Značné množství důkazů naznačuje, že oxidovaný cholesterol může být jedním z hlavních spouštěčů Alzheimerovy choroby. To však není všechno. Produkty oxidace cholesterolu jsou spojeny se započetím a postupem řady hlavních chronických onemocnění, včetně srdečního onemocnění, cukrovky a selhání ledvin. Vznikají při zahřívání živočišných produktů. Může k tomu dojít u všech způsobů vaření, protože maximální oxidace cholesterolu dosáhneme již při pouhých 150 stupních Celsia. Existuje však nějaký druh vaření, který je horší než ostatní? No, když se podíváte na maso hříběte, tedy maso mláděte od koně, vyšší hladiny oxidace byly obecně zjištěny v mase z mikrovlnné trouby. A skutečně se zdá, že také u kuřecího a hovězího masa v mikrovlnce dochází k 2x větší oxidaci cholesterolu než při smažení. Zatímco když se podíváte na slaninu, tak u syrové slaniny se nezjistil vůbec žádný oxidovaný cholesterol. Obsahuje cholesterol, stejně jako všechny živočišné produkty, ten ale není oxidován, dokud ji tepelně nezpracujete. Grilování se zdá být nejbezpečnější, ale jen když ho uděláte jednou, pokud poté dáte slaninu do lednice a později si ji znovu ohřejete stejným způsobem, oxidace prudce stoupne. Není to jen teplem. Přestože hladina v syrovém mase je obvykle nízká, koncentrace mají tendenci dramaticky vzrůstat po vystavení prooxidačním činidlům, jako je světlo. Co tedy máte dělat? Proniknout do těla prasete a sníst slaninu uvnitř? Ne. Můžete maso zabalit do červeného plastového obalu. Zdá se, že průhledný plastový obal nefunguje, ale červený blokuje část světelných vln a může tak oddálit proces oxidace cholesterolu. Experiment byl proveden na konině nakrájené na plátky. U krájených masných výrobků je to horší, protože je větší část masa vystavena vzduchu a světlu. Stejný problém je i s mletým masem; mnohem větší expozice. Pokud nebudete mít maso ve vakuovém balení, tak i v tmavé lednici může samotné vystavení vzduchu prudce zvýšit hladinu oxidace. Nebo v mrazáku. Ano, vaření syrové ryby může zvýšit hladiny z 8 μg/g na 18 μg/g, ale po několika měsících zmrazená ryba – dokonce i syrová – má již po vytáhnutí z mrazáku 10x vyšší úroveň oxidace. Po úpravě pak dále stoupá A pokud jde o to, které maso je horší, z mikrovlnky nebo smažené, tak kuře na tom bylo dvakrát hůř než hovězí. Zdá se, že to má co do činění s obsahem polynenasycených tuků ve svalovině. Takže první je ryba, pak drůbeží, dále vepřové, hovězí a nakonec jehněčí. Takže bílé maso je náchylnější k oxidaci cholesterolu. Ano, červené maso má více nasycených tuků, ale ryby a kuřata mají tendenci vytvářet více oxidovaného cholesterolu. Zjistilo se, že kuře a pečený losos vytvářejí větší množství oxidačních produktů cholesterolu než jiné druhy masa. Překvapivě však byl nejvyšší nárůst oxidovaného cholesterolu u lososů nalezen lososu uvařeném v páře. Hlavně proto, že byl vystaven teplu déle. Oxidace cholesterolu se zvyšuje po každém procesu vaření, ale vaření na páře zvýšilo celkové množství o více než 1 000 %. Existují dvě vysvětlení, proč se kuřecí maso dostalo do popředí. Jedním z nich je, že už samotná kuřata krmíme zkaženým tukem. Naneštěstí končí všechny nevyhovující části masa a těla zvířat v kafilériích, kde jsou proměněna na krmivo pro zvířata. Další věcí je ozařování. Když je kuřecí maso ozařováno, aby se zlepšila bezpečnost potravin z hlediska infekčních chorob, může se tím zároveň snížit bezpečnost potravin z hlediska