Před sedmi lety jsem vás seznámil s odbornou literaturou o endotoxinové teorii, která se snažila vysvětlit, jak jediný McMuffin s párkem a vejcem dokáže na několika hodin po konzumaci ochromit funkci tepen. Možná je to tím, že takové pokrmy spouštějí zánět vyvoláním nízkoúrovňové endotoxemie, což je zvýšená hladina endotoxinů v krvi během pár hodin po jídle. Endotoxiny jsou strukturální složky gramnegativních bakterií, jako je E. coli. Určitá jídla, například mleté maso, obsahují tolik bakterií, že to vědce přivedlo k myšlence, že by endotoxiny z potravy mohly stát za spuštěním zánětlivé reakce v těle. Kritici teorie však tvrdí, že máme v tlustém střevě tolik vlastních bakterií a tolik endotoxinů, že by pár dalších přijatých z jídla nestačilo k vyvolání systémového zánětu. Konec konců, tam, kde slunce nesvítí, máme zhruba kilogram bakterií a tím pádem asi i 30 gramů endotoxinů. Smrtící dávka injekčně podaného endotoxinu by mohla být třeba jen miliontina gramu. Ve svých střevech tak můžeme mít milion smrtících dávek. Tento zdánlivý paradox však vysvětluje rozčlenění lidského těla. Vždy záleží na umístění. Fekálie nepředstavují nebezpečí v tlustém střevě, ale kdybyste si je vpíchli do žil, nebo třeba snědli, a to zejména společně s tukem, jelikož ten napomáhá vstřebávání endotoxinů v tenkém střevě, a ani by ten výkal nemusel být syrový, pak už by to problém představovalo. Endotoxiny můžete vařit klidně dvě hodiny, ale jejich schopnost vyvolat zánět z toho vyvázne bez újmy. Kdybyste vařili polévku z výkalů dostatečně dlouho, zabili byste sice všechny bakterie, ale nemohli byste zničit endotoxiny, které vytvářejí. Vařením nezničíte ani endotoxiny v mase. Konzumace masa kontaminovaného výkaly nezpůsobuje pouze otravu z jídla. Během procesu vyvrhování vnitřností může dojít ke kontaminaci, pokud je tedy při něm poškozen trávicí trakt zvířete.  I když pracovníci jatek odstraní viditelnou fekální kontaminaci, tak samotné ořezávání může někdy zvýšit výskyt určitých fekálních bakterií, o nichž se předpokládá, že jsou šířeny křížovou kontaminací z jednoho jatečně upraveného těla na druhé. I když maso uložíme do chladničky a budeme ho skladovat zcela správně, endotoxiny se stejně začnou hromadit s tím, jak se budou bakterie dále množit. A co jiné potraviny? Nejvyšší hladiny endotoxinů byly zjištěny u masa a mléčných výrobků. Nejméně endotoxinů jsme našli v čerstvém ovoci a zelenině. Test ale probíhal u neporcovaného ovoce a zeleniny. Většina mikroorganismů doprovázejících kažení potravin se nedokáže dostat skrz povrchovou bariéru rostliny, aby infikovala vnitřní části. To je také důvod, proč může ovoce a zeleniny celé dny ležet na slunci na polích zcela bez úhony. Jakmile je nakrájíte, bakterie získají přístup k vnitřním částem a během několika dní se vám zelenina může začít kazit. Co to tedy znamená pro všechnu tu předkrájenou zeleninu? Zatímco u většiny nezpracované zeleniny nebyly endotoxiny detekovatelné, jakmile poškodíte vnější ochranné vrstvy zeleniny, snížíte její odolnost vůči mikrobiálnímu růstu. Takže čerstvě nakrájená mrkev a cibule začínají s nedetekovatelnými hladinami, ale den za dnem, dokonce i v lednici, bakterií dále a dále přibývá. Společně s nimi přibývá i endotoxinů. Není jich tam tolik jako v mase, ale stále jde o významné množství. Je jich dost na to, aby nám uškodily? To se nedozvíme, dokud to neotestujeme. Co by se stalo, kdybyste u lidí střídali stravu s předpokládaným nižším obsahem endotoxinů a stravu s předpokládaným vyšším obsahem endotoxinů? Například čerstvé maso, steaky a neporcované ovoce a zelenina versus mleté hovězí a předkrájená zelenina a předpřipravené pokrmy? Po pouhém jednom týdnu na stravě s nízkým obsahem endotoxinů počet bílých krvinek účastníků poklesl o 12 %; jedná se přitom o ukazatel zánětu v celém těle. Po čtyřech dnech na stravě s vyšším obsahem endotoxinů