V komunitě vitariánů se nejspíše setkáte s častým básněním o enzymech a důležitosti zachování aktivity rostlinných enzymů, které se tepelnou úpravou jídla ničí. Na druhou stranu skeptikové rozhořčeně tvrdí, že pro rostlinné enzymy nemáme žádné využití, protože patříme mezi živočichy a všechny enzymy, které potřebujeme, si sami vyrobíme. Obě strany se pletou. Existují dva známé příklady, kdy rostlinné enzymy slouží člověku fyziologicky užitečnými funkcemi. Tvorba sulforafanu je jedním z nich. Jedna z nejsilnějších známých fytoživin vzniká v brokolici právě s pomocí enzymu. Brokolici nebo brokolicové klíčky nakrájíte, nasekáte nebo požvýkáte, a enzymy se tak uvolní a začnou pracovat. Výsledkem je velká dávka skvělé fytoživiny. Vaření enzym deaktivuje, proto napařená brokolice žádný sulforafan neobsahuje. Proč tedy vědecké pokusy ukázaly, že určité hodnoty sulforafanu lze naměřit i v krvi a moči lidí, kteří jedí pouze tepelně upravenou brokolici? Teď jsem opravdu zmaten. Přidávali si na talíř potají syrovou brokolici? Ne! Poslechněte si tohle, je to úžasné. Prospěšné bakterie sídlící v našich střevech mají k dispozici ten stejný enzym co brokolice! Jakmile se tedy tepelně upravená brokolice dostane do našich střev, bakterie pro nás vyrobí sulforafan. Jak na to vědci přišli? Nechali působit uvařenou brokolicovou šťávu s čerstvým vzorkem lidských výkalů. A tadá – sulforafan je na světě! Nebylo ho však příliš moc. Abyste získali stejné množství sulforafanu jako ze šálku syrové brokolice, museli byste sníst 10 šálků vařené brokolice. Výzkumníci proto podněcují lidi k tomu, aby se snažili konzumovat brokolici syrovou. Alternativním řešením je syrovou brokolici nejprve nakrájet a vyčkat 40 minut, než enzym udělá svou práci. Potom už brokolici můžete vařit dle libosti, protože enzym už svou práci odvedl. Až si příště budete chtít připravit brokolicovou polévku, dejte brokolici syrovou do mixéru, rozmixujte ji, počkejte, poté ji dejte vařit. Navíc je to pro vás i bezpečnější, protože nemusíte lít vroucí polévku do mixéru. Pokud nechcete čekat, tak v obchodech můžete sehnat předpřipravenou, předem nakrájenou a zabalenou brokolici – v oddělení ovoce a zeleniny. Je to sice dražší, ale pohodlnější. Možná je to i zdravější, protože celou dobu, po kterou brokolice na vás v obchodě čeká, se vytvářejí protirakovinné látky. Pokud jde o další kontroverze ohledně syrové stravy, doporučuji všem zajít do knihovny a podívat se po knížce autorů Davise a Meliny: Becoming Raw. Tato knížka je aktuálně nejlepším dostupným zdrojem informací o syrové stravě a shrnuje dostupné vědecké poznatky.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Images thanks to Jawahar Swaminathan via Wikimedia Commons, and Whole Foods.

brokolice / brokolicové klíčky / čerstvá zelenina / enzymy / fytonutrienty / klíčení / klíčky / metody vaření / mikrobiom / mýty ve výživě / polévky / střevní flóra / sulforafan / žebříček potravin / zelenina / žlučové kyseliny