Více než polovina světové produkce maloobchodní drůbeže je kontaminována bakterií způsobující otravy jídlem nazývající se Campylobacter. Asi 50 % evropské drůbeže, 60 % severoamerické drůbeže a více než 70 % drůbeže v USA; většina z přítomných kmenů přitom podle nedávných testů vykazuje rezistenci vůči antibiotikům. Ne všechny kmeny Campylobacteru však mohou u lidí vyvolat paralýzu. Ne všechny kmeny disponují takovými molekulárními mimikry. Výzkumníci z Hopkins University a UCLA se nedávno zabývali četností výskytu potenciálně neuropatických kmenů Campylobacteru v běžně dostupných drůbežích výrobcích získaných přímo z regálů supermarketů. Z 65 izolátů Campylobacteru patřilo jen zhruba 60 % mezi tři třídy nejčastěji spojované s rozvojem paralýzy. Takže pravděpodobnost, že si domů přinesete potravinu, která u vás může spustit Guillain-Barrého syndrom, je jen 50 : 50. I kdybyste si ji domů přinesli, kdo z vás konzumuje polosyrové kuře? U vajec si to dokážu představit. Lidé mají rádi volské oko trochu řídké, stejně jako lehce růžový vnitřek hovězího hamburgeru. Kdo by však chtěl nedopečené kuře? To není ten hlavní problém. Nejde o nedostatečnou tepelnou úpravu; problémem je křížová kontaminace. Jakmile potravinářský teploměr uvnitř masa ukáže správnou teplotu, jsou veškeré fekální patogeny zneškodněny. Pak si klidně mohou vaše děti s masem hrát nebo ho můžete přejíždět kartáčkem na zuby. Všechny viry a bakterie jsou mrtvé. Stále se můžete třeba zadusit kuřecí kostí, propíchnout si tepnu a vykrvácet. Nicméně problém s infekčním onemocněním v souvislosti s kuřecím masem spočívá v tom, co se děje předtím. Mezi prvním kontaktem s balíčkem masa v obchodě a okamžikem, kdy ho vhodíte do hrnce nebo na pánev, číhá riziko. Na balíčku mohou být uvedeny všechny varovné štítky, které máme, ale nikterak to nezvýší povědomí o tom, že bakterie z povrchu kuřecího masa mohou ulpět na rukou kuchařky nebo se přenést na kuchyňské povrchy a náčiní. Následně mohou kontaminovat potraviny připravené k jídlu, například saláty nebo již uvařené jídlo, které si k masu přidáte. Proč na obalech není místo rad o bezpečné tepelně úpravě nějaká informace tohoto typu? Spotřebitelské průzkumy ukazují, že většina lidí takové informace na obalech potravin vidět chce. Proč zkrátka neoznačit drůbeží maso a vejce za pravděpodobné zdroje kontaminace potravinovými patogeny jako Salmonella a Campylobacter? Je to dobré pro bezpečnost spotřebitelů i pro zdraví veřejnosti. Jenže z pohledu živočišného průmyslu je problém v tomto: „Bylo prokázáno, že takového pojmenování viníka a obviňování potravin z rizika infekce může u drůbežího masa a vajec vést k poklesu jejich konzumace.“
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Images thanks to wonggawei and daydayxvi via Flickr

antibiotika / drůbež / fekální kontaminace / Guillain-Barrého syndrom / kampylobakterie / kuřata / maso / onemocnění / otravy jídlem / salmonela / vejce