Jaký je nejzdravější jídelníček?
Zjistěte, co říkají poslední vědecké poznatky o vašich oblíbených potravinách, tak abyste mohli volit pro sebe i své blízké to nejlepší.
Karcinogenní glycidol ve stolních olejích
Karcinogeny v potravinách. Glycidol může pomoci vysvětlit, proč lidé, kteří jedí smažená jídla, mají více rakoviny.
„Hlavním účelem smažení je vyprodukovat jídlo dobře přijímané spotřebiteli. Nicméně ne všechny přijímané potraviny jsou i bezpečné.“ Potravinářští chemikové se živě zajímají o nově objevené toxické látky vznikající při smažení.
Rostlinné oleje rafinujeme již více než sto let, ale teprve nedávno jsme zjistili, že při rafinaci mohou vznikat znepokojivé látky jako 3-MCPD a ještě hůře, i glycidol. O 3-MCPD už jsem mluvil. Je považován za negenotoxický karcinogen s tolerovatelným denním příjmem. Naopak glycidol je známý genotoxický karcinogen, což znamená, že způsobuje rakovinu přímým poškozováním naší DNA. Pokud látka přímo nepoškozuje DNA, předpokládá se, že působí mechanismem, který má práh škodlivosti, a může existovat takzvaná hodnota NOEL, hladina, pod kterou látka nemá žádné pozorovatelné škodlivé účinky.
Pokud však látka DNA poškozuje, tak se předpokládá, že nepůsobí mechanismem s prahem škodlivosti a nelze určit žádný bezpečný příjem, protože někdy stačí jediná mutace v DNA k odstartování procesu vzniku rakoviny. Takové látky proto není dovoleno vědomě přidávat do potravin. Pro kontaminanty, kterým se nelze vyhnout, platí princip ALARA, což znamená, že jejich množství by mělo být nejnižší možné dosažitelné rozumnými prostředky. A protože glycidol patří pravděpodobně mezi ně, měli bychom se mu snažit co nejvíce vyhýbat.
Pro vyjádření „přijatelného“ rizika rakoviny v populaci se často používá přídatné celoživotní riziko rakoviny 1 ze 100 000. Na základě pokusů na zvířatech lze tuto hranici překročit, už když jedinec vážící okolo 68 kg přijme denně méně než mikrogram látky. Ovšem kvůli používání rafinovaných olejů v široké škále výrobků je průměrné vystavení glycidolu bližší spíše 50 mikrogramům denně. U dětí může přijaté množství překročit přijatelné riziko rakoviny i 200x.
Platí tedy, že lidé konzumující více smažených potravin mají více rakoviny? Údajně máme pádné důkazy o tom, že zvýšené riziko rozvoje chronických nemocí mají častí konzumenti smažených potravin. Jde však hlavně o záležitost kardiovaskulárního zdraví. Například ve studii na více než 100 000 ženách byla častá konzumace smažených potravin, zejména smaženého kuřete a ryb, spojena s vyšším rizikem úmrtnosti na všechny příčiny. To znamená, že tyto ženy žily v průměru významně kratší životy. Opět však šlo zejména o důsledek kardiovaskulární úmrtnosti a konzumace smaženého jídla nebyla obecně spojena s umíráním na rakovinu. U mužů však vyšší příjem smaženého jídla byl spojen se zvýšením rizika rakoviny prostaty o 35 %. „Proto lze subjektům s vyšším rizikem rakoviny prostaty jako preventivní opatření doporučit omezení konzumace smaženého jídla.“
Rafinované oleje se taktéž používají v umělé kojenecké výživě, což představuje problém pro nekojená miminka. German Federal Institute for Risk Assessment dospěl k závěru, že děti krmené výhradně průmyslovým umělým kojeneckým mlékem přijímají škodlivé množství glycidolu. Míra kontaminace glycidolem je v evropské i americké kojenecké výživě srovnatelná. Další důvod, proč je mateřské mléko nejlepší volbou. Zároveň jsou vyvíjeny tlaky na výrobce těchto výrobků, aby dělali vše pro snížení kontaminace na úplné minimum.
Jenže to vypadá, že výrobci ještě nenalezli způsob, jak rafinovat rostlinné oleje bez vzniku těchto vedlejších výrobků a „zároveň zachovat stejnou kvalitu olejů“. Jejich závěr je, že tento problém nemá jednoduchá řešení, já však nesouhlasím. Můžeme si přece vybrat, že oleje a smažené jídlo nebudeme jíst.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org
- Zeb A. Toxicity of food frying. In: Food Frying. John Wiley & Sons, Ltd; 2019:365-406.
- Abraham K, Hielscher J, Kaufholz T, Mielke H, Lampen A, Monien B. The hemoglobin adduct N-(2,3-dihydroxypropyl)-valine as biomarker of dietary exposure to glycidyl esters: a controlled exposure study in humans. Arch Toxicol. 2019;93(2):331-40.
- Bakhiya N, Abraham K, Gürtler R, Appel KE, Lampen A. Toxicological assessment of 3-chloropropane-1,2-diol and glycidol fatty acid esters in food. Mol Nutr Food Res. 2011;55(4):509-21.
- Tritscher AM. Human health risk assessment of processing-related compounds in food. Toxicol Lett. 2004;149(1-3):177-86.
- Aasa J, Granath F, Törnqvist M. Cancer risk estimation of glycidol based on rodent carcinogenicity studies, a multiplicative risk model and in vivo dosimetry. Food Chem Toxicol. 2019;128:54-60.
- Aasa J, Vryonidis E, Abramsson-Zetterberg L, Törnqvist M. Internal doses of glycidol in children and estimation of associated cancer risk. Toxics. 2019;7(1):E7.
- Gadiraju TV, Patel Y, Gaziano JM, Djoussé L. Fried food consumption and cardiovascular health: a review of current evidence. Nutrients. 2015;7(10):8424-30.
- Sun Y, Liu B, Snetselaar LG, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ. 2019;364:k5420.
- Lippi G, Mattiuzzi C. Fried food and prostate cancer risk: systematic review and meta-analysis. Int J Food Sci Nutr. 2015;66(5):587-9.
- Spungen JH, MacMahon S, Leigh J, et al. Estimated US infant exposures to 3-MCPD esters and glycidyl esters from consumption of infant formula. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2018;35(6):1085-92.
- Federal Institute for Risk Assessment (BfR). Initial evaluation of the assessment of levels of glycidol fatty acid esters detected in refined vegetable fats (in German). BfR Opinion No. 007/2009, 10 March. 2009.
- Larsen JC. ILSI Europe Report Series: 3-MCPD esters in food products. Summary report of a workshop held in February 2009 in International Life Sciences Institute, Brussels, Belgium. ILSI Europe. October 2009.
Nejnovější videa
Fungují zařízení pro nízkoúrovňovou laserovou terapii při vypadávání vlasů?
Kolik cvičení je třeba ke zlepšení kognitivních funkcí při stárnutí?
Nejlepší dietní detoxikace
