Odkud pochází shoda v pokynech doporučujících výrazně snížit přísun nasycených tuků? Zdrojem jsou doslova stovky metabolických pokusů prováděných na nemocničních lůžkách. V podstatě pacienty uzamknete v místnosti, pokud je nutno i na několik týdnů, a máte tak naprostou kontrolu nad jejich stravou. Můžete měnit příjem nasycených tuků podle potřeby a poté pozorovat odpovídající změnu v hladinách cholesterolu. A výsledky jsou tak konzistentní, že mohla být sestavena tzv. Hegstedova rovnice. Ta umožňuje předpovídat, o kolik se lidem cholesterol zvýší po daném množství tuku. Pokud chcete, aby LDL stoupl o 1,25 mmol/l, stačí jíst asi 30 % kalorií z nasycených tuků. Když toho dosáhnete, změna v cholesterolu se projeví přesně tak, jak bylo předpovězeno. Výsledky pokusů odpovídají předpovědi. Dokonce to můžete zkusit i doma, stačí použít domácí sadu na měření cholesterolu. Každý den si dáte porci másla a sledujete, jak cholesterol stoupá – žádná složitá věda. A tyto poznatky jsou již z roku 1965, už 50 let tedy víme, že i při stejném kalorickém příjmu je zvýšení podílu nasyceného tuku ve stravě cestou k výraznému zvýšení LDL cholesterolu. Náš dobrý cholesterol se sice také trochu zvýší, ale toto zvýšení je menší než nárůst špatného cholesterolu. Ten se přitom může projevit zvýšením rizika srdečního onemocnění. Takže když vegetariánům dáte maso třeba jen jednou denně, cholesterol jim stoupne skoro o 20 % během měsíce. Abychom zabránili srdečnímu onemocnění, měli bychom mít hladinu cholesterolu pod 3,9 mmol/l. Takové hladiny vegetariáni původně měli, nicméně jedna denní porce masa stačila k tomu, aby cholesterol stoupl o 19 %. Dobrou zprávou je, že stačily dva týdny na původní bezmasé stravě a jejich cholesterol opět klesnul na bezpečné hodnoty. Povšimněte si, že jejich HDL (dobrý) cholesterol se po celou dobu takřka nezměnil. Takže poměr těchto dvou cholesterolů se během týdnů změnil z hlediska infarktů z nízkorizikového na vysoce rizikový. Randomizované klinické studie skutečně ukazují, že snížení příjmu nasyceného tuku nejen snižuje hladiny cholesterolu, ale také pravděpodobnost srdečních příhod, například srdečních infarktů. Takže máme randomizované klinické studie, řízené intervenční vědecké pokusy. To jsou naše nejsilnější druhy důkazů. Není tedy divu, že se vědecká obec shoduje na vhodnosti snížení příjmu nasycených tuků. Asi si všimnete, že osa Y nepředstavuje hladinu cholesterolu, ale pouze její změnu. To proto, že každý začínal na jiné hodnotě. Dva lidé, kteří jedí stejnou stravu, stejné množství nasycených tuků a stejné denní množství kuřecích medailonků, mohou mít velmi odlišné hladiny cholesterolu. Jeden člověk může jíst 10 kuřecích medailonků denně a mít LDL 2,25 mmol/l, jiný člověk jich může jíst taky deset a začínat na hodnotě 3,0 mmol/l. Záleží to na vašich genech. Genetika se sice může lišit, ale biologie našich těl je stejná. To znamená, že ke stoupání a poklesu cholesterolu dochází u nás všech. Když oba přestanou jíst kuřecí medailonky, prvnímu může poklesnout na 2,1 mmol/l, druhému na 2,9 mmol/l. Nehledě na počáteční hodnotu lze snížením příjmu nasycených tuků snížit cholesterol. Kdybych však věděl, jen kolik přijímáte nasycených tuků, kuřecích medailonků, nemohl bych určit, jaká je vaše výchozí hodnota cholesterolu. S jistotou mohu jen říci, že snížením příjmu těchto tuků se vám cholesterol nejspíše sníží. Vzhledem k těmto odlišnostem mezi jednotlivci, konkrétně v různorodosti výchozích hladin cholesterolu u libovolného příjmu nasyceného tuku, nenaleznete při průřezu obyvatelstvem žádnou statistickou korelaci mezi příjmem nasycených tuků a hladinou cholesterolu. Není to tak, že by všichni lidé konzumující dané množství nasyceného tuku měli danou hladinu cholesterolu. Máme tři způsoby, jakými zkoumat vztah výživy a cholesterolu. Pokusy s kontrolovaným příjmem stravy, doma prováděné změny a průřezové observační studie. U intervenčních pokusů vidíme jasnou souvislost mezi stravou a cholesterolem. Kvůli