Jaká byla reakce masného průmyslu na doporučení předních protirakovinných organizací, které lidem radí přestat konzumovat zpracované maso, jako je slanina, šunka, párky v rohlíku, klobásy a lančmít? Toto maso je nyní považováno za karcinogen 1. třídy. Uvědomují si, že nejnovější mezinárodní pokyny pro prevenci rakoviny v současné době naléhají na lidi, aby se vyvarovali konzumace zpracovaného masa. Je zřejmé, že „takové prohlášení představuje ‚jasné a aktuální nebezpečí‘ pro masný průmysl,“ jak stojí v jedné reakci v časopise Meat Science. Zpracované maso, říkají, je společenskou nutností. Jak může někdo žít bez boloňských špaget? Výzvou pro masný průmysl je najít způsob, jak udržet spotřebu těchto produktů a zároveň nepoškozovat veřejné zdraví. I když si stále nejsme jisti, co je na zpracovávaném mase tak rakovinotvorné, tak nejpravděpodobnějším odhadem vysvětlujícím škodlivé účinky zpracovaného masa je kombinace obsažených hemových sloučenin spolu s nitrosaminem a tvorbou volných radikálů. Toto všechno v konečném důsledku vede k rakovinotvornému poškození DNA. Chtějí-li výrobci snížit obsah nitrosaminů, mohli by odstranit z výrobků dusitany. To je krok, který masný průmysl zvažuje již desítky let, jelikož tyto látky mají dlouhodobě známé toxické účinky. Masný průmysl přidává dusitany do svých výrobků pro udržení růžové barvy. Je zřejmé, že jsou dostupná i další barviva. Přesto bude těžké přesvědčit masný průmysl ke změně, a to vzhledem k účinkům těchto látek jakožto konzervačních prostředků, které příznivě ovlivňují chuť i barvu výrobků. Nikdo nechce zelené vejce a šunku. Je to stejné jako se snižováním obsahu soli v masných výrobcích. Oni by to i chtěli, ale jednou z největších překážek pro masný průmysl je hledisko nákladů. Sůl je totiž jednou z nejlevnějších přísad. Samozřejmě existuje celá řada látek zvýrazňujících chuť, které mohou vstřikovat do masa a kompenzovat tak snížení obsahu soli. Nicméně některé z nich zanechávají hořkou pachuť. Pak mohou do masa vstříknout ještě další patentovanou chemickou látku, která může zabránit chuťovým nervům vnímat hořkou chuť. Je to první vlaštovka, která může spustit celý vodopád nových produktů, jejichž vznik umožňuje dnešní prolínání potravinářských technologií s biotechnologiemi. Vždy je tu však možnost přidat do masných výrobků nějaké neživočišné ingredience. Šlo by přidat vlákninu nebo rezistentní škrob z fazolí, který má ochranné účinky proti rakovině. Koneckonců, ve Spojených státech je příjem vlákniny u dospělých osob hluboce pod ideálem. Naznačuje nám to, že obohacení masných výrobků o vlákninu nám může přinést příznivé zdravotní účinky. Čímž je samozřejmě ignorována skutečnost, že právě masné výrobky jsou jedním z důvodů, proč má americká strava nedostatek vlákniny. Masný průmysl je všemi deseti pro upravení receptury svých produktů, aby způsobovaly méně rakoviny, ale je jasné, že takovéto optimalizace vedoucí ke zdravějším výrobkům zároveň nesmí uškodit jejich výrobcům. Je důležité si uvědomit, že mezi výživovou hodnotou a technologickou kvalitou v masném průmyslu je nepřímá úměra. Zlepšení jednoho povede ke zhoršení druhého. Vědí, že konzumace vepřového sádla není ta nejlepší věc na světě; ostatně srdeční choroby jsou zabijákem číslo jedna. Nicméně tyto nevýhody jsou v ostrém kontrastu ke skvělým technologickým vlastnostem sádla, které ho činí nepostradatelné při výrobě masných výrobků. Jinak prostě nedosáhnete takové „sádlovité“ konzistence. Vepřové sádlo není dostatečné tuhé. V důsledku se při krájení na střence nože objeví tenký mastný povlak. Takže ano, bylo by méně srdečního onemocnění, ale musíte zvážit pro a proti.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Image thanks to JD Hancock via Flickr

dopady průmyslové výroby / karcinogeny / kardiovaskulární onemocnění / kardiovaskulární zdraví / konzervační látky / lahůdky / lilkovitá zelenina / maso / nitrosaminy / párek v rohlíku / poškození DNA / rakovina / sádlo / slanina / srdeční onemocnění / standardní strava / šunka / úmrtnost / vláknina / zdravé srdce / živočišné tuky / zpracované maso