V roce 2017 vyšla studie o více než tisíci případech propuknutí otrav jídlem, která určila, že drůbež, konkrétně kuřata, byla nejčastějším viníkem infekce. Zdůrazňují roli drůbeže, jako hlavního zdroje nákazy z potravin na území USA. Na druhém místě bylo rybí maso a na třetím hovězí. Jenže lidé si přece častěji objednávají hamburgery s krvavým hovězím masem než nedopečený kuřecí sendvič, ne? Největším problémem u kuřat však není způsob tepelné úpravy, ale manipulace s masem – jak doma, tak v obchodě. Byla provedena studie zkoumající nákupní chování spotřebitelů. Snažila se zjistit, jak se ve skutečnosti spotřebitelé při nákupu nezpracovaných drůbežích výrobků chovají. Co zjistili? Dezinfekce na ruce a dezinfekční ubrousky chyběly v oddělení masa v 71 % obchodů s potravinami. A i když takové prostředky na místě byly, pouze jeden účastník studie (z 96 sledovaných) prostředek použil. Proto je důležité zákazníky o významu používání dezinfekce na ruce při nakupování v oddělení masa vzdělávat. Měli by jej použít po manipulaci s balíčkem obsahujícím drůbež. Bakterie způsobující otravy jídlem se totiž mohou dostat na vnější stranu obalu. Plastové sáčky byly k dispozici ve většině oddělení s masem, ale jen čtvrtina nakupujících je při nákupu syrové drůbeže použila. Spotřebitelé obvykle umístí drůbež přímo do hlavního koše nákupního vozíku, kde se může dostat do kontaktu s čerstvými plodinami, které si člověk může dát syrové třeba do salátu. A čeho se pak nakupující rukou dotýkají? Žádnou dezinfekci nepoužili a pak se hned chytili rukojeti nákupního vozíku. Protože nedodržují správnou hygienu rukou při manipulaci s drůbeží v oddělení s masnými výrobky, mohou sami kontaminovat celou řadu předmětů prostřednictvím doteku rukou. Sáhnutím na nákupní vozík, bezprostředně po manipulaci s balíčkem obsahujícím drůbež, může znamenat, že se nákupní vozík stane rizikovým faktorem pro nákazu salmonelou nebo Campylobacterem pro další osobu. Bakterie, které byly teoreticky zanechány na nákupním vozíku, mohou mít vliv i na ostatní zákazníky – nejen na osobu, která si drůbež koupila. Další nakupující, který si jde třeba pro kapustu, sice může dodržet všechna bezpečnostní opatření, ale přesto může být stále vystaven kontaminaci z drůbeže prostřednictvím nákupního vozíku. Kromě kontaktu s nákupním vozíkem se mohou lidé nakupující drůbež dotknout také nějakého osobního předmětu hned po manipulaci s balíčkem obsahujícím syrovou drůbež. Tím “osobním předmětem“ může být třeba vlastní dítě. Po kontaktu s balíčkem obsahujícím drůbež se 31 % zákazníků dotklo osobního předmětu – kabelky, dítěte a podobně. Většina z nich opouštěla obchod s drůbeží umístěnou odděleně ve vlastním sáčku, nicméně většina spotřebitelů ji doma z této ochranné vrstvy vytáhla. Jeden ze tří lidí umístil balíček přímo na kuchyňskou linku předtím, než ho umístil do lednice. Většina lidí také balíček do lednice umístila tak, jak byl, bez ochrany, takže tam teoreticky mohlo maso přijít do kontaktu s jinými potravinami. Méně než 1 z 5 spotřebitelů skladoval syrovou drůbež správně – na spodní poličce v utěsněné nádobě nebo plastovém sáčku. Takové věci patří vždy na dno lednice, protože pokud ze syrového masa unikne nějaká tekutina, může kontaminovat další potraviny. Další chyba, kterou většina lidí dělá, je omývání a oplachování syrové drůbeže před vařením. Až 90 % lidí říká, že kuře před vařením omývá, protože jsou na to zvyklí a chtějí „opláchnout ten sliz.“ Problém je, že při omývání toho slizu kontaminujete dřez pořádnou sprškou bakterií. Mnoho lidí už někdy slyšelo o tom, že by se to tak dělat nemělo, ale stejně své chování nezměnili. Méně než 1 z 10 rozmrazuje drůbeží maso způsobem, jakým se to správně má dělat. Měli by ho nechat v uzavřené nádobě nebo plastovém sáčku, ponořené ve studené vodě. Voda se má měnit každých 30 minut. Je lepší položit syrovou drůbež na dřevěné nebo plastové krájecí prkénko? Ani jedno není bezpečné, protože oba typy se rychle kontaminují. Další teoreticky nebezpečnou praktikou je, že lidé často nepoužívají potravinářský teploměr. Až 70 % drůbežího masa, které spotřebitelé posuzovali jako dobře propečené, nedosáhlo bezpečné vnitřní teploty při vaření. Ve skupinových diskuzích pak mnoho účastníků uvedlo, že považují potravinářské teploměry za zbytečné při posuzování, zda maso a drůbež bylo „řádně tepelně upraveno.“ Účastníci totiž „vařili jídla s masem celé roky a ani jednou neměli otravu z jídla.“ Měli jste však někdy jednodenní chřipku? Nic takového jako jednodenní chřipka neexistuje. S největší pravděpodobností šlo o otravu jídlem. Žaludeční/střevní chřipka nebo infekce je s největší pravděpodobností otrava jídlem. Měli jste někdy zánět močových cest? Existuje řada důkazů naznačujících, že drůbež je mezi živočišnými potravinami největším rezervoárem bakterií infikujících močové cesty. Ty čekají v konečníku a pak se vydají vzhůru do močové trubice. Každý rok ve Spojených státech propukne více než milión infekcí z jídla. Jejich původci jsou Salmonella a Campylobacter. Ačkoli si polovina Američanů myslí, že infekce po sněžení jídla není ve Spojených státech příliš běžným jevem, díky způsobu přípravy jídla doma odborníci odhadují, že domov je primárním místem, kde k propuknutí otrav z jídla dochází.  
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Image credit: USDA via Flickr. Image has been modified. Motion graphics by Avocado Video.

chřipka / drůbež / hamburgery / hovězí maso / kampylobakterie / kuřata / maso / metody vaření / mořské plody / onemocnění / otravy jídlem / ryby / salmonela / živočišné produkty