chronických onemocnění. Ale co, je to přeci lepší než umřít kvůli salmonelle. Pokud jde o mléčné výrobky, v mém posledním videu jsem o tom mluvil. Potenciální nebezpečí u ghí másla mě přivedlo k zamyšlení nad UHT mlékem. To je zkratka pro zpracování při vysoké teplotě. S pomocí této technologie se vyrábějí malé smetany do kávy, které nemusí být v chladu. Zdá se, že UHT zvyšuje hladiny oxidovaného cholesterolu přibližně o 50 %, to je horší než jen běžná pasterizace. Zajímavé však je, že kdybyste sehnali smetany do kávy z kozího mléka, byly by bezpečnější. Stejný problém je i s vejci. Sušená vejce ve zpracovaných potravinách jsou dobrá pro svou dlouhou trvanlivost, ale nemusí být tak dobrá pro lidský život. Řeč je tedy o baleném jídle s obsahem vajec, což jsou například těstoviny, majonéza a mnoho druhů pečiva. Takže i lidé, kteří si nekupují přímo vejce, jim mohou být stále nenápadně vystavováni přes zpracované potraviny – pokud si nečtou jejich složení na etiketě. Jestli to všechno tkví jen v oxidaci, proč prostě nepřidat syntetické nebo přírodní antioxidanty do samotných živočišných produktů? Určitě se o to již někteří snažili. Co třeba přidávání meduňkového čaje do hamburgerového masa? Nefungovalo to. Pravděpodobně však proto, že tam nemohli přidat dostatečné množství, aniž by ovlivnili výslednou chuť produktu. A co přidávání třešní? Jsou červené, dobře tam zapadnou. A ono to fungovalo! Dva různé druhy višní výrazně snížily oxidaci cholesterolu. Jenže maso s třešničkou nahoře vypadá trochu zvláštně. A co starý dobrý česnek a cibule? Zde je množství oxidovaného cholesterolu v obyčejné vepřové kotletě. Je výrazně sníženo přidáním cibule a česneku. Zajímavé však je, že proti oxidaci cholesterolu u kuřecího pomohla šalvěj, ale česnek ne. Ve skutečnosti může česnek dokonce zrychlit oxidaci tuků. Existuje tedy několik opatření, která můžeme přijmout ke snížení oxidace cholesterolu v potravinách. Snížení celkového obsahu cholesterolu v potravinách tím, že nevaříte potraviny s tukem obsahujícím cholesterol, jako je máslo nebo sádlo. Také bychom mohli krmit zvířata antioxidanty, nebo je přidat potom. Dále vařit při co nejnižší teplotě. Pomůže i používání neprůhledného vakuového balení nebo něčeho podobného. Když však uděláme krok zpátky, tak si můžeme uvědomit, že pouze potraviny s obsahem cholesterolu mohou obsahovat oxidovaný cholesterol. Takže primární metodou pro snížení oxidace cholesterolu v potravinách, může být právě snížení celkového množství cholesterolu ve stravě. Zkrátka: nejenže nebudete přidávat máslo, ale navíc svou stravu celkově založíte zejména na celistvých rostlinných potravinách. Ty žádný cholesterol, který by oxidoval, neobsahují.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Image credit: Kristina DeMuth. Image has been modified. Motion graphics by Avocado Video.

Alzheimerova choroba / antioxidanty / česnek / cholesterol / chronická onemocnění / cibule / cukrovka / funkce ledvin / hovězí maso / kardiovaskulární onemocnění / kognice / kuřata / kyselina methylmalonová / losos / máslo / maso / metody vaření / mléčné výrobky / nasycené tuky / onemocnění ledvin / ovoce / paměť / prediabetes / rafinované potraviny / rostlinná strava / ryby / sádlo / salmonela / selhání ledvin / skopové maso / slanina / srdeční onemocnění / třešně / tuky / vegani / vegetariáni / vejce / vepřové maso / višně / zdravé ledviny / zdravé srdce / zdravý mozek / živočišné produkty