Snížení rizika rakoviny u lidí konzumujících maso

Jaký je nejzdravější jídelníček?

Zjistěte, co říkají poslední vědecké poznatky o vašich oblíbených potravinách, tak abyste mohli volit pro sebe i své blízké to nejlepší.

Snížení rizika rakoviny u lidí konzumujících maso

Lidé konzumující maso jsou vystaveni riziku otravy z nedostatečně tepelně upraveného masa, ale zároveň jsou ohroženi karcinogeny vznikajícími v dobře propečeném mase. Když budou maso připravovat vařením ve vodě, mohou snížit obě rizika zároveň.

23. 10. 2014

Sdílet toto video

Karcinogeny z tepelně upraveného masa, které se podílejí na podnícení, růstu a šíření rakoviny prsu, mohou také zvyšovat riziko vzniku rakoviny prostaty. Mechanismus, pomocí kterého konzumace dobře propečeného masa může zvýšit riziko rakoviny prostaty, spočívá v uvolňování mutagenních sloučenin během tepelné úpravy masa. Heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky jsou chemikálie tvořené ve svalovině savců, ryb a ptáků při úpravě pomocí vysokých teplot, jakými je třeba smažení na pánvi nebo grilování na grilu. Nedávno jsme zjistili, že v případě kuřecího masa teplota ani nemusí být tak vysoká. Už pečení na 177 °C po dobu 15 minut vede k tvorbě významného množství heterocyklických aminů, včetně PhIP. Problémem tedy není jen smažení, klasické grilování a barbecue grilování. Tyto karcinogeny z tepelně upraveného masa byly nedávno spojeny také se zvýšeným rizikem rakoviny ledvin, rakoviny tlustého střeva, rakoviny plic a rakoviny slinivky břišní, což není rakovina, kterou bychom chtěli dostat. Jak snížíme vystavení těmto silným mutagenům? Smažená slanina a ryba jsou nejhorší volbou. Je zajímavé, že kuřata bez kůže měla vyšší hladiny mutagenů než s kůží. Kůže totiž může posloužit „jako tepelná izolační vrstva masa.“ Středně propečené maso je méně mutagenní než silně propečené maso. To může vysvětlit, proč ženy ve studii Iowa Women’s Health Study konzumující dobře propečené maso měly skoro pětkrát větší riziko rakoviny prsu než ženy, které konzumovaly maso „krvavé nebo středně propečené.“ Jenže výsledkem je takzvaný paradox přípravy masa, jak poznamenává Harvard Health Letter. Dobře propečené maso znamená riziko rakoviny; málo propečené maso zase riziko nákazy E. coli. Konzumace vařeného masa, myšleno skutečně vařeného ve vodě, je pravděpodobně nejbezpečnější. Pokud jíte maso, jehož teplota nikdy nepřesáhla 100°C, vaše moč i výkaly jsou výrazně méně mutagenní než u lidí, kteří jedí maso připravované za vyšších teplot. Menší mutagenita moči a výkalů znamená, že vám proudí v těle méně DNA poškozujících látek a méně se jich dostává do styku s tlustým střevem.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org