Je zdravější jíst ořechy syrové nebo pražené? Co se stane se všemi zdravými látkami v zelenině, když ji tepelně upravíme? Již zkraje tohoto roku byl zveřejněn vědecký článek, který nám to vše prozradil. Tak schválně, co je podle vás zdravější, syrová brokolice nebo smažená brokolice? Říkal jsem si, že začnu něčím jednoduchým. Kdo říká, že syrová brokolice? Kdo se opovážil říct smažená? Samozřejmě, že je syrová brokolice rozhodně zdravější než smažená brokolice. V čerstvém stavu má šestkrát více živin, měřeno v celkovém obsahu glukosinolátu, sloučeniny typické pro brukvovitou zeleninu s protirakovinnými vlastnostmi. Takže si udělejte pohodlí a vychutnejte si ji. Napařená nebo vařená ve vodě, obojí po dobu dvou minut. Kdo říká, že zdravější je napařená? Kdo říká, že vařená? Zajímavé je, že rozhodující není teplota. Pára je ve skutečnosti teplejší než vroucí voda. Nicméně stejně jako velká část živin z tmavě zelených lístků zeleného čaje putuje do vody (což je žádoucí), i při vaření zeleniny živiny unikají do vody. Nikam nemizí, louhují se do vody, ve které zeleninu vaříme. Pokud z brokolice chcete připravit třeba krémovou (bezmléčnou) polévku, klidně ji vařte ve vodě. Důležité je vařit ji jen tehdy, když chceme použít i tu vodu. Pusťme se na poslední otázku: syrová, napařená nebo z mikrovlnky? Co je zdravější z hlediska obsaženého množství protirakovinných látek, které se vstřebají do našeho těla? Kdo si myslí, že nejlepší je syrová? Kdo hlasuje pro napařenou? Kdo hlasuje pro mikrovlnnou troubu? Pokud byste bedlivě sledovali zobrazená čísla, už byste odpověď měli… Napřed to vypadá na rovnocenný souboj, ale pak se ukáže, že napařená brokolice všechny jasně předežene! Počkat, jak mohou v něčem živiny přibýt tím, že to tepelně upravíte? Není to o tom, co sníme, je to o tom, co vstřebáme. A tepelná úprava dokáže zvýšit vstřebávání mnoha důležitých rostlinných živin. Přestože i krátké napařování může zničit trochu z některých živin, vstřebávání zbývajícího se tak moc posílí, že se napařená brokolice může stát zdravější volbou než syrová. To nám říká nejnovější výzkum. S tepelnou úpravou to však lze i přehnat. Podívejte se na vaření v mikrovlnné troubě. Mikrovlnná trouba ničí více živin než pára, ale má ten stejný účinek na zlepšení vstřebávání živin, takže ve výsledku se dostaneme zhruba na hodnoty té syrové. Pokud však mikrovlnnou troubu zapneme na pět minut, účinek na obsah živin bude skutečně nepříznivý.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

brokolice / kyselina methylmalonová / metody vaření / potraviny / vaření / vstřebávání živin / žebříček potravin