Rezistentní škrob byl objeven až v roce 1982. Předtím jsme si mysleli, že veškerý škrob může být stráven trávicími enzymy v tenkém střevě. Následné studie potvrdily, že ve skutečnosti existují škroby, které odolávají trávení a končí v tlustém střevě, kde pak mohou krmit naše dobré baktérie, stejně jako vláknina. Rezistentní škrob se přirozeně nachází v mnoha běžných potravinách, včetně obilovin, zeleniny, luštěnin, semínek a některých ořechů. Je však zastoupen jen v malém množství, tvoří pouze několik procent z celku. Existuje však několik způsobů, jak přimět i zbytek škrobu vydat se cestou rezistence. Když se běžné škroby uvaří a ochladí, část škrobů překrystaluje na rezistentní škrob. Z tohoto důvodu může být těstovinový salát zdravější než horké těstoviny a bramborový salát může být zdravější než pečené brambory, ale účinek není silný. Obsah rezistentního škrobu se zvýší z 3 % na 4 %. Nejlepší zdroj rezistentního škrobu proto nejsou jídla ze studených škrobů, ale konzumace fazolí, které začínají na 4 % nebo 5 % a pak jdou ještě výš. V tabulce je zvýrazněná cizrna, čočka a ledvinové fazole. Pokud smícháte vařené černé fazole s hezkým čerstvým vzorkem výkalů, ta spousta vlákniny a rezistentního škrobu z fazolí způsobí, že pH začne klesat, s tím, jak si hodné baktérie vyrábějí mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které jsou spojené s nižším rizikem rakoviny tlustého střeva, což jsem již zmiňoval. A to přímo i nepřímo. Čím více této směsi fazolí a výkalů natřete na rakovinu tlustého střeva, tím méně rakovinných buněk přežije. Nebo si místo toho můžeme ke svému jídlu přidat ještě bobulovité ovoce, to škroby blokuje. Například maliny zcela inhibují enzym, který používáme k trávení škrobu. Tím pádem ho zbude více pro naši mikroflóru. Takže pokud si potřete topinku malinovým džemem, dáte ke kukuřičným lupínkům jahody nebo si vytvoříte palačinky s borůvkami, umožníte svým prospěšným bakteriím vychutnat si snídani s vámi. Dalším způsobem, jak nakrmit dobré bakterie, je konzumovat celá zrna, luštěniny, oříšky a semínka. Rozdělte lidi do dvou skupin a nechte je jíst stejné jídlo s tím rozdílem, že jedna skupina bude jíst obiloviny, fazole a cizrnu v celistvější podobě, zatímco druhá bude jíst tyto potraviny rozemleté. Co se stane? Například na snídani dostala celozrnná skupina müsli a druhá skupina ho dostala rozemleté na kaši. Podobně třeba u salátů, obě skupiny do nich dostaly luštěniny, jen druhá skupina je měla rozmixované do podoby hummusu. Uvědomte si, že obě skupiny jedly celá zrna, nikoli rafinovaná, ale celá. Lidé jedli celistvé potraviny, pouze u skupiny dostávající mleté potraviny byla celá zrna, fazole a semínka buď namleta na mouku, nebo rozmixována. Co se tedy stalo? Strava s celými potravinami objem stolice zdvojnásobila. Fungovala lépe, než mletá zrna. A to všichni jedli ty stejné potraviny a ta stejná množství. Proč? Protože dobré střevní baktérie měly o tolik více potravy a rostly tak dobře, že nejspíše svou vlastní hmotou zvětšily stolici. I když lidé své jídlo žvýkali, velké množství zřejmě celých semen bylo objeveno až ve stolici. Po bližším zkoumání však zjistili, že semena celá nebyla; naše baktérie hodovaly jak u švédských stolů. Malé kousky, které po žvýkání zůstaly, dopravily všechen ten škrob a dobroty přímo dolů k našim dobrým střevním bakteriím. Výsledkem byl pokles pH stolice. Naše baktérie totiž byly schopny vyprodukovat mnoho mastných kyselin s krátkým řetězcem. Takže celá zrna jsou skvělá, ale celá zrna v původním stavu jsou ještě lepší. Umožňují nám nakrmit prospěšné střevní bakterie zbytky z jídel. Bylo zjištěno, že jakmile jsou škroby ve střevě, poskytují stejné přínosy jako vláknina. Změkčují a zvětšují stolici a snižují riziko rakoviny tlustého střeva snížením pH, zvýšením produkce mastných kyselin s krátkým řetězcem, redukcí produktů fermentace bílkovin – také známých jako produkty hniloby – a snížením vedlejších produktů žluči. Super, když je ten rezistentní škrob tak skvělý, proč si nevzít pilulku s rezistentním škrobem? Komerční výrobky s rezistentním škrobem jsou nyní opravdu k dispozici, to by nemělo nikoho překvapit. Vědci z oblasti výživy vyvinuli řadu výrobků obohacených rezistentním škrobem. Koneckonců, je obtížné doporučit stravu s vysokým obsahem vlákniny široké veřejnosti. Nebylo by snadnější prostě obohatit nějaké nezdravé jídlo? A opravdu, teď si můžete koupit sladké kapsičky Pop-tarts chlubící se obsahem rezistentního škrobu. Jenže užívání doplňků s rezistentním škrobem nefunguje. Zatím byly provedeny dva vědecké pokusy snažící se zabránit vzniku rakoviny u lidí s genetickými poruchami, které je činí k rakovině extrémně náchylnými, mají téměř 100% šanci, že ji dostanou. Doplňky s rezistentním škrobem jim nepomohly. Totéž zde. Takže buď „pláčeme na špatném hrobě,“ nebo je rozvoj dědičné rakoviny tlustého střeva nějak odlišný od běžné rakoviny tlustého střeva. Také je možné, že nedokážeme napodobit účinky přirozeně se vyskytující vlákniny ze stravy bohaté na rostlinné potraviny. Pouhé podávání doplňků nemusí stačit. Škrob se například pro správné fungování musí dostat až dolů na konec tlustého střeva, kde se tvoří většina nádorů. Pokud však bakterie o něco výše již předtím všechno snědly, už nám nemusejí pomoci. Možná tedy musíme se škrobem jíst i vlákninu, abychom to potlačili střevem dál. Proto tedy buď jezme velké množství rezistentního škrobu – až tolik, co jedí v Africe, tedy dvakrát tolik, jak bylo testováno ve dvou vědeckých pokusech s rakovinou, nebo konzumujme potraviny bohaté jak na rezistentní škrob, tak na vlákninu. Jinými slovy, z pohledu veřejného zdraví je větší konzumace pestré škály rostlinných potravin bohatých na vlákninu, včetně celých zrn, zeleniny, ovoce a luštěniny, vhodnější strategií ke snížení rizika rakoviny.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Image thanks to Young Sok Yun 윤영석 via flickr

Afrika / bobuloviny / brambory / butyrát / doplňky stravy / enzymy / fazole / kolorektální rakovina / mastné kyseliny s krátkým řetězcem / mikrobiom / onemocnění střev / ořechy / ovoce / rakovina / rakovina konečníku / rakovina tlustého střeva / redukcionismus / rezistentní škrob / semena / střevní flóra / těstoviny / velikost stolice / vláknina / zdravé tlusté střevo / zelenina / žlučové kyseliny / zrno