Oves lze považovat za jedinečně výživný a jednou z jeho vlastností vedoucí ke zlepšení lidského zdraví je poskytování prebiotik, jenž podporují růst prospěšných střevních bakterií. Pochopitelně existuje více různých podob ovsa. Od řezaných ovesných krup, celých ovesných krup (zrna jsou vcelku) až po vysoce zpracované cereálie, jako jsou Honey Nut Cheerios.  Drcením zrna na vločky dochází k narušení buněčných stěn a poškození škrobových částic, což znamená, že jsou lehčeji stravitelné. To je však špatně, jelikož my chceme, aby se škrob dostal až dolů do tlustého střeva a nakrmil tam prospěšné bakterie. Mletí na ovesnou mouku k výrobě snídaňových cereálií je ještě horší. Když porovnáte reakce krevních cukrů a inzulínu, uvidíte výrazně nižší nárůsty po konzumaci ovesných krup.  A co ochratoxin? Oves je hlavním zdrojem tohoto druhu plísňového kontaminantu, ale nikoliv jediným zdrojem. Po celém světě je úroda kontaminována mykotoxiny. Podle odhadů některých odborníků je až 25 % světové produkce kontaminováno. Tato statistika je připisována Food and Agriculture Organization of the United Nations, ale ukazuje se, že je mylná. Není to 25 %. Je to spíše 60 až 80 %. Vysoké zamoření lze pravděpodobně vysvětlit kombinací vylepšené citlivosti testovacích metod a dopadem klimatické změny.  U koření se našly jedny z nejvyšších koncentrací mykotoxinů. Protože však koření jíme v tak malých množstvích, není považováno za výrazný zdroj. Rozhodně však něco pro snížení svého rizika můžeme udělat. Je totiž jen na odpovědnosti každého konzumenta otevřené balení koření skladovat ve vzduchotěsném obalu.  A co sušené bylinky? Mykotoxin v bylinných doplňcích stravy: nejvyšší koncentrace mykotoxinů byly nalezeny v přípravcích z ostropestřce mariánského. Při sklizni ostropestřce mariánského je totiž zapotřebí mokrého a vlhkého počasí, proto jsou pak semena tak plesnivá. Vzhledem k faktu, že přípravky z ostropestřce používají především lidé trpící onemocněním jater, jsou takto vysoké příjmy látek toxických pro játra znepokojující.  Víno pocházející z USA má také obzvláště vysoké koncentrace. Dokonce vůbec nejvyšší naměřené koncentrace na světě byly nalezeny právě v americkém víně. Víno je však obecně kontaminováno. Někteří tvrdí, že právě proto vídáme tak konzistentní hladiny v lidské krvi - protože spousta lidí pije víno na pravidelné bázi.  Ochratoxin je považován za ledvinový toxin s imunosupresivními, rakovinotvornými a plod poškozujícími vlastnostmi. Jak je to s dekontaminací, odstraňováním toxinu z vína? V ideálním případě by ke kontaminaci ani nemělo docházet, jenže to není vždy praktické, takže je kladen větší důraz na hledání účinných metod detoxikace mykotoxinů již obsažených v potravinách.  A zde nastupují kvasnice jako slibné řešení, jelikož mykotoxiny se vážou na buněčnou stěnu kvasnic. Představa je taková, že kvasnice pak půjde odebrat. Jinou metodou by mohlo být přidávat do jídla něco jako lahůdkové droždí, aby se zabránilo vstřebání.  U kuřat to funguje. Když jim podáte kvasnice společně s alfatoxinem (další druh mykotoxinu), tak se sníží závažnost následného onemocnění. Použitelnost lahůdkového droždí jako vychytávače záleží na stabilitě vazby mezi kvasnicemi a mykotoxinem i během putování zažívacím ústrojím. Víme, že kvasnice dokážou odstranit ochratoxin z jídla, ale až do roku 2016 jsme netušili, jestli by to fungovalo v trávicím ústrojí. Kvasnice zvládly vychytat až 44 % ochratoxinu, ale v praxi to bylo blíže jedné třetině, jelikož některé vazby nebyly stabilní.  Když se snažíte držet pod maximálním denním příjmem a pijete sklenku vína denně, tak i kdybyste si k němu dali popcorn posypaný lahůdkovým droždím, stále byste pravděpodobně přesáhli tolerovatelný příjem. A co to pro nás znamená? Jak škodlivé mykotoxiny jsou? To se dozvíme příště.   
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Video production by Glass Entertainment. Motion graphics by Avo Media.  

alkohol / bylinky / doplňky stravy / droždí / inzulín / koření / krevní cukr / mykotoxiny / nápoje / onemocnění jater / onemocnění ledvin / oves / plísně / potravinářské droždí / snídaňové cereálie / víno / zdravá játra