Otrava jídlem: příčiny a prevence

Jaký je nejzdravější jídelníček?

Zjistěte, co říkají poslední vědecké poznatky o vašich oblíbených potravinách, tak abyste mohli volit pro sebe i své blízké to nejlepší.

Otrava jídlem: příčiny a prevence

Proč kontaminované drůbeží výrobky způsobují nejvíce úmrtí z potravin?

22. 9. 2025

Sdílet toto video

Pamatujete si na tu loňskou jednodenní chřipku? Nic jako jednodenní ani dvoudenní chřipka neexistuje. Neexistuje ani žádná střevní chřipka. S největší pravděpodobností jste prodělali otravu jídlem. Když někdo dostane hepatitidu po snězení jahody, hepatitida nepocházela z jahody, bobule nemají malá játra. Jak se rád ptal Dr. McDougall: „Kdy jste naposled slyšeli, že někdo onemocněl grafiózou jilmu nebo těžkým případem mšic?“ Tak jako prakticky všechny známé lidské pandemie pochází od zvířat, tak i většina otrav jídlem, konkrétně ze zvířecích výkalů. A splašky z hnoje mohou kontaminovat naklíčená semínka, špenát nebo jiné zdravé rostlinné potraviny. Stále je to lepší než jíst hnůj přímo. Živočišné výrobky, zejména ryby a drůbež, mohou být pokryty bakteriemi z výkalů. Situace je tak špatná, že americká federální vláda doporučuje umývat ovoce a zeleninu, ale nedoporučuje oplachovat maso kvůli obavám z šíření virů a bakterií po okolí. Když to bylo podrobeno testu, tak skutečně při oplachování kuřete ve dřezu za běžných podmínek pomocí klasické baterie může dojít k rozptýlení kapek obsahujících kultivovatelné množství patogenů po kuchyni. Maso je natolik kontaminováno rezidui výkalů, že výzkumníci nalezli více částic výkalů v kuchyni - na houbičkách, utěrkách a v odtoku dřezu, než ve vzorku odebraném z toalety. Dokonce i po opakovaném použití chlórové dezinfekce může být bezpečnější olíznout WC prkénko než kuchyňskou linku, protože lidé si kuřata nepřipravují na toaletě. Ta kuřecí „šťáva“ v balení je spíše výkalovou polévkou. Jak to popsal vedoucí unie potravinářských inspektorů: „Vezmete kuře, které jí, spí, vyměšuje a dělá vše ostatní na jednom místě, do opařovací kádě putuje špinavé a trvá jen pár minut, než se voda promění v hnědou výkalovou polévku.“ A přesně to pak vytéká později z kuřecího masa. Není divu, že drůbež zodpovídá za více epidemií otravy jídlem než jakákoliv jiná potravina. A podle Úřadu pro odpovědnost vlády Spojených států kontaminované drůbeží výrobky také způsobují nejvíce úmrtí. To proto, že dva nejvýznamnější původce hospitalizací a úmrtí Campylobacter a Salmonella, najdeme v drůbeži. Campylobacter je výkalový drůbeží patogen schopný spustit tzv. Guillain-Barrého syndrom, kdy jednou ulehnete s infekcí Campylobacterem z jídla a můžete skončit paralyzovaní na ventilátoru. Nejste v kómatu, jste vzhůru, ale můžete být tak ochrnutí, že nedokážete sami ani dýchat. Je to jako z hororového filmu o pohřbení zaživa. Podle Amerického ministerstva zemědělství téměř polovina kuřecích čtvrtek a půlek prodávaných v USA je kontaminována tímto patogenem. Campylobacter však není nejčastějším původcem otravy jídlem a hospitalizací. Tím je salmonela, která je také hlavní příčinou úmrtí po požití potravin. Vyšetřování vedené Consumer Reports odhalilo široce rozšířenou kontaminaci salmonelou. 31 % vzorků mletého kuřecího masa z obchodů s potravinami napříč USA bylo zamořeno salmonelou. Všechna nalezená salmonela byla rezistentní vůči nejméně jednomu antibiotiku a 78 % bylo rezistentní vůči hned několika antibiotikům. Jde o jeden z důvodů, proč je salmonela přední příčinou umírání po snězení jediného pokrmu. Je obtížné léčit infekce salmonelou u lidí, protože je stále rezistentnější vůči mnohým z našich zázračných antibiotik. Po epidemii E. coli v restauracích Jack in the Box v raných devadesátých letech byla E. coli O157:H7 oficiálně označena za kontaminující látku, což znamená, že kontaminované hovězí maso nemůže být legálně prodáváno a musí být staženo z trhu. Americké ministerstvo zemědělství však neudělalo podobný krok k ochraně veřejnosti před salmonelou, která je široce rozšířená v kuřecím kvůli často přeplněným a špinavým chovným halám, ve kterých kuřata vyrůstají. Každoročně se salmonelou nakazí přes milion Američanů. To je pětkrát více nakažených než u E. coli, přesto to ministerstvo ignoruje, pokud je kontaminována méně než jedna z šesti kuřecích porcí. A dokonce i když jsou tyto hladiny překročeny, maso stejně doputuje do obchodů s potravinami. Když otestujete kuřecí části ze supermarketů, tak může být i více než 40 % kontaminováno salmonelou. Čím to je, že evropské země se mohou pochlubit mnohem nižší kontaminací salmonelou? Protože v Evropě je vyžadováno, aby maso salmonelu neobsahovalo. Stále tam nacházejí občasné hejno kontaminované salmonelou, ale rozdíl je v tom, že je v Evropě nelegální prodávat kuřata pozitivní na salmonelu. Zákaz kontaminované drůbeže je poněkud „přísným“ opatřením, jak vysvětluje profesor drůbeže z Alabamy: „Pravdou je, že je příliš drahé neprodávat kuřata pozitivní na salmonelu.“ Zamysleme se nad tím. To je jako by výrobce hraček řekl: „Omlouváme se, rádi bychom stáhli nebezpečné hračky z trhu, ale tak velký podíl našich hraček je nebezpečných, že by nás to vyšlo příliš draho.“ V roce 2023 Americké ministerstvo zemědělství alespoň přišlo s návrhem, že bychom neměli povolovat salmonelu u mražených obalovaných řízků z drůbeže, kde hrozí, že je spotřebitelé nepropečou. A co na to říká National Chicken Council? Drůbežářský průmysl byl smrtelně znepokojen, ne kvůli všem těm hrobům vykopaným jejich výrobky, ale kvůli „200 milionům porcí tohoto typu výrobku, které čeká likvidace.“ Takto drůbežářský průmysl přiznává, že ročně vyprodukuje stovky milionů porcí kuřecího masa kontaminovaného salmonelou. A co se týče zpracování ryb, výzkumníci odebrali vzorky sushi a hledali bakterie z výkalů. Téměř všechny vzorky překročily mezinárodní bezpečnostní potravinářské standardy. Testovali i okurkové a avokádové sushi a tam nenalezli kontaminaci výkaly. Zřejmě proto, že na rozdíl od lososa, tuňáka a krevet ovoce a zelenina postrádá konečník. Ačkoliv E. coli nemusí nutně pocházet z rybího pozadí, jelikož vyšší počty E. coli byly nalezeny na sushi připraveném holýma rukama než rukama v rukavicích. A jaký podíl ostatního masa kupujeme v balení i s výkaly? Rozptyl je od jedné čtvrtiny do dvou třetin.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org