Jaký je nejzdravější jídelníček?
Zjistěte, co říkají poslední vědecké poznatky o vašich oblíbených potravinách, tak abyste mohli volit pro sebe i své blízké to nejlepší.
Ovlivňuje káva hladinu cholesterolu?
Nové poznatky naznačují, že dokonce i filtrovaná kávy (přes papírový filtr) může zvyšovat chladidu LDL (špatného) cholesterolu.
Ve videu, které jsem připravil již skoro před deseti lety (jeho stáří ostatně prozrazuje grafika na nízké úrovni), jsem vysvětloval, že látka z kávy zvyšující cholesterol neprojde skrz papírový kávový filtr. Pokud lidem dáte kávu z tzv. French Pressu, která je sice filtrovaná, ale bez papíru, tak se jejich cholesterol časem začne zvyšovat. Dochází k tomu již během dvou týdnů. Pokud však změní přípravu kávy na překapávanou přes papírový filtr, jejich cholesterol opět poklesne. Stejné množství kávy, jen s odlišnou přípravou.
Činitel z kávy, který zvyšuje cholesterol, byl od té doby již identifikován. Jde o tukové látky přítomné v oleji uvnitř kávových zrn. Jeden z důvodů, proč nám trvalo tak dlouho přijít na to, že káva nezvyšuje hladiny cholesterolu u potkanů nebo křečků, dokonce ani u opic. Jenže u lidských bytostí ano. Evidentně se však látka zachycuje v papírovém filtru. Vysvětluje to, proč filtrovaná káva neovlivňuje cholesterol, zatímco vařená, z French Pressu, nebo turecká káva ano. Espresso také – obsahuje 20x více látky zvyšující cholesterol, zvané cafestol, než káva překapávaná přes papírový filtr. Turecká káva a káva klasicky vařená jsou v tomto nejhorší. Pravdou je, že taková instantní káva a káva z překapávače má obsah docela nízký – ani není potřeba papírový filtr.
Když však děláte překapávanou kávu s pomocí jednoho z těch kovových sítek sloužících jako filtr, tedy bez papíru, vyjde to nejspíše stejně jako káva z French Pressu. Studie konzistentně docházely k závěru, že tato olejnatá složka kávy je odfiltrována při použití filtračního papíru. Několik studií však naznačilo, že i takto filtrovaná káva může zvýšit hladiny cholesterolu. Vědci proto začali trochu pochybovat o tom, co se předtím jevilo jako jednoznačné. Takže ano, účinky na cholesterol způsobené konzumací filtrované kávy nemusejí být tak silné jako u klasicky vařené kávy, ale možná bychom neměli zavrhovat možnost, že i filtrovaná káva může hrát menší, ale důležitou roli při zvyšování cholesterolu.
Věděl jsem o této studii, kde tři šálky filtrované kávy denně zvýšily celkový cholesterol, ale zvýšení LDL, tedy „špatného“ cholesterolu nebylo statisticky významné. Stejně tak v této studii, kdy přerušení pití filtrované kávy snížilo celkový cholesterol, což naznačuje, že cafestol byl možná odstraněn jen zčásti, ale nikdo zatím ještě neměřil hladiny látky zvyšující cholesterol usazené ve filtračním papíru. Tedy až dosud.
Výsledky ukázaly, že většina cholesterol zvyšujícího cafestolu byla zadržena v samotných zrnkách mleté kávy, namísto uvíznutí v papírovém filtru. Jinými slovy, hlavní funkce papírového filtru není nezbytně zachytit samotnou sloučeninu, ale spíše zachytit jakékoliv jemné částečky kávy, které sloučeninu nesou. Když si děláte kávu přes French Press, máte tam sice jemné kovové sítko, ale stále si můžete povšimnout lehkého kalu v dolní části šálku – i přes filtraci sítkem. Právě tyto malé částice, které sítkem projdou, mohou představovat určité riziko. Nicméně trochu cafestolu se dostane i přes papírový filtr.
Pokud tedy přejdete z French Pressu nebo jiné metody, zahrnující filtraci přes sítko, na přípravu kávy s pomocí papírového filtru, můžete obsah cafestolu snížit až o 90 %. Používáte-li kávu, která má již tak vysoký obsah sloučeniny cafestolu, tak pomocí papírového filtru můžete odstranit asi 95 % cafestolu, ale i tak ho může zbýt tolik, že vám zvýší hladinu LDL cholesterolu v krvi. Vědět jistě to však nemůžeme, dokud to neotestujeme.
Výzkumníci použili kávu s vysokým obsahem cafestolu. Po měsíci pití dvou šálků denně účastníkům LDL cholesterol výrazně stoupnul – přestože káva prošla filtračním papírem. Takže pokud máte vysoký cholesterol, tak navzdory tomu, že se stravujete zdravě, budete nejspíše potřebovat na zkoušku vyřadit kávu a pak si nechat cholesterol znovu změřit.
Také můžete zkusit přejít na kávu s nižším obsahem cafestolu. Jeho obsah ovlivňují různé proměnné, jako například intenzita pražení a hrubost mletí; tyto věci mohou ovlivnit obsah cafestolu. Lze si představit, že jemněji namletá káva vylouhuje do vody větší část svých složek. Pražení zřejmě část cafestolu zničí. Do tmava upražená káva by jej tedy měla obsahovat méně. Mezi středně tmavým a světlým pražením však moc velký rozdíl není. V této studii se skutečně potvrdilo, že rozdíl mezi konzumaci středně a lehce upražené kávy nebyl významný. Oba typy pražení vedly ke zvýšení škodlivého cholesterolu.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org
- Urgert R, Katan MB. The cholesterol-raising factor from coffee beans. Annu Rev Nutr. 1997;17:305-24.
- Van dusseldorp M, Katan MB, Van vliet T, Demacker PN, Stalenhoef AF. Cholesterol-raising factor from boiled coffee does not pass a paper filter. Arterioscler Thromb. 1991;11(3):586-93.
- Rodrigues IM, Klein LC. Boiled or filtered coffee? Effects of coffee and caffeine on cholesterol, fibrinogen and C-reactive protein. Toxicol Rev. 2006;25(1):55-69.
- Urgert R, Meyboom S, Kuilman M, et al. Comparison of effect of cafetière and filtered coffee on serum concentrations of liver aminotransferases and lipids: six month randomised controlled trial. BMJ. 1996;313(7069):1362-6.
- Zhang C, Linforth R, Fisk ID. Cafestol extraction yield from different coffee brew mechanisms. Food Res Internat. 2012;49:27-31.
- Christensen B, Mosdol A, Retterstol L, Landaas S, Thelle DS. Abstention from filtered coffee reduces the concentrations of plasma homocysteine and serum cholesterol--a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr. 2001;74(3):302-7.
- Fried RE, Levine DM, Kwiterovich PO, et al. The effect of filtered-coffee consumption on plasma lipid levels. Results of a randomized clinical trial. JAMA. 1992;267(6):811-5.
- Corrêa TA, Rogero MM, Mioto BM, et al. Paper-filtered coffee increases cholesterol and inflammation biomarkers independent of roasting degree: a clinical trial. Nutrition. 2013;29(7-8):977-81.
- Rendón MY, Dos santos scholz MB, Bragagnolo N. Is cafestol retained on the paper filter in the preparation of filter coffee?. Food Res Int. 2017;100(Pt 1):798-803.
Image credit: Karl Fredrickson via Unsplash. Image has been modified. Motion graphics by Avocado Video.