a podráždění žaludku u většiny účastníků. Takže asi tak. Tvrzení těch údajných 90 % zákazníku se nepotvrdilo. Žádné významné rozdíly ve výskytu nebo závažnosti pálení žáhy, návratu tráveniny nebo dyspepsie mezi pitím těchto druhů káv nebyly nalezeny, ani na lačno, ani po pokusném jídle. Nemohli přijít na způsob, jak učinit kávu s nízkou kyselostí pro zákazníky lákavější. Původně si mysleli, že rozdíl v kyselosti kávy by mohl vysvětlit ta tvrzení výrobce. Ovšem když to bylo podrobeno testování v randomizované a kontrolované studii, nebyl zjištěn žádný rozdíl ve výskytu příznaků. To naznačuje, že míra kyselosti kávy nevysvětluje citlivost některých lidí na kávu. A navíc je to podle mě připomínka toho, že bychom neměli věřit tvrzením těch, kteří se nám snaží něco prodat.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Image credit: Vladimir Proskurovskiy via unsplash. Image has been modified. Motion graphics by Avocado Video

dyspepsie / káva / nápoje / pálení žáhy