Světová zdravotnická organizace nedávno klasifikovala zpracované maso, známé také jako uzeniny - slanina, šunka, párky v rohlíku, lunchmeat a klobásy  – jako jednoznačně rakovinotvorné pro člověka. Jako by to nestačilo, vysoká spotřeba zpracovaného masa je také spojena se zvýšeným rizikem předčasného úmrtí ze všech příčin dohromady a je rizikovým faktorem pro několik závažných chronických onemocnění, jako je cukrovka 2. typu, ischemická choroba srdeční a mrtvice. Ale co plicní problémy, jako je astma? Dusitany se přidávají do zpracovaného masa jako konzervační látky, aby se zachovala jeho růžová barva (aby nezešedlo), udržovala se jeho méně žluklá chuť a zabránilo se rozvoji nemocí, jako je botulismus. Když však stejný dusitan sodný přidáme do pitné vody laboratorním zvířatům, vznikne u nich rozedma plic. Téměř u všech se vyvinula rozedma plic. Ale to byly všechny vědecké poznatky, které jsme na toto téma měli do roku 2007, až do této studie, která zjistila, že častá konzumace uzenin je spojena se zvýšeným rizikem vzniku onemocnění, jako je rozedma plic, i u lidí – forma chronické obstrukční plicní nemoci (CHOPN). Ukázalo se, že jeho konzumace jakoby každý druhý den ztrojnásobila pravděpodobnost vzniku těžké CHOPN. Jednalo se však pouze o studii s časovým odstupem, takže nevíme, co bylo dřív, zda uzeniny, nebo CHOPN. K tomu potřebujeme prospektivní studie, které sledují lidi v průběhu času, a velké dvojčatové harvardské studie u žen i mužů zjistily, že riziko nově diagnostikované CHOPN se zvyšovalo s větší konzumací uzenin. V současné době máme k dispozici studie zahrnující statisíce lidí, které ukazují, že vyšší příjem uzenin byl spojen se 40procentním zvýšením rizika CHOPN. To vychází jako o 8 procent vyšší riziko CHOPN za každý párek v rohlíku, který sníte týdně, nebo za každý týdenní snídaňový párek v rohlíku. Co se děje? Ano, jsou tu pokročilé konečné produkty glykace, takzvané glykotoxiny, které mohou být prozánětlivé; jsou tu nasycené tuky, které mohou také vyvolat inflamaci v dýchacích cestách; vysoký obsah soli může představovat potenciální riziko pro zánět plic; nebo zvýšení systémového zánětu obecně. Pozornost se však zaměřila na dusitany proto, že dusitany mohou být skutečně jedním z mechanismů, jimiž tabákový kouř způsobuje onemocnění, jako je rozedma plic. Ano, uzeniny jsou hlavním zdrojem dusitanů v potravě, ale dusitany jsou také vedlejšími produkty tabákového kouře. Jednou z hlavních složek jsou vedle oxidu uhelnatého a nikotinu oxidy dusíku, které se v plicích přeměňují na dusitany. Zdá se, že dusitany způsobují poškození plic tím, že ovlivňují bílkoviny pojivové tkáně, jako je kolagen a elastin. Ty pomáhají udržovat vzduchové prostory v plicích otevřené, ale dusitany mohou tyto bílkoviny modifikovat způsobem, který napodobuje poškození související s věkem, včetně fragmentace elastinu. Při takovém poškození plic je logické předpokládat, že konzumace zpracovaného masa by mohla zhoršovat onemocnění i u těch, kteří ho již mají. A skutečně, konzumace uzenin zvyšuje riziko, že pacienti s CHOPN skončí opět v nemocnici, a to asi dvakrát více u těch, kteří jí více, než je průměr, a zdá se, že čím více jich jíte, tím je to horší. Pokud jde o zdraví plic, konzumace uzenin je spojena s pravděpodobně zvýšeným rizikem rakoviny plic, poklesem plicních funkcí a chronickými obstrukčními plicními nemocemi. Ale co astma? Vysoká spotřeba zpracovaného masa je spojena také s vyššími příznaky astmatu. Věděli jsme o vyšší konzumaci masa matkami před těhotenstvím, která potenciálně zvyšuje riziko sípání u jejich dětí v pozdějším věku (na základě studie více než tisíce párů matka-dítě). A to nemluvíme o vdechování masa do plic a chybné diagnóze astmatu. U těch, kteří jedli nejvíce uzenin, byla pravděpodobnost zhoršení astmatu o 76 % vyšší než u těch, kteří jich jedli nejméně. Jelikož je však obezita pravděpodobným rizikovým faktorem astmatu, možná je vliv masa jen nepřímý, protože přispívá k nárůstu hmotnosti? To by mohla být jeho malá část, ale hlavní vliv se zdá být přímý, což naznačuje škodlivou roli uzenin nezávisle na hmotnosti. Dáme-li všechny studie dohromady, zdá se, že příjem zpracovaného masa je důležitým cílem především pro prevenci astmatu dospělých. I když nemáte žádné plicní problémy, konzumace zpracovaného masa byla negativně spojena s ukazateli normální funkce plic, zatímco konzumace ovoce a zeleniny a celková antioxidační kapacita stravy byla spojena s lepší funkcí plic. Ale počkejte, říkáte si. Já prostě jím jen přírodní, tepelně neopracované párky v rohlíku, BEZ PŘIDANÝCH NITRÁTŮ NEBO NITRITŮ, všemi písmeny. Ale když si zvětšíte drobné písmo, je tam napsáno „kromě těch, které se přirozeně vyskytují v kultivované celerové šťávě“. Aby se neřeklo, že přidali dusitany, přidávají něco, co obsahuje hodně dusičnanů, například celer, a bakterie, které dusitany přeměňují na dusitany. Takže přidávají dusitany. Prostě spotřebitele klamou. My jsme žádné dusitany nepřidávali, samozřejmě kromě... všech dusitanů, které jsme přidali. Záleží nám na vašem zdraví; takže žádné dusitany nepřidáváme. Kdo by chtěl feferonky s dusitany? Takže jsme přidali jen spoustu dusitanů. Nikdy bychom žádné dusitany nepřidávali. Teď už jen nechte obrázek prasátka, aby odvedl vaši pozornost od skutečnosti, že jsme vám právě lhali do očí. Hormel byl můj oblíbený. „Kromě těch, které se přirozeně vyskytují v koření“ - pěkně slizké. Evropa tento druh podvodu na spotřebitele nedovoluje a požaduje, aby výrobci výslovně označili, že obsahuje dusitany. Nemůžete tomu ani říkat přírodní. Když to Consumer Reports podrobil testu, zjistil, že obsah dusitanů je ve všech výrobcích v podstatě stejný; takže „bez dusitanů“ neznamená bez dusitanů. Organizace Consumer Reports a Centrum pro vědu ve veřejném zájmu sepsaly petici za zastavení této zavádějící praxe. Dusitany jsou dusitany. „Jejich chemické složení je naprosto stejné, stejně jako jejich zdravotní efekty.“
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

antioxidanty / astma / CHOPN / chronická onemocnění / cukrovka / dlouhověkost / dusičnany / dusitany / falešné maso / Harvardova univerzita / karcinogeny / kardiovaskulární onemocnění / konečné produkty pokročilé glykace (AGEs) / konzervační látky / kouření / mrtvice / náhražky masa / obezita / ovoce / rafinované potraviny / rozedma plic / slanina / srdeční choroby / šunka / tabák / úmrtnost / zánět / zdravé plíce / zelenina / zpracované maso