odlišnostem u jednotlivců však v případě průřezových studií tato souvislost zcela chybí. Kdybyste provedli výpočty, tak byste tyto výsledky i očekávali. Lze říci, že ve statistické rovině ani nemohou průřezové studie odhalit vztah tohoto typu. Vypadá to tedy, že tyto druhy observačních studií jsou pro nás nevhodnou metodou. Strava s hladinou cholesterolu v krvi v průřezových studiích nekoreluje. Observační studie budou mít s hledáním pojítka mezi stravou a ischemickou chorobou srdeční ty samé problémy. Takže ještě jednou, když provedete výpočty, observační studie nevyhnutelně ukážou nulovou korelaci mezi nasyceným tukem a srdečním onemocněním. Tyto výhledové studie mohou být užitečné u jiných nemocí, ale pokud chceme dokázat nebo vyvrátit vliv stravy na ischemickou chorobu srdeční, potřebujeme intervence pracující se změnou stravování. A takové již byly vykonány. Poukazují na vliv nasyceného tuku a také vhodnost snížení jeho příjmu, což doporučují všechny důležité lékařské orgány. Pokud snížíme příjem nasyceného tuku dost, můžeme dokonce dokázat zvrátit srdeční onemocnění, zprůchodnit tepny i bez léků a operací. No počkat. Vciťme se teď znovu do kůže výrobců drůbežího masa a sýrů. Z matematického hlediska observační studie prostě nemohou ukázat žádnou korelaci. Již od roku 1979 víme, že observační studie jednoduše nedokáží ukázat tento vztah. Aha, vida! Teď už nám chybí jen nakloněný vědec. Co takhle Ronald M. Krauss? Tomu platí National Dairy Council již od roku 1989. Dále je tu National Cattleman’s Beef Association a Atkins Foundation – skvělé. Pak stačí dát dohromady všechny observační studie, tedy studie neschopné poskytnout důkazy, a poté můžeme s klidem říci, že žádné důkazy v neprospěch nasycených tuků nejsou. Tato metaanalýza z roku 2010 byla jen trochu upravena a použita znovu v roce 2014; obsáhla ty samé a další podobné studie. Jak uvedl vedoucí katedry výživy na Harvardu, jejich závěry týkající se nedůležitosti druhu tuku jsou velmi zavádějící a neměli bychom je brát v potaz. Dokonce doporučuje, aby byl tento dokument odstraněn, a to dokonce i poté, co jeho tvůrci opravili půl tuctu zjevných chyb. Není to o tom, že by došlo k falšování nebo vymýšlení údajů; to nebylo zapotřebí. Předem věděli o limitech observačních studií. Věděli, že dostanou výsledek, který se jim hodí, a proto to zveřejnili. Pomáhá jím to „neutralizovat negativní obrázek o mléku a mléčném tuku vytvářený regulačními orgány a zdravotníky.“ Mléčný průmysl se chlubí, že to skutečně funguje. Vnímání nasycených tuků ve vědecké komunitě se mění. „Je to vítaná zpráva pro spotřebitele, které už nebaví poslouchat, co by neměli jíst.“ Nemusí spotřebitele přesvědčovat, stačí je zmást. Zmatek může potravinářský průmysl snadno zneužít k prosazování svých zájmů. Je to jako ono nechvalně známé interní sdělení tabákového průmyslu, viďte? „Pochybnost je plodem naší snahy.“ „Pochybnost je našim plodem, neboť je to nejlepší způsob, jak soupeřit s fakty přítomnými v myslích široké veřejnosti.“ K tomu, aby lidé nepřestali kouřit cigarety, není nutné přesvědčit je o jejich neškodnosti. Stačí vytvořit polemiku. Některé vědecké poznatky říkají, že to škodí, jiné s tím nesouhlasí. Odporující si sdělení týkající se výživy způsobují, že lidé začnou být otrávení a zmatení. Nakonec nad tím jen mávnou rukou a začnou jíst to, co budou chtít. To je přesně to, co dodavatelé nasycených tuků chtějí, jenže za jakou cenu? Co naše zdraví?
© Fakta o zdraví / NutritionFacts.org

Images thanks to Sara Marchetto who is graciously volunteering her talents. If you’d like to help as well, please go to our Volunteer Opportunities page.

Atkinsova dieta / cholesterol / dopady průmyslové výroby / Harvardova univerzita / HDL cholesterol / kalorie / kardiovaskulární onemocnění / kuřata / LDL cholesterol / máslo / maso / mléčné výrobky / mléko / nasycené tuky / srdeční onemocnění / sýry / tabák / tuky / vegani / vegetariáni / výživová doporučení / zdravé srdce / živočišné tuky