V USA je termín „junk food“ často používán pro označení běžných, méně zdravých kategorií potravin jako cukrovinky, zmrzlina a brambůrky. Žádná pevná definice však neexistuje, vědci zabývající se výživou proto přišli s konceptem ultrazpracovaného jídla.  Termín ultrazpracované „jídlo“, pokud to tak chcete nazývat, zahrnuje průmyslové receptury, obvykle vypsané v dlouhých seznamech ingrediencí, které kromě soli, cukru a tuku obvykle nenajdete v žádné kuchařce. Patří tam řada příchutí, barviv, sladidel, emulgátorů a dalších přídatných látek k imitaci skutečných potravin nebo zakrytí nežádoucích kvalit výsledného produktu. Tento popis zhruba sedí na mou představu o červených potravinách v systému značení podle barev semaforu. Většina konzumovaného jídla spadá pod červenou: limonády, zmrzlina, bonbóny, dorty, většina pečiva a snídaňových cereálií, hotovky k ohřátí v mikrovlnce, kuřecí nuggetky, rybí prsty, klobásky, hamburgery, párky v rohlíku. Trh s ultrazpracovanými potravinami se velmi rozrostl. Americkému potravinářskému průmyslu tyto výrobky dominují. Vyhodnocením prošlo přes 200 000 výrobků a 71 % z nich bylo klasifikováno jako ultrazpracované.  Pochopitelně je nenajdeme jen v prodejnách potravin. Sladké limonády a zpracované pochutiny jsou běžné i u prodejců nepotravinářského zboží, poskytují všudypřítomné podněty ke konzumaci výrobků bohatých na kalorie, ale chudých na živiny. Jak se vyjádřil bývalý ředitel Coca-Coly, chtějí ponechat Coca-Colu „na dosah ruky, kdykoliv je chuť“. Jiný velký výrobce cukrovinek se chvástal: „Výrobky dáváme všude: prodejny potravin, supermarkety, benzínky i ordinace chiropraktiků, bowlingové dráhy a prodejny potravin, které jsme už zmínili. Nelitujeme.“  Takže tak to dnes vypadá. Jaký podíl na příjmu jídla má u amerických dětí a mladistvých to, co lze klasifikovat jako „junk food“? Neuvěřitelných 56-70 % toho, co naše děti a dospívající za celý den snědí, je nezdravé zpracované jídlo. Co čekat od dětí. V USA pochází více než polovina přijatých kalorií napříč populací z ultrazpracovaného jídla. Dokonce i celosvětově připadá na ultrazpracované potraviny více než 50 % kalorického příjmu, pokud se díváme na země s vyššími příjmy. Není divu, že nezdravá strava je jedním z největších zabijáků lidí a hlavním rizikovým faktorem úmrtí na planetě Zemi.  Jaké konkrétní důsledky tato strava má? Biologické účinky moderních potravin byly studovány na potkanech. Potkani se projedli k výraznému tloustnutí, zánětu a metabolickým i kognitivním abnormalitám. Souběžně s dominancí ultrazpracovaných potravin ve stravě byla uznána nová porucha příjmu potravy, záchvatovité přejídání, které je nyní nejčastější poruchou příjmu potravy. Není překvapením, že se ze 100 % přejídáme právě ultrazpracovaným jídlem. A překvapivé to není proto, že toto jídlo je speciálně navrženo tak, aby člověk nezůstal u jedné porce. Lidé se obvykle nepřejídají brokolicí.  Asi devět z deseti studií zjistilo, že konzumace ultrazpracovaných potravin je spojena s nežádoucími zdravotními důsledky - nejen obezitou, ale i rakovinou, cukrovkou 2. typu, srdečně-cévními nemocemi, syndromem dráždivého tračníku, depresí, slabostí a úmrtnosti na všechny příčiny. To znamená, že vám zkracují život. Studie na mladistvých na seznam přidávají ještě astma a poškození DNA. Ani jedna studie nenalezla spojitost mezi ultrazpracovanými potravinami a prospěšnými účinky pro zdraví.  Naopak populace s nízkou spotřebou masa, vyšším příjmem vlákniny a minimálně zpracovaných potravin mívají mnohem méně chronických nemocí, těší se nižšímu výskytu obezity a žijí déle ve zdraví. Většina zjištění však byla odvozena z observačních studií. Jestli máme vinit samotné ultrazpracované potraviny, to lze zjistit až po řádném otestování.  