V tepelně upraveném mase, drůbeži a rybách bylo nalezeno více než 20 různých heterocyklických aminů, přičemž maso bylo upraveno za běžných domácích podmínek. Aby člověk snížil vystavení těmto karcinogenům z tepelně zpracovaného masa, mohl by se pochopitelně stravovat vegetariánsky. Stačí nejíst maso po dobu 24 hodin a hladiny dvou hlavních heterocyklických aminů poklesnou na nulu. Takže pokud dodržujete bezmasé pondělí, v úterý ráno by vaše hladiny PhIP a MeIQx (jeden z nejsilnějších mutagenů, jaké kdy byly výzkumníky testovány) byly již nedetekovatelné. V případě třetího karcinogenu z tepelně upraveného masa vědci našli nějaké zbytky hned u několika lidí – přestože maso během posledních 24 hodin nejedli. To výzkumníky zmátlo. Ty čtyři osoby, které „měly měřitelné množství IQ (4,5-b) v moči i po zdržení se konzumace masa“ (jde o izomer silného zvířecího karcinogenu, IQ), v tu dobu jedly sýr a/nebo vařená vejce. Tepelně zpracované maso však nikoliv. IQ a několik dalších heterocyklických aminů byly zaznamenány také ve smažených vejcích, takže je možné, „že IQ (4,5-b), který se vytváří při teplotách pod 100°C, může být přítomen i ve vařených vejcích, případně v jiných potravinách obsahující kreatinin, například v sýru.“ To dalo vzniknout zajímavé otázce. Co všechny ty „doplňky stravy s kreatinem, které sportovní nadšenci užívají?“ Kreatin se totiž mění v kreatinin. Odborníci uvažují, že by „vysoký příjem kreatinových doplňků stravy mohl vést k tvorbě genotoxických heterocyklických aminů v těle.“ Tato výstraha se týká konzumentů masa i vegetariánů. Další karcinogeny z tepelně upraveného masa při konzumaci vegetariánské stravy byly zjištěny ve studii, která porovnávala obsah PhIP ve vzorcích lidských vlasů. PhIP bylo nalezeno ve vzorcích všech šesti testovaných konzumentů masa a zároveň ve vzorku jednoho z šesti testovaných vegetariánů.“ Jednalo se o malé množství, sotva přesahující hranici měřitelnosti. Proto to vědci nebrali v potaz, protože „k vystavení PhIP dochází především prostřednictvím konzumace tepelně zpracovaného masa a drůbeže – a jiné než masné zdroje jsou zřejmě zanedbatelné.“ To však neplatí, pokud kouříte. Nezapomínejte, že tyto karcinogeny se „nacházejí v tepelně upraveném mase, drůbeži, rybách a cigaretovém kouři.“ I když byste dodržovali bezmasé nejen pondělí, ale celý týden, stále s PhIP můžete přijít do styku prostřednictvím kouře z cigaret. Zde je srovnání míry vystavení PhIP u kuřáků konzumujících maso, nekuřáků konzumujících maso, kuřáků vegetariánů a nekuřáků vegetariánů. Takže nestačí jen jíst zdravě.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Images thanks to Ano Lobb. @healthyrx and Gideon via flickr; PackaSG via Wikimedia; and The Monday Campaigns, Inc

bezmasé pondělky / bílkoviny / doplňky stravy / drůbež / heterocyklické aminy / hovězí maso / karcinogeny / kouření / kreatin / krůtí maso / kuřata / maso / oxidační stres / PhIP / poškození DNA / rakovina / rostlinná strava / ryby / sýry / vegani / vegetariáni / vejce / vepřové maso / všežravci / živočišné bílkoviny / živočišné produkty / způsoby vaření