Švédské výživové pokyny jsou v mnoha ohledech průkopnické. Povzbuzují obyvatele například k tomu, aby snížili svůj dopad na klima upřednostňováním rostlinných potravin, při jejichž výrobě obecně vzniká mnohem méně emisí skleníkových plynů. Byl jsem však překvapen touto stránkou na oficiálním webu Swedish National Food Agency. Mluví se tu o kyanogenních glykosidech a kyanovodíku. Nabádají obyvatele k tomu, aby se zdrželi konzumace mletého lněného semínka kvůli obavám z otravy kyanidem. Mleté lněné semínko přitom já osobně doporučuji ke každodenní konzumaci. Asi teď chápete, proč se první dotaz, který jsem dostal na přednášce ve Stockholmu, týkal tohoto. Přišla skutečně švédská vláda na něco, co mi uniklo? Byl jsem jednoduše podveden výzkumníky financovanými Mocným lnem, kteří tvrdili, že můžete denně sníst i stovky gramů lnu, více než 150 lžic, aniž byste si museli dělat starosti? Pojďme se na to podívat obecněji. Překvapivě každá pátá lidmi konzumovaná rostlina tvoří kyanid. Pokud se podíváme na nejpěstovanější plodiny na světě, bude dokonce více než polovina kyanogenní, což znamená, že tvoří kyanid. Podívejte se, na rozdíl od toxických prvků, jako je olovo, rtuť, arzén, které nelze rozložit na žádnou jinou sloučeninu, je kyanid organická molekula. Jde o jeden atom uhlíku připojený k jednomu atomu dusíku. V tomto stavu může rozhodně být toxický, ale pokud je rozložen nebo přetvořen v jinou sloučeninu, svou toxicitu ztrácí. My ve svém těle přitom máme enzym, který má na starosti právě toto: kyanidový detoxikační enzym. A to je jen jeden z pěti hlavních způsobů, jakým naše tělo dokáže detoxikovat kyanid. K procesu je však nutná bílkovina. To je také důvodem, proč se můžete dočíst o chronické kyanidové toxicitě u podvyživených obyvatel Afriky, kteří se snaží uživit se nedostatečně tepelně zpracovaným kořenem manioku. Pokud však ve stravě máme dostatek bílkovin, naše tělo dokáže detoxikovat běžné množství kyanidu, které přijme ze stravy. Existuje však vzácná vrozená porucha zvaná Leberova hereditární optická neuropatie. Lidé s touto dědičnou poruchou se rodí bez schopnosti detoxikovat kyanid. Pak mohou oslepnout vypitím jablečného moštu nebo něčeho podobného. Nicméně jinak je naše tělo dostatečně vybaveno k detoxikaci kyanidu. Přesto existuje určitý limit. Zde máme například případ otravy kyanidem po požití hořkých mandlí. Nejde o běžné mandle, které vytvářejí asi 40x méně kyanidu, nýbrž hořké mandle, které se ostatně ani neprodávají. Používají se k výrobě mandlového aroma a příchuti. Pokud byste je však snědli, už 50 kousků vás může zabít. Malému dítěti by pak stačila malá hrst. To nám naznačuje, že konzumace 2 000 sladkých mandlí na posezení by vás také mohla dostat do zpravodajství, jelikož by špatně dopadla. Jádra hořkých mandlí si sice nekoupíte, můžete však sehnat meruňky a meruňková jádra, což jsou semena uvnitř meruňkové pecky. Tato jádra už mají docela vysoké, toxické koncentrace kyanidu a byla ostatně zapletena do vícera případů vážné otravy kyanidem. Všechny souvisejí s tímto: „Laetril: kult kyanidu, propagace jedu za účelem zisku.“ O laetrilu jsem vám říkal již dříve. Sympatizuji tedy s tím, když chtějí regulační orgány přistupovat k problému spíš obezřetně. Jsou však lněná semínka srovnatelná s hořkými mandlemi, kterých stačí pár desítek gramů k usmrcení? Nebo jsou podobná spíše běžným mandlím, u kterých pouhou konzumací nemáte šanci dosáhnout na nebezpečnou hladinu? Ačkoli skutečnost, že lněná semínka mohou tvořit kyanid, zní jako něco, co by mělo vyvolávat vážné starosti o zdraví, hned z několika důvodu to není pravda. To alespoň říká lněný průmysl. Za prvé má dospělé lidské tělo schopnost detoxikovat až 100 mg kyanidu denně. Tím se také vysvětluje, jak přišli na to, že můžeme „bezpečně konzumovat stovky gramů lnu denně.“ A pokud byste chtěli jíst více než těch zcela nerealistických 150 lžic denně (přes jeden kilogram), mohli byste len jednoduše jíst v pečených výrobcích, jelikož kyanid se teplem ničí. Konzumace 7-8 polévkových lžic syrového lnu se dokonce ani pořádně neprojeví na hladinách thiokyanátu v moči, což je ukazatel vystavení těla kyanidu. Při takové dávce tedy ani nelze poznat, že bylo tělo kyanidu vystaveno. To znamená, že otrava kyanogenními glykosidy ze lnu očividně nepředstavuje reálnou hrozbu pro lidského zdraví. Dobře, teď tato tvrzení rozeberme. Ta část s tepelnou úpravou je převážně pravdivá. Ano, když pečete v troubě muffiny s 25 gramy mletého lnu na jeden kus 15-18 minut na 230 stupňů Celsia, sloučeniny, ze kterých se uvolňuje kyanid, zmizí. Vypadá to, že to stejné platí pro pečený chléb. Pokud však budete péci mletá lněná semínka samotná, ani hodina na 177 stupňů Celsia nezničí více než 20 %, ovšem pečení vcelku už zničí 80 %. Jak je možné, že len ve slaném nebo sladkém pečivu přijde o 100 % kyanidu? Jak to může dávat smysl? Klíčová je totiž vlhkost. Kyanid je ničen teplem ve spolupráci s vodou. Vaření po dobu pouhých pěti minut může stačit k zneškodnění kyanidu, příkladem je vaření obilné kaše s přídavkem lnu. Je proto pravda, že ve většině případů tepelná úprava eliminuje kyanidové sloučeniny ze lnu, protože len se obvykle používá do těsta jako náhrada vajec, případně k výrobě pečených krekrů, a ve všech případech je těsto zpočátku vlhké. Takže ano, v těchto případech je po tepelné úpravě kyanid již pryč. Nemůžete však rozložit mletá lněná semínka na pečící plech a upéci, protože vyschnou tak rychle, že se zneškodní jen minimum kyanidu. Nicméně proč by na tom mělo vůbec záležet, jestliže si naše tělo podle nich ani nevšimne, když sníme 7-8 lžic syrového lnu? Protože to není pravda. Vylučování thiokyanátu močí se při této dávce zdvojnásobilo. Je to však jen znak toho, že naše tělo kyanid aktivně detoxikuje. Jestliže dokážeme detoxikovat kyanid z jednoho kila lnu denně, kde je problém? Ačkoliv má dospělý člověk schopnost detoxikovat až 100 mg kyanidu denně, len jedí přece i děti. Navíc zmíněný jeden kilogram, který bychom údajně zvládli, má více než 100 mg kyanidu, tj. asi o 50 % více. Navíc mě nezajímá, kolik dokážeme maximálně zvládnout detoxikovat. S ohledem na zajištění bezpečnosti nás zajímá nejhorší možný scénář, nikoliv nejlepší možný scénář. Mohl by konečně někdo prostě dát lidem různé dávky lněného semínka a změřit, kolik kyanidu skončí v jejich krvi? Takový test byl proveden teprve nedávno. Podíváme se na něj v mém příštím videu.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Image credit: Marco Verch via flickr. Image has been modified. Motion graphics by Avocado Video

arzén / bílkoviny / chléb / Denní dvanáctka / děti / Laetrile / lněné semínko / meruňky / pečení / rostlinná strava / rtuť / těžké kovy / vegani / vegetariáni / změny klimatu / způsoby vaření