Neměli jsme randomizovanou kontrolovanou studii ultrazpracovaných potravin - ale už ji máme. Dvacet lidí bylo vpodstatě zamčeno na nemocničním oddělení, kde dostávalo 14 dní buď stravu z ultrazpracovaných, nebo nezpracovaných potravin. A teď to nejlepší: jídelníčky byly sestaveny tak, aby obsahovaly stejné množství kalorií, cukru, vlákniny a makroživin. V reakci na kritiku totiž výrobci nyní přicházejí s tím, že změní recepturu svých výrobků, aby byly stále ultrazpracované, ale přitom vylepšené třeba přidáním vlákniny nebo snížením obsahu cukru, tuku nebo soli. Proto výzkumních chtěli účastníkům studie podávat stejné množství kalorií, cukru, tuku, vlákniny, sacharidů a bílkovin v obou jídelníčcích, aby změřili jen účinek zpracování. V ultrazpracovaných týdnech lidem podávali třeba cereálie Cheerios a muffin ke snídani, případně McMuffin se sýrem, vajíčkem, krůtí slaninou a pomerančovým džusem, zatímco v týdnech na méně zpracované stravě podávali ovesnou kaši s borůvkami a mandlemi. Oba pokrmy obsahovaly stejné celkové množství cukru a tuku, ale nezpracovaná verze nesla podobu celistvějších potravin. Na oběd mohla ultrazpracovaná skupina dostat třeba krůtí sendvič s odtučněným řeckým jogurtem, broskvový kompot, pečené bramborové lupínky a limonádu Crystal Light bez cukru. Versus americký jihozápadní obědový salát s černými fazolemi, avokádem, ořechy, hroznovým vínem a jablky na nezpracované stravě. Dostali stejné množství kalorií a instrukce sníst tolik, kolik budou chtít.  Jak to dopadlo? Na ultrazpracované stravě za den snědli o více než 500 kalorií více. Není proto překvapením, že na zpracované stravě přibrali asi 1 kg, zatímco na méně zpracované stravě aktivně zhubli 1 kg. Nejde tedy jenom o nevyvážený výživový profil ultrazpracovaného jídla; pouhá úprava jeho složení by je nepřetvořila na zdravé. Potravinářský průmysl by to však preferoval. Reformulace je brána jako neobtěžující strategie vytvářející vyhlídky na zlepšení výživy bez nutnosti měnit jídelníček. Tato studie nám však ukázala, že lepší by bylo omezit konzumaci všech ultrazpracovaných potravin.  Proč je vlastně průmysl tak zbožňuje? Protože jsou vyrobeny z velmi levných surovin, jako je dotovaný kukuřičný sirup. Marže prodejců jsou pak závratné. Ale za jakou cenu? Potravinářský průmysl má obrat přes bilion dolarů, ale naše dolary určené na zdravotnictví jdou hlavně na léčbu chronických nemocí zhoršovaných těmi stejnými potravinami. Příkladem je cukrovka a srdeční onemocnění. Lze říci, že přicházíme o třikrát tolik peněz, než kolik jde do kapes průmyslu. Ten namítá, že v moderních společnostech je nereálné lidem radit, aby se vyhýbali ultrazpracovaným potravinám, jelikož lidé dnes mají málo času a vaření jídla je pro ně obtížné. Možná autoři spíše jen podlehli té stejné propagandě a dezinformační kampani, do které průmysl zpracovaných potravin zahrnoval rodiny po celé dekády. Ti, kteří si myslí, že zdravé potraviny nemohou být praktické, asi nikdy neviděli jablko.  To byla reakce na esej dr. Lustiga o zpracovaných potravinách jako nepovedeném experimentu. Nelíbí se mi jeho svalování viny na matky, ale oceňuji, co nám předepisuje: „Pomůže nám jediné - skutečné jídlo.“ M


© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Motion graphics by Avo Media.

astma / chronická onemocnění / cukr / cukrovka / deprese / dlouhověkost / fast food / kalorie / kardiovaskulární onemocnění / maso / nezdravé jídlo / obezita / poškození DNA / přibývání na váze / rafinované potraviny / rakovina / soda / sodík / srdeční onemocnění / studie na zvířatech / sůl / syndrom dráždivého tračníku / tuky / úmrtnost / vláknina / zánět / zdravé srdce