V recenzi snažící se bagatelizovat roli hemového železa ve spojitosti mezi masem a rakovinou, financované National Cattlemen's Beef Association, poznamenali, že je důležité pamatovat na to, že žádná ze studií na potkanech a myších naznačující škodlivost hemového železa nepracovala s podmínkami vystavení odpovídajícími jakémukoliv realistickému scénáři vystavení železu u lidí. Potkanům podávali dávky až 360 000x vyšší než je doporučený příjem masa. Na druhou stranu aspoň víte, co by se mohlo stát, kdybyste snědli 20 tun masa denně a byli hlodavcem.  A co studie na lidech? Hemové železo může podporovat tvorbu N-nitrososloučenin. Proč by nám mělo záležet na tvorbě těchto sloučenin ve střevě z přijaté stravy? Protože řada z těchto sloučenin má prokázanou schopnost poškozovat DNA. Jedna z nich, methylnitrosourea, je dokonce používána k vyvolání rakoviny tlustého střeva. Čím vyšší je příjem masa, tím vyšší jsou její koncentrace. Množství nitrososloučenin odpovídalo koncentraci N-nitrososloučenin v cigaretovém kouři.  Dobře, ale tady šlo o množství odpovídající 2-4 hamburgerům denně. Když si lidé dají maso odpovídající polovině hamburgeru za den, tak nevylučují ve stolici o nic více nitrososloučenin než ti, kteří nejí žádné. Přechod z poloviny hamburgeru na čtyři hamburgery denně způsobí velký nárůst, ale úplné vyřazení masa vás přivede jen na hladiny odpovídající polovině hamburgeru. A co takový normální příjem masa, třeba jeden hamburger denně? Nejen 2 nebo 4 hamburgery mají takový účinek. Jeden stodvacetigramový plátek masa k tomu stačí. Právě při takové dávce začnou hladiny prudce růst.  A to je jeden možný způsob, jakým hemové železo může hrát hlavní roli v podporování rakoviny tlustého střeva - cesta N-nitrososloučenin. Dalším způsobem je peroxidace tuku. Oxidovaný tuk může vést k mutagennímu poškození DNA. Stačí pár dní konzumace masa v množství 1 hamburgeru denně a dojde ke znatelnému zvýšení biomarkeru oxidace tuku ve stolici. Jak víme, že je za to zodpovědné přímo hemové železo, za oba tyto procesy? Protože když podáte lidem doplněk stravy s hemovým železem, hladiny ve výkalech se zvýší, zatímco při podání nehemového železa z doplňku k tomu nedojde. Nárůst s hemovým železem, po nehemovém železe zase zpět. Naznačuje nám to, že N-nitrososloučeniny vznikající příjmem hemového železa se mohou podílet na zvýšeném riziku rakoviny. Jenže ten hemový „doplněk stravy“ ve skutečnosti žádný doplněk nebyl. Vědci jen podali lidem 113 g játrové paštiky a jelita. Správně měli napsat paštika a jelito. A pak nejde o žádné velké odhalení. S oxidací tuku to bylo podobné. Bylo to samotným hemovým železem nebo některou z mnoha dalších látek obsažených v jelitové dietě?  Naše prozatím nejlepší důkazy o tom, že hemové železo samotné hraje roli, tkví ve znatelném poklesu tvorby N-nitrososloučenin po vyřazení hemového železa. Nezapomínejme, že šlo jen o čtvrtinový pokles, takže zde musí být i další faktory. A také že jsou. Našli jsme silnou korelaci mezi množstvím dusitanů ve stolici, jež se mohou přímo podílet na tvorbě a které najdeme ve zpracovaném mase a do jisté míry i v tom nezpracovaném.  Zato sója má znatelný potlačující účinek na fekální koncentrace N-nitrososloučenin. To mě zaujalo, jelikož spouštěčem mého hlubokého bádání v problematice hemového železa byl pokus Impossible Food napodobit chuť masa pomocí přidání rostlinné hemové bílkoviny namísto svalovinové hemové bílkoviny. Firma ráda mluví o tom, jak jejich hemová bílkovina v Impossible Burgeru je do posledního atomu identická s tou z masa. Očekával bych proto, že bude mít také podobné účinky. Jenže sója může mít potlačující účinek a Impossible Burger je právě ze sóji, tím pádem může být leccos jinak.  Vědci podávali lidem stravu s velkým množství masa a se sójou nebo bez ní. Dočkali se asi 40% poklesu koncentrací potenciálně rakovinotvorných sloučenin při stejném množství masa doplněného sójou. Ukázalo se, že však škodlivin nevyráběli méně, pouze se u nich zvýšilo vylučování stolice o 40 %. Zhruba o 40 % objemnější stolice jen díky tomu, že jedli půl šálku sójových bobů. To je příznivý jev, protože větší výkaly znamenají nižší koncentrace karcinogenů a rychlejší průchod stolice střevy. Díky tomu je zkrácen potenciálně rakovinotvorný kontakt se stěnou tlustého střeva. Bylo to však dáno tím, že použili celé sójové boby, které jim poskytnuly zhruba 6 gramů vlákniny, zatímco Impossible Burger má pouze polovinu, jelikož je vyroben z koncentrované sójové bílkoviny. Otázka bezpečnosti se tedy ubírá směrem, jestli jsou nebo nejsou N-nitrososloučeniny vznikající ve střevě kvůli hemovému železu rakovinotvorné nebo jestli poškozují DNA. Pokud narazíte na výraz ATNC, jde o zřejmé celkové množství N-nitrososloučenin, tj. naměřená hodnota nespecifikovaných sloučenin z celé třídy, z nichž některé jsou rozhodně genotoxické a rakovinotvorné. Budeme však potřebovat další vědecké práce, abychom stanovili škodlivost těch konkrétních vznikajících po snězení masa. O nich si povíme příště.   
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

hamburgery / hemové železo / karcinogeny / maso / náhražky masa / poškození DNA / rostlinná strava / rostlinné bílkoviny / sója / vegani / vegetariáni / vegetariánské hamburgery / vláknina / železo / živočišné produkty