došlo ke zvýšení počtu bílých krvinek o 14 %. Na stravě s nižším obsahem endotoxinů lidé navíc zhubnuli asi 700 g a trochu zeštíhleli v pase. Nedá se však říct, že by ostatní prvky obou diet byly identické. Vypadalo to, že strava s vyšším obsahem endotoxinů zahrnovala více masa, sýrů a zřejmě i potravinářských přídatných látek, které jsou v hotových pokrmech časté. Tak jak můžeme vědět, že s tím mají endotoxiny vůbec nějakou spojitost? To nám prozradí studie s cibulí. Nová studie byla navržena tak, aby zahrnovala dva druhy pokrmů s odlišným obsahem bakteriálních endotoxinů, ale jinak výživově shodných. Srovnali tedy čerstvě nasekanou cibuli s předkrájenou cibulí skladovanou několik dní v lednici. Nebyla zkažená, trvanlivost ji ještě neskončila. Naměřili tedy vědci nějaký rozdíl? Během tří hodin po konzumaci způsobila čerstvá cibule významné snížení několika ukazatelů zánětu. To ostatně ovoce a zelenina dělají; snižují nám zánět v těle. Tyto účinky však nebyly pozorovány po požití předem nakrájené cibule. Například zde je jeden ukazatel zánětu. Tři hodiny po jídle s čerstvě nakrájenou cibulí došlo k výraznému poklesu zánětlivého stavu. Ale tři hodiny po jídle se stejným množství předkrájené cibule k žádné výrazné změně nedošlo. Takže předkrájená cibule v těle nevyvolá dodatečný zánět, tak jako se dělo při pokusech s masem, vejci a mléčnými výrobky, ale zdálo se, že takové cibule přicházejí o část ze svých protizánětlivých účinků. Závěrem lze říci, že současný trend konzumace předkrájené zeleniny namísto koupě čerstvých a nekrájených kusů může být spojen se zvýšeným rizikem příjmu endotoxinů ústy. Přesto je stále lepší jíst alespoň tu předkrájenou zeleninu než žádnou zeleninu. Nejzdravější volbou by však asi bylo nakrájet si ji doma.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Před sedmi lety jsem vás seznámil s odbornou literaturou o endotoxinové teorii, která se snažila vysvětlit, jak jediný McMuffin s párkem a vejcem dokáže na několika hodin po konzumaci ochromit funkci tepen. Možná je to tím, že takové pokrmy spouštějí zánět vyvoláním nízkoúrovňové endotoxemie, což je zvýšená hladina endotoxinů v krvi během pár hodin po jídle. Endotoxiny jsou strukturální složky gramnegativních bakterií, jako je E. coli. Určitá jídla, například mleté maso, obsahují tolik bakterií, že to vědce přivedlo k myšlence, že by endotoxiny z potravy mohly stát za spuštěním zánětlivé reakce v těle. Kritici teorie však tvrdí, že máme v tlustém střevě tolik vlastních bakterií a tolik endotoxinů, že by pár dalších přijatých z jídla nestačilo k vyvolání systémového zánětu. Konec konců, tam, kde slunce nesvítí, máme zhruba kilogram bakterií a tím pádem asi i 30 gramů endotoxinů. Smrtící dávka injekčně podaného endotoxinu by mohla být třeba jen miliontina gramu. Ve svých střevech tak můžeme mít milion smrtících dávek. Tento zdánlivý paradox však vysvětluje rozčlenění lidského těla. Vždy záleží na umístění. Fekálie nepředstavují nebezpečí v tlustém střevě, ale kdybyste si je vpíchli do žil, nebo třeba snědli, a to zejména společně s tukem, jelikož ten napomáhá vstřebávání endotoxinů v tenkém střevě, a ani by ten výkal nemusel být syrový, pak už by to problém představovalo. Endotoxiny můžete vařit klidně dvě hodiny, ale jejich schopnost vyvolat zánět z toho vyvázne bez újmy. Kdybyste vařili polévku z výkalů dostatečně dlouho, zabili byste sice všechny bakterie, ale nemohli byste zničit endotoxiny, které vytvářejí. Vařením nezničíte ani endotoxiny v mase. Konzumace masa kontaminovaného výkaly nezpůsobuje pouze otravu z jídla. Během procesu vyvrhování vnitřností může dojít ke kontaminaci, pokud je tedy při něm poškozen trávicí trakt zvířete.  I když pracovníci jatek odstraní viditelnou fekální kontaminaci, tak samotné ořezávání může někdy zvýšit výskyt určitých fekálních bakterií, o nichž se předpokládá, že jsou šířeny křížovou kontaminací z jednoho jatečně upraveného těla na druhé. I když maso uložíme do chladničky a budeme ho skladovat zcela správně, endotoxiny se stejně začnou hromadit s tím, jak se budou bakterie dále množit. A co jiné potraviny? Nejvyšší hladiny endotoxinů byly zjištěny u masa a mléčných výrobků. Nejméně endotoxinů jsme našli v čerstvém ovoci a zelenině. Test ale probíhal u neporcovaného ovoce a zeleniny. Většina mikroorganismů doprovázejících kažení potravin se nedokáže dostat skrz povrchovou bariéru rostliny, aby infikovala vnitřní části. To je také důvod, proč může ovoce a zeleniny celé dny ležet na slunci na polích zcela bez úhony. Jakmile je nakrájíte, bakterie získají přístup k vnitřním částem a během několika dní se vám zelenina může začít kazit. Co to tedy znamená pro všechnu tu předkrájenou zeleninu? Zatímco u většiny nezpracované zeleniny nebyly endotoxiny detekovatelné, jakmile poškodíte vnější ochranné vrstvy zeleniny, snížíte její odolnost vůči mikrobiálnímu růstu. Takže čerstvě nakrájená mrkev a cibule začínají s nedetekovatelnými hladinami, ale den za dnem, dokonce i v lednici, bakterií dále a dále přibývá. Společně s nimi přibývá i endotoxinů. Není jich tam tolik jako v mase, ale stále jde o významné množství. Je jich dost na to, aby nám uškodily? To se nedozvíme, dokud to neotestujeme. Co by se stalo, kdybyste u lidí střídali stravu s předpokládaným nižším obsahem endotoxinů a stravu s předpokládaným vyšším obsahem endotoxinů? Například čerstvé maso, steaky a neporcované ovoce a zelenina versus mleté hovězí a předkrájená zelenina a předpřipravené pokrmy? Po pouhém jednom týdnu na stravě s nízkým obsahem endotoxinů počet bílých krvinek účastníků poklesl o 12 %; jedná se přitom o ukazatel zánětu v celém těle. Po čtyřech dnech na stravě s vyšším obsahem endotoxinů došlo ke zvýšení počtu bílých krvinek o 14 %. Na stravě s nižším obsahem endotoxinů lidé navíc zhubnuli asi 700 g a trochu zeštíhleli v pase. Nedá se však říct, že by ostatní prvky obou diet byly identické. Vypadalo to, že strava s vyšším obsahem endotoxinů zahrnovala více masa, sýrů a zřejmě i potravinářských přídatných látek, které jsou v hotových pokrmech časté. Tak jak můžeme vědět, že s tím mají endotoxiny vůbec nějakou spojitost? To nám prozradí studie s cibulí. Nová studie byla navržena tak, aby zahrnovala dva druhy pokrmů s odlišným obsahem bakteriálních endotoxinů, ale jinak výživově shodných. Srovnali tedy čerstvě nasekanou cibuli s předkrájenou cibulí skladovanou několik dní v lednici. Nebyla zkažená, trvanlivost ji ještě neskončila. Naměřili tedy vědci nějaký rozdíl? Během tří hodin po konzumaci způsobila čerstvá cibule významné snížení několika ukazatelů zánětu. To ostatně ovoce a zelenina dělají; snižují nám zánět v těle. Tyto účinky však nebyly pozorovány po požití předem nakrájené cibule. Například zde je jeden ukazatel zánětu. Tři hodiny po jídle s čerstvě nakrájenou cibulí došlo k výraznému poklesu zánětlivého stavu. Ale tři hodiny po jídle se stejným množství předkrájené cibule k žádné výrazné změně nedošlo. Takže předkrájená cibule v těle nevyvolá dodatečný zánět, tak jako se dělo při pokusech s masem, vejci a mléčnými výrobky, ale zdálo se, že takové cibule přicházejí o část ze svých protizánětlivých účinků. Závěrem lze říci, že současný trend konzumace předkrájené zeleniny namísto koupě čerstvých a nekrájených kusů může být spojen se zvýšeným rizikem příjmu endotoxinů ústy. Přesto je stále lepší jíst alespoň tu předkrájenou zeleninu než žádnou zeleninu. Nejzdravější volbou by však asi bylo nakrájet si ji doma.

Americká lékařská asociace / Coca-Cola / čokoláda / cukr / děti / dopady průmyslové výroby / kouření / mléčné výrobky / mléko / nápoje / nezdravé jídlo / potravinářská aditiva / rafinované potraviny / sladkosti / snídaně / snídaňové cereálie / sůl / sycené nápoje / vápník / vitamíny / zmrzlina