V obyčejných bílých žampionech se nachází toxin nazývaný agaritin, který může být karcinogenní. A z obyčejných bílých žampionů vyrostou hnědé žampiony a z těch zase portobello žampiony, všechno je jeden a ten samý druh houby. Je to jako se zelenými paprikami, což jsou jen nezralé červené papriky. Množství agaritinu v těchto houbách lze snížit tepelnou úpravou. Smažení, mikrovlnka, vaření nebo i prosté zmrazení a rozmrazení množství toxinu sníží. Je proto doporučováno houby před konzumací tepelně upravit. Zmiňoval jsem to již ve videu, které je nyní přes deset let staré.  Když se podíváme na různé metody úpravy, tak agaritin není zcela zničen. Vezměme si jako příklad pečení. 10 minut na 200 °C (zhruba jako při pečení pizzy) hladiny agaritinu sníží jen zhruba o čtvrtinu. 77 % ho zůstává.  Vaření vypadá slibněji, odstraní více než polovinu toxinu už po 5 minutách. Jenže toxin nebyl zničen, jen se vylouhoval do vody. Takže ano, hladiny v houbě poklesnou po pěti minutách asi o polovinu a po hodině o 90 %, ale z větší části je to tím, že se toxin uvolní do vývaru. Takže když například vaříte polévku, tak pět minut vaření není lepší než pečení pizzy a dokonce i po hodině vaření polovina toxinu zůstane.  Smažení 5-10 minut zničí hodně, ale úprava v mikrovlnné troubě je zdravější metodou a dokonce i funguje lépe. Už jedna minuta v mikrovlnce „sníží obsah agaritinu v čerstvě nakrájených žampionech o 65 procent“, a pouhých 30 vteřin zničí polovinu obsahu. Úprava v mikrovlnné troubě je nejspíše nejjednodušší způsob, jak snížit hladiny agaritinu v syrových žampionech. Sušené houby používám tak, že je hodím do vody na těstoviny, když vařím špagety. To je cca 20% pokles ze sušení, cca 60% pokles z vaření 10 minut plus scedění vody, tím dohromady odstraním přes 90 % toxinu.  Měli bychom si dělat obavy se zbytkovým agaritinem? Měli bychom přestat jíst pizzu se žampiony? Jestliže jíte pizzu, jsou žampiony asi poslední věcí, s kterou byste si měli dělat starosti. Ale vážně, měl by nás agaritin znepokojovat? Podle posudku zaplaceného žampionovým průmyslem vůbec nemusíme. „Nyní dostupné důkazy naznačují, že konzumace agaritinu ze žampionů nepředstavuje žádné známé toxikologické riziko pro zdravé lidi.“ Výzkumníci si uvědomují, že u myší se jedná o možný karcinogen, ale tyto výsledky by musely být převedeny na zdravotní důsledky pro lidi.  Například podle odhadu Swiss Institute of Technology průměrná spotřeba žampionů v zemi vede zhruba ke 2 případům rakoviny na 100 000 obyvatel. Jejich spotřeba je dokonce podobná té americké. Mohli bychom tedy teoreticky očekávat asi 20 úmrtí na rakovinu na milion lidí kvůli houbám. U nové chemikálie, pesticidu nebo potravinářského aditiva obvykle chceme jít pod 1 případ rakoviny na milion lidí. S tímto přístupem by „průměrná spotřeba žampionů 20x překročila přijatelné riziko“. Abychom se dostali na hodnotu 1 : 1 000 000, mohli bychom sníst jen půl šálku jednou za 250 dní nebo nějak podobně, pak bychom se udrželi pod „tolerovatelnou“ hranicí. Abychom to však uvedli do perspektivy, tak i kdybyste jedli porci žampionů každý den, tak by dodatečné riziko rakoviny bylo jen 1 : 10 000. Jinými slovy, „když 10 000 lidí bude denně jíst žampiony po dobu 70 let, pak ke 3 000 případů rakoviny kvůli jiným faktorům přibude jeden případ navíc, který lze přisoudit konzumaci žampionů.“  Opakuji, že toto všechno je založeno na předpokladu, že výsledky ze studií na myších platí i pro lidi, je to riziko převedené z myší na lidi. Potřebujeme rozsáhlou prospektivní studii, tak budeme moci prozkoumat spojitost mezi konzumací hub a rizikem rakoviny u lidí. Taková studie však neexistovala... až dosud.  „Konzumace hub a riziko rakoviny dle dvou velkých kohort z Harvardu“, a výsledky - „žádná spojitost mezi příjmem hub a rakovinou.“  Ovšem konzumace syrových nebo nedovařených hub shiitake může způsobit něco jiného: flagelátní dermatitida z hub shiitake. Flagelátní od slova mrskání, bičování. Podívejte se na tu podivnou vyrážku. Naskáče vám vyrážka, která vypadá, jako by vás někdo vypráskal bičem. Vypadá to šíleně, viďte? A přesně takovou vyrážku houba způsobí. Domnělým viníkem je sloučenina houby shiitake nazývaná lentinan. Protože se teplem ničí, problém nastává jen při konzumaci syrových nebo nedovařených hub.  Reakce je vzácná, jen 1 z 50 lidí je na ni vůbec náchylných. A zmizí to samo od sebe za 1-2 týdny. Zajímavé je, že vyrážka se může projevit až 10 dní po konzumaci, z toho důvodu si ji lidé s shiitake nemusí spojit. Jeden muž se opakovaně trápil 16 let, než dostal diagnózu. Doufám, že si video prohlédne co nejvíce lékařů, a když se s takovou vyrážkou setkají, poradí pacientům, aby shiitake pořádně vařili.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Harvardova univerzita / houby / houby portobello / houby shiitake / karcinogeny / mikrovlny / paprika / pečení / pizza / potravinářská aditiva / rakovina / smažení / studie na zvířatech / vaření / žampiony / způsoby vaření