Co stojí za výrazným zvýšením výskytu zánětlivého onemocnění střev, tzv. Crohnovy choroby, v rychle se rozvíjejících společnostech, tedy zemích, kde bylo toto onemocnění před sto lety prakticky neznámé? Co se opravdu změnilo v našem vnitřním a vnějším prostředí a vedlo k objevení se této hrozné nemoci? Japonsko zaznamenalo jeden z nejvýraznějších nárůstů tohoto onemocnění. Ze všech změn ve stravě se množství živočišné bílkoviny jeví jako nejsilnější faktor. Prudký nárůst nově diagnostikovaných pacientů s Crohnovou chorobou souvisí s denním příjmem živočišných bílkovin. Naopak větší konzumace rostlinných bílkovin znamená méně případů Crohnovy choroby. Toto je v souladu s našimi informacemi, že větší podíl rostlinné stravy může být prospěšný v předcházení i léčbě Crohnovy choroby. Jak je to však se zánětlivými onemocněními střev obecně? Největší studie svého druhu, která více než 10 let sledovala 60 000 lidí, zjistila, že vysoký celkový příjem bílkovin, konkrétně živočišných bílkovin, byl spojen se značně zvýšeným rizikem dalšího významného zánětlivého onemocnění střev, ulcerózní kolitidy. Nešlo o bílkoviny obecně; souvislost mezi vysokým příjmem bílkovin a rizikem zánětlivého onemocnění střev byla omezena na příjem živočišných bílkovin. Od druhé světové války se příjem živočišných bílkovin zvýšil nejen v Japonsku, ale také ve všech rozvinutých zemích. Toto zvýšení spotřeby živočišných bílkovin může částečně vysvětlit zvýšení výskytu zánětlivého střevního onemocnění ve druhé polovině 20. století. A neříká to jen tato studie, ke stejnému zjištění dospěla i většina ostatních studií, ale proč? Jaký je rozdíl mezi živočišnou bílkovinou a rostlinnou bílkovinou? Třeba v tom, že živočišné bílkoviny mívají více aminokyselin obsahujících síru, například methionin. Tyto aminokyseliny mohou bakterie ve střevě proměnit v toxický plyn zapáchající po zkažených vejcích, sirovodík. Na povrch vyplouvají důkazy, že sloučeniny obsahující síru mohou hrát roli v rozvoji ulcerózní kolitidy. Jedná se o chronické zánětlivé onemocnění střeva, postihující tlusté střevo a konečník. Jeho typickým projevem je krvavý průjem. První zmínka o obecné důležitosti naší střevní flóry pochází ze 70. let, kdy vědci při analýze stolice zjistili, že většina jejího objemu byla tvořena bakteriemi, nikoliv nestráveným materiálem. Většinu váhy naší stolice tvoří samotné bakterie. Denně z těla vyloučíme miliardy bakterií. Bakterie se totiž stále množí. Dělají však pro nás skvělé věci. Například ze zkonzumované vlákniny vytvářejí ochrannou sloučeninu zvanou butyrát. Záleží však na tom, čím je krmíme. Bakterie mohou z jídla vytvářet i toxické sloučeniny, jakými je třeba sirovodík. Ten se vytváří, když jíme stravu bohatou na maso. Sirovodík je jed vznikající činností bakterií, jed, který se podílí na vředové kolitidě. Po celou dobu jsme předpokládali, že tvorba sulfidů v tlustém střevě je poháněna určitými složkami stravy, například aminokyselinami obsahujícími síru, až do provedení této studie jsme si však nebyli jisti. Výzkumníci podali lidem jednu z pěti různých diet. Diety se lišily obsahem masa, od vegetariánské stravy až po množství odpovídající jednomu steaku denně. A čím více masa, tím více sulfidu; 10x více masa znamenalo 10x více sulfidu. Vědci dospěli k závěru, že bílkoviny z masa jsou živnou půdou pro tvorbu sulfidů bakteriemi v lidském tlustém střevě. Sirovodík pak může působit jako volný radikál a poškodit naši DNA už v koncentracích mnohem nižších, než jakým je výstelka našeho nebohého střeva pravidelně vystavována. To nám může pomoci vysvětlit, proč strava s vyšším zastoupením masa a nedostatkem vlákniny vede k vytvoření tzv. „fekální vody“, způsobující asi dvakrát větší poškození. Fekální voda vznikne, když vědci připraví z něčí stolice „čaj.“ Biologie síry v lidském střevě až do nedávné doby unikala vážné pozornosti. Předtím se o ní přemýšlelo jako o pouhém zdroji zápachu po zkažených vejcích ve střevních plynech. Zvýšená tvora sirných sloučenin po přidání živočišných bílkovin není zajímavá pouze pro obor flatologie, tedy studium větrů a plynatosti; může hrát také důležitou roli v rozvoji vředové kolitidy.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Images thanks to Pacific Northwest National Laboratory via Flickr.

butyrát / Crohnova nemoc / fekální bakterie / Japonsko / maso / mastné kyseliny s krátkým řetězcem / mikrobiom / nadýmání / poškození DNA / rostlinná strava / rostlinné bílkoviny / sirovodík / střevní flóra / ulcerózní kolitida / vegani / vegetariáni / vláknina / zánětlivé onemocnění střev / zdravé střevo / zdravé tlusté střevo / živočišné bílkoviny / žlučové kyseliny