Již dříve jsem hovořil o příznivých účincích fazolí, čočky a cizrny. Přetrvávají však tyto přínosy, i když luštěniny zpracujeme do podoby prášku? Na trhu se nyní vyskytuje celá řada luštěninových těstovin. Místo pšeničné mouky se použije luštěninová mouka. Nabízí však stejné výhody jako celé, nezpracované luštěniny? Pokud jde o udržování správné hladiny cukru v krvi, pak ano. Žádné rozdíly v ovlivnění krevního cukru při konzumaci celých luštěnin, pyré z luštěnin a luštěnin v prášku nebyly pozorovány. Tato studie však přínos neprokázala. Výzkumníci lidem dali mouku z čočky/cizrny/hrachu a nepozorovali žádný příznivý vliv na cholesterol při srovnání s placebem z brambor. Je možné, že proces sprejového sušení může změnit vlastnosti vlákniny. Nicméně dávali lidem jen 100 gramů denně, což je méně než polovina plechovky luštěnin. Předchozí studie, které ukázaly významné příznivé účinky na hladinu cholesterolu, většinou používaly větší množství luštěnin. Další studie zkoumající vliv prášku z luštěniny nenalezla žádný příznivý účinek na cholesterol. Jenže ve studii bylo použito asi jen 15 gramů prášku denně, to odpovídá tak 15 fazolím. Pokud uděláte systematický přehled všech randomizovaných, kontrolovaných studií o luštěninách v původní podobě, zjistíte, že příznivé účinky se projevily při dávkách okolo 130 gramů denně. Jinými slovy, je potřeba alespoň jedna pořádná porce. Jestli se vám někdy zprotiví konzumace luštěninových těstovin a luštěnin vařených či konzervovaných, pak je levným, účinným a jednoduchým řešením naklíčit si je. Klíčení je dobrým způsobem, jak zvýšit výživové hodnoty určitých druhů luštěnin. Čočkové klíčky jsem již dříve vychvaloval jakožto jednu z nejzdravějších svačinek, společně s kapustovými lupínky a nori řasou. Každý si doma může velmi jednoduše připravit čočkové klíčky za pár korun. Můžete tak mít čerstvou sklizeň po celý rok. Existuje nějaký způsob, jak jejich výživovou hodnotu ještě o něco zvýšit? Tak třeba reakcí na stresové podněty z okolí. Rostliny vlivem stresu upravují svůj metabolismus a my to můžeme využít ve svůj prospěch a upravit si tak složení i účinky rostlinných potravin. Rostliny jsou například vystavovány volným radikálům, což může poškodit jejich DNA, stejně jako to naše. Aby se rostliny zbavily přebytečných volných radikálů, mohou zesílit svou antioxidační obranu. Toho pak můžeme využít, když je sníme. Existuje například klíčící metoda pro cizrnu, při které jsou semena cizrny ozářena gama paprsky. Tím se zvýší jejich antioxidační obrana. Pokud však nechcete, aby vaše cizrna dopadla jako Bruce Banner a proměnila se po ozáření gama paprsky ve svalnatého „Hulka hummuse,“ můžete zkusit něco jiného. Co takhle zvýšit výživovou hodnotu a množství antioxidantů tím, že čočkové klíčky vystavíte teplotnímu stresu? Co kdybyste například vzali dvoudenní klíčky a vložili je na jednu hodinu do lednice? Pak je vytáhnete a necháte je dál normálně klíčit. Zvýšila by ta hodina stresu chladem jejich výživovou hodnotu? A co je místo vložení do lednice dát ven, pokud je u vás teplo jako ve Phoenixu, a hodinu je tam nechat? Zde vidíte, co se stane s antioxidační sílou čočkových klíčků, které byly po celou dobu klíčené při pokojové teplotě. Nárůst je pozvolný, pomalý. Když je však druhý den klíčení dáme na tu zmíněnou hodinku do lednice, tak v následujících dnech naměříme v klíčcích silnější nárůst antioxidantů. To stejné se stane, když klíčky na hodinu vystavíme teplotám okolo 40 stupňů Celsia. A co když je dáte do ledničky po klíčení? Klíčky se obvykle konzumují čerstvé a k udržení čerstvosti je skladujeme v lednici. Žádné studie na téma výživových hodnot klíčků uchovávaných v lednici jsme až donedávna neměli. Nyní už ano. Mezi třetím a šestým dnem vidíte, že obsah fenolických fytoživin v klíčeném hrachu začíná pomalu klesat. Když jej však skladujete v lednici, obsah bude naopak stoupat. To stejné platí u mungo klíčků. Mungo fazole se na klíčení používají vůbec nejčastěji. Ovšem v případě čočky nebyl zjištěn žádný významný rozdíl. Přesto bychom je měli nadále skladovat v lednici, aby se nám nezkazily. Vůbec nejlepší způsob, jak zajistit maximální výživovou hodnotu klíčků je uchovávat je při tělesné teplotě, a to tak, že je sníme.
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Image credit: milivanily via Pixabay. Image has been modified. Motion graphics by Avocado Video.

antioxidanty / brambory / cholesterol / cizrna / čočka / fazole / fytonutrienty / kapusta / klíčení / klíčky / krevní cukr / luštěniny / metody vaření / mořská zelenina / mořské řasy / nori / poškození DNA / těstoviny / vláknina / zelený